Andrea Berton, abbiamo assaggiato il nuovo menu

L'evoluzione stilistica di un grande chef: piatti che esaltano il mondo vegetale, in forme classiche, con gusto e armonia

24-05-2018

Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare, ossia un piatto (fantastico) del nuovo menu di Andrea Berton (foto Marco Scarpa)

Qualche settimana fa eravamo stati a una serata speciale, che celebrava il ritorno una tantum di Andrea Berton nel ristorante nel quale è esploso come grande chef, il Trussardi alla Scala di Milano: menu a quattro mani con l'attuale dominus di quella cucina, il bravo Roberto Conti, in una carrellata di leccornie firmate via via dall'uno o dall'altro.

Andrea Berton e Roberto Conti

Andrea Berton e Roberto Conti

Ecco che cosa avevamo mangiato.

Appetizer: Idea di un Habanero (Conti); Pane soffice alla bietola (Berton); Acciughe, burro e nocciole (Conti); Tacos di sedano rapa, Grana Padano e rucola (Berton)

Appetizer: Idea di un Habanero (Conti); Pane soffice alla bietola (Berton); Acciughe, burro e nocciole (Conti); Tacos di sedano rapa, Grana Padano e rucola (Berton)

Broccolo, limone, bagna cauda e caviale Calvisius (Berton)

Broccolo, limone, bagna cauda e caviale Calvisius (Berton)

“Glacier 51” al miso, asparago di Bassano alle spezie (Conti)

“Glacier 51” al miso, asparago di Bassano alle spezie (Conti)

Risotto caffè, capperi e lime (Berton)

Risotto caffè, capperi e lime (Berton)

Spaghetti di patate con calamari, zuppa di pesce e polvere di porro (Berton)

Spaghetti di patate con calamari, zuppa di pesce e polvere di porro (Berton)

Piccione à la Royale (Conti)

Piccione à la Royale (Conti)

Carciofo, liquirizia e yuzu (Conti). Molto buono

Carciofo, liquirizia e yuzu (Conti). Molto buono

Tra tanti piatti, uno ci aveva colpito, per la particolarità. Questo sotto.

Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco (foto Marco Scarpa)

Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco (foto Marco Scarpa)

Ci aveva colpito, dicevamo, e per due motivi. Il secondo, meno importante, è che riprendeva una presentazione che avevamo visto di recente, da Yoji Tokuyoshi: il cartone della pizza, dentro una finta pizza, con il giapponese però che la declina nel mondo salato, come antipasto, e il friulano invece in quello dolce. Idea comunque carina.

La Pizza Anna di Tokuyoshi, ossia una versione leggera della capricciosa, da condividere: la base è di riso soffiato, poi salsa di pomodoro, cialde di Parmigiano, prosciutto cotto, mortadella, capperi, acciughe e carciofi fritti. Si accompagna con brodo di capperi

La Pizza Anna di Tokuyoshi, ossia una versione leggera della capricciosa, da condividere: la base è di riso soffiato, poi salsa di pomodoro, cialde di Parmigiano, prosciutto cotto, mortadella, capperi, acciughe e carciofi fritti. Si accompagna con brodo di capperi

L'altro motivo d'interesse per questo piatto è che fa parte nel nuovo menu proposto da Berton proprio a partire da questi giorni. Così abbiamo preso lo spunto per andare a trovare lo chef al suo locale di via Mike Bongiorno 13, nella Milano dinamica di Porta Nuova; poi fare due chiacchiere con lui (leggi: Berton racconta Berton); infine passare all'assaggio.

Berton e brigata

Berton e brigata

Nell'intervista, lo chef ci spiegava, tra la altre cose: «La mia cucina è sempre più orientata sul mondo vegetale, che 10 anni fa non consideravo più di tanto. È stato per me un passaggio fondamentale, un cambiamento di prospettiva; sono andato a recuperare prodotti cui prima non davo il valore che attribuisco loro adesso. Oggi penso che un asparago debba vivere di luce propria, come un radicchio, un'insalata». E davvero dalla teoria Berton - gran pragmatico - passa alla pratica: perché la sua nuova proposta è un'ode alla natura, ma in altre vesti.

Urge, forse, spiegazione. In questi anni si sono moltiplicati chef di nuova generazione, spesso bravissimi, che hanno fatto del foraging, dell'uso di frutta e verdura (magari fermentata...), di erbe, muschi, bacche e semi, il fil rouge del proprio stile. Propongono queste loro idee creative in vesti magari mutuate dalla New Nordic Cuisine, o ancor meglio da concetti più personali, a volte evoluti dalla suddetta, altre figli di elaborazione originale, ma con approdi affini. È un approccio diffuso, dall'Altopiano di Asiago, a Bagno di Romagna, al Salento, tanto per evocare alcuni indirizzi che abbiamo in mente. Ma ce ne sono tanti, per fortuna. Perlopiù nella provincia italiana, là dove la materia prima vegetale è a portata di mano.

Berton no. Intanto, sta a Milano; poi, è figlio di un'altra storia. Lui innesta questa sua ricerca green in piatti dalla veste maggiormente classica, adatti a un pubblico metropolitano più vasto. Concepisce, cioè, un menu di grandissima classe, perché senza épater les bourgeois esalta la vegetalità in proposte di nome non a questa dedicate, ma di fatto capaci di renderla vera, silente protagonista, per chi lo vuol e lo sa capire.

Abbiamo posto come prima foto di questo articolo un primo di pasta: Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare. Il piatto di pasta secca, nell'alta cucina, confina spesso con il comfort food, e solitamente esalta l'ingrediente proteico, in questo caso le lumachine di mare. Qui no: il palcoscenico è tutto per le erbe, vere chiave di volta dell'assaggio, che è di sublime bontà. Lo stesso si può dire per Brodo di olive verdi, razza con scarola arrostita: qui il concetto è reso più esplicito, il brodo vegetale è il primo elemento che segna la preparazione; e infatti risulta quello decisivo per la sua riuscita. Idem per la soia e il rabarbaro in Animella di vitello, soia e rabarbaro. In generale, sono trovate di eleganza pura, da grandissimo quale Berton è. C'è struttura, raffinatezza, gusto, equilibrio, armonia. Grande tecnica, ma che ha digerito se stessa e rimane quindi in disparte. Anche nei dolci, dove le scelte stilistiche dello chef risultano ugualmente esplicite in una proposta riuscitissima come Piselli e mascarpone. Berton è un classico moderno.

Ma veniamo al racconto dell'intero menu. Prima una carrellata di appetizer.

Grissino alla paprika, baccalà mantecato e senape

Grissino alla paprika, baccalà mantecato e senape

Tacos di sedano rapa, rucola, grana e aceto balsamico

Tacos di sedano rapa, rucola, grana e aceto balsamico

Da sinistra: Panino alla barbabietola e uova di trota; Focaccia croccante con pomodoro e mozzarella affumicata; Parmigiana di melanzane; Cannolo di pesto

Da sinistra: Panino alla barbabietola e uova di trota; Focaccia croccante con pomodoro e mozzarella affumicata; Parmigiana di melanzane; Cannolo di pesto

Poi i piatti veri e propri.

Insalata di gamberetti, schie fritte e mandorla affumicata (foto Marco Scarpa)

Insalata di gamberetti, schie fritte e mandorla affumicata (foto Marco Scarpa)

Cannolicchi di mare con gelatina di latte di tigre e guacamole. Perfetto bilanciamento tra dolce, iodico, acido, grasso

Cannolicchi di mare con gelatina di latte di tigre e guacamole. Perfetto bilanciamento tra dolce, iodico, acido, grasso

Asparagi verdi, croccante di bottarga e aglio orsino

Asparagi verdi, croccante di bottarga e aglio orsino

Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare (foto Marco Scarpa)

Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare (foto Marco Scarpa)

Brodo di olive verdi, razza con scarola arrostita (foto Marco Scarpa)

Brodo di olive verdi, razza con scarola arrostita (foto Marco Scarpa)

Carrè d’agnello arrosto, friggitelli con ricotta, cipolla e salsa verde (foto Marco Scarpa)

Carrè d’agnello arrosto, friggitelli con ricotta, cipolla e salsa verde (foto Marco Scarpa)

Animella di vitello, soia e rabarbaro

Animella di vitello, soia e rabarbaro

Caviale, liquirizia e limone (foto Marco Scarpa). Il caviale è in realtà carbone vegetale sferificato nel agar agar, nasconde una panna cotta alla liquirizia, poi una grattata di limone

Caviale, liquirizia e limone (foto Marco Scarpa). Il caviale è in realtà carbone vegetale sferificato nel agar agar, nasconde una panna cotta alla liquirizia, poi una grattata di limone

L'abbiamo già commentata, Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco (foto Marco Scarpa)

L'abbiamo già commentata, Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco (foto Marco Scarpa)

Piselli e mascarpone (foto Marco Scarpa)

Piselli e mascarpone (foto Marco Scarpa)


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