Andrea Berton, abbiamo assaggiato il nuovo menu

Qualche settimana fa eravamo stati a una serata speciale, che celebrava il ritorno una tantum di Andrea Berton nel ristorante nel quale è esploso come grande chef, il Trussardi alla Scala di Milano: menu a quattro mani con l'attuale dominus di quella cucina, il bravo Roberto Conti, in una carrellata di leccornie firmate via via dall'uno o dall'altro.

Ecco che cosa avevamo mangiato.

Tra tanti piatti, uno ci aveva colpito, per la particolarità. Questo sotto.

Ci aveva colpito, dicevamo, e per due motivi. Il secondo, meno importante, è che riprendeva una presentazione che avevamo visto di recente, da Yoji Tokuyoshi: il cartone della pizza, dentro una finta pizza, con il giapponese però che la declina nel mondo salato, come antipasto, e il friulano invece in quello dolce. Idea comunque carina.

L'altro motivo d'interesse per questo piatto è che fa parte nel nuovo menu proposto da Berton proprio a partire da questi giorni. Così abbiamo preso lo spunto per andare a trovare lo chef al suo locale di via Mike Bongiorno 13, nella Milano dinamica di Porta Nuova; poi fare due chiacchiere con lui (leggi: Berton racconta Berton); infine passare all'assaggio.

Nell'intervista, lo chef ci spiegava, tra la altre cose: «La mia cucina è sempre più orientata sul mondo vegetale, che 10 anni fa non consideravo più di tanto. È stato per me un passaggio fondamentale, un cambiamento di prospettiva; sono andato a recuperare prodotti cui prima non davo il valore che attribuisco loro adesso. Oggi penso che un asparago debba vivere di luce propria, come un radicchio, un'insalata». E davvero dalla teoria Berton - gran pragmatico - passa alla pratica: perché la sua nuova proposta è un'ode alla natura, ma in altre vesti.

Urge, forse, spiegazione. In questi anni si sono moltiplicati chef di nuova generazione, spesso bravissimi, che hanno fatto del foraging, dell'uso di frutta e verdura (magari fermentata...), di erbe, muschi, bacche e semi, il fil rouge del proprio stile. Propongono queste loro idee creative in vesti magari mutuate dalla New Nordic Cuisine, o ancor meglio da concetti più personali, a volte evoluti dalla suddetta, altre figli di elaborazione originale, ma con approdi affini. È un approccio diffuso, dall'Altopiano di Asiago, a Bagno di Romagna, al Salento, tanto per evocare alcuni indirizzi che abbiamo in mente. Ma ce ne sono tanti, per fortuna. Perlopiù nella provincia italiana, là dove la materia prima vegetale è a portata di mano.

Berton no. Intanto, sta a Milano; poi, è figlio di un'altra storia. Lui innesta questa sua ricerca green in piatti dalla veste maggiormente classica, adatti a un pubblico metropolitano più vasto. Concepisce, cioè, un menu di grandissima classe, perché senza épater les bourgeois esalta la vegetalità in proposte di nome non a questa dedicate, ma di fatto capaci di renderla vera, silente protagonista, per chi lo vuol e lo sa capire.

Abbiamo posto come prima foto di questo articolo un primo di pasta: Spaghetti di Kamut alle erbe con lumachine di mare. Il piatto di pasta secca, nell'alta cucina, confina spesso con il comfort food, e solitamente esalta l'ingrediente proteico, in questo caso le lumachine di mare. Qui no: il palcoscenico è tutto per le erbe, vere chiave di volta dell'assaggio, che è di sublime bontà. Lo stesso si può dire per Brodo di olive verdi, razza con scarola arrostita: qui il concetto è reso più esplicito, il brodo vegetale è il primo elemento che segna la preparazione; e infatti risulta quello decisivo per la sua riuscita. Idem per la soia e il rabarbaro in Animella di vitello, soia e rabarbaro. In generale, sono trovate di eleganza pura, da grandissimo quale Berton è. C'è struttura, raffinatezza, gusto, equilibrio, armonia. Grande tecnica, ma che ha digerito se stessa e rimane quindi in disparte. Anche nei dolci, dove le scelte stilistiche dello chef risultano ugualmente esplicite in una proposta riuscitissima come Piselli e mascarpone. Berton è un classico moderno.

Ma veniamo al racconto dell'intero menu. Prima una carrellata di appetizer.

Poi i piatti veri e propri.