19-05-2018
«Questo è un posto dove capitare per caso», ci dicono appena entrati. E davvero approcciarsi al The Stage è una scoperta, tanto più gradita quanto inattesa. L'insegna fuori c'è ma è come non ci fosse, "The Stage" recita appunto la grande scritta in alto, poi più in piccolo, quasi invisibile, "fine dining", ma sembra quella di un cinema. Dove sta scritto chiaro che si tratta di un ristorante e cocktail bar? Chi lo capisce che nelle viscere si nasconde un locale? E che locale!
The Stage è lì in fondo, a sinistra
Si entra da questa porticina appartata e laterale
L'Octavius
E gli splendidi interni del ristorante
Altri particolari
Fabrizio Albini
La carriera parla per lui. Come scriveva il nostro Luca Torretta tempo fa, Albini - classe 1976 - è figlio di almeno vent'anni di lavoro, a partire dai Novanta, in Italia, Francia e Israele, da ultimo come executive presso il Cristallo di Cortina d’Ampezzo. Ci raccontava lo chef: «Gualtiero Marchesi mi ha insegnato a semplificare il passaggio, a volte complicatissimo, tra concezione e realizzazione per ottenere infine il risultato ottimale. Per quanto riguarda invece la materia prima, due grandi maestri sono stati Vittorio Fusari e Alessandro Cappotto».
Diagoro Ciervo ci fa assaggiare lo champagne maison
La cena, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con Praline di parmigiano reggiano 30 mesi come appetizer
Finocchio arrosto, scampo, salsa di lattuga e cialda di amaranto. Molto buono
Squisite le Lumache, spinaci, pane nero e caviale d'aringa
Paté di fegato di vitello alla veneziana, scalogno arrosto, meringa di parmigiano
Sontuosa la Ribollita di pesce, astice e prataioli
Gnocchi di patate cotti in brodo di gallina, tartufo nero, parmigiano Vacche Rosse. Il nobile formaggio torna spesso, segno che Albini cerca sì il gusto pieno, ma nel nome della qualità e della finezza, ossia senza banalizzare gli aromi, ma arricchendo il palato di umami
Vitello all'olio extravergine, toast, soubisse e cavolo nero. Albini è bresciano, qui propone una versione ripensata, ingentilita (e riuscita) del manzo all'olio
Ottima la classica Costoletta alla milanese al rosa, crema di patate, biete e funghi trifolati. Ha una doppia panatura, panko e pane grattugiato
Sacher, frutti di bosco e sorbetto al lampone
Biscotto bresciano di pasta sablé, sorbetto di carote, mousse al passion fruit, rucola
Ps: proprio prima di chiudere questo pezzo, ci è arrivato un comunicato con le novità del The Stage per la prossima estate. Sintetizziamo: 1) nuovo menu: "In carta piatti come Risotto, funghi prataioli e speck croccante e Pluma iberica con insalata di pomodori nel lunch, mentre per la cena si potranno assaggiare piatti più ricercati come la Tartare di vitello tonnato e il Pacchero alla crema di zucchine e ricotta infornata. I clienti affezionati saluteranno con piacere il ritorno dei crudi di pesce in carta: ostriche, gamberi rossi e carpacci, per rinfrescare le serate estive".
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Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera