Italia-Giappone: connubio perfetto, da Takeshi Iwai

Salto di qualità alla Cascina Guzzafame di Gaggiano (Mi). Lo chef rilegge la nostra tradizione con incredibile brillantezza

05-05-2018

Lo chef Takeshi Iwai, la maître Maria Giulia Magario, il sommelier Roberto Rizzo e il sous Shimpei Moriyama. Ossia le punte di lancia di cucina, sala e cantina (con quest'ultima che ora funziona benissimo pure lei). Le foto sono di Tanio Liotta

Qualcosa di molto, molto, molto interessante sta avvenendo alla Cascina Guzzafame di Gaggiano. C’eravamo stati l’ultima volta circa un anno e mezzo fa, e ci eravamo trovati bene, sia chiaro. Siamo ritornati di recente: e pare davvero palese un cambio di marcia, un’accelerazione potente e foriera di chissà quali sviluppi. In potenza, vastissimi.

Siamo, per capirci, dalle parti di Yoji Tokuyoshi, dal punto di vista concettuale, anche se con diverso approccio, differente stile: l’ex Bottura lo chiama contaminazione, qui sperimentano senza attibuirgli un’etichetta ben precisa, bastano le papille gustative. È, in sostanza, una parete a strapiombo: rileggere la tradizione italiana, rispettandola, ma con occhiali diversi. Quelli che tanto per Tokuyoshi, quanto per Takeshi Iwai, lo chef di Ada e Augusto (l’indirizzo gourmet di Cascina Guzzafame), hanno lenti di produzione nipponica. Dunque cultura del prodotto jap, che focalizza sulla materia prima italiana (alla Cascina, spesso di produzione maison), abbracciando la nostra scuola gastronomica ma innestandovi il portato della sensibilità culinaria d’origine: un triplo salto mortale che, quando riesce appieno - il grado di difficoltà è altissimo - risulta entusiasmante.

Così ci è capitato: per i mondeghili, per esempio. O il tiramisù. O il risotto. Ma soprattutto con le Tagliatelle al ragu allo tsukemen, dove questo connubio geografico, culturale e gastronomico si fa proposta unica e originale, che sa evolvere proprio sotto gli occhi e il palato, partendo dall’Italia e poi viaggiando con le ali del gusto e della fantasia verso l’Estremo Oriente, man mano che il piatto s’arricchisce di componenti aromatiche. Esaltante.

Lo chef Takeshi Iwai col sous Shimpei Moriyama

Lo chef Takeshi Iwai col sous Shimpei Moriyama

Iwai è assai più sicuro di sé, rispetto all’inizio. Appare determinato a percorrere un sentiero pensato e ben definito, persino cocciuto nel difendere le proprie idee, come quando sceglie carni dalla limitata frollatura, «devono essere tenaci, non amo quelle dalla consistenza troppo morbida», e anche le cotture dunque sono raw, la bassa temperatura non abita qui.

Lui è in Italia ormai da più di un decennio, tante esperienze diverse (trattorie romane a genovesi, poi importanti chef stellati: Pino Cuttaia, Massimiliano Alajmo, Anthony Genovese, Antonino Cannavacciuolo). Si legge nella sua biografia: «Il rapporto con l’Italia inizia sulle deboli fondamenta linguistiche di Takeshi, costretto a chiedere un’occupazione, al suo primo datore di lavoro, utilizzando dei cartoncini pre-compilati con scritto “ho mangiato molto bene”, primo cartoncino, e “posso lavorare qui?”, secondo cartoncino».

Passaggi necessari per imparare tutto quello che è possibile sulla nostra cucina; dunque porre queste nuove conoscenze in un carniere già ricco di know how, ma d’altra origine; e riuscire infine a fondere il tutto per delineare col tempo un proprio percorso personale, condensato perfetto di quanto appreso.

Ecco, quel tempo è oggi.

Mondeghili in tempura, salsa di soia, erba cipollina, polvere di yuzu. Molto buoni

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Foglie di spinacio, avocado, pesce gatto, misticanza di stagione. Bellissima idea, fresca, convincente

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Un carciofo con un cuore: carciofo ripieno di tataki di manzo, aringa affumicata, maionese al rafano, olio agli aghi di pino. Il gambo del carciofo è servito in tempura e ricoperto di miglio, a parte (foto successiva). Ok, da quando abbiamo mangiato il carciofo di Gianluca Gorini (leggi Gianluca Gorini, grande cucina italiana), ogni altro ci appare meno interessante. Ma questo è davvero buono

Un carciofo con un cuore: carciofo ripieno di tataki di manzo, aringa affumicata, maionese al rafano, olio agli aghi di pino. Il gambo del carciofo è servito in tempura e ricoperto di miglio, a parte (foto successiva). Ok, da quando abbiamo mangiato il carciofo di Gianluca Gorini (leggi Gianluca Gorini, grande cucina italiana), ogni altro ci appare meno interessante. Ma questo è davvero buono

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Straordinaria, voluttuosa, l'Insalata di spinaci, fegatini di pollo ripassati, tuorlo marinato all'anice stellato, pane croccante, burrata maison

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Sempre l'insalata, qui si vedono i fegatini

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Ravioli "antica ricetta Cascina Guzzafame": con ricotta vaccina, camomilla, salsa di siero di latte, estratto di erbe appena tagliate

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Un piatto assoluto: Tagliatelle al ragu allo tsukemen. Di base sono delle (squisite) tagliatelle all'uovo, italian style, con ragù di coda, fondo ristretto e una spolverata di tori-bushi (ossia un katsuobushi, ma non di tonno, bensì ottenuto da carne di pollo essiccata in modo particolare). A parte vengono portati tre gusci di noce (foto successiva) contenenti olio all'anice, gambi di cerfoglio e yuzukoshō. Si aggiunge a piacere e il piatto si trasforma, decolla e dall'Italia fa il giro del mondo. Ed è ancor più delizioso. Assolutamente geniale

Un piatto assoluto: Tagliatelle al ragu allo tsukemen. Di base sono delle (squisite) tagliatelle all'uovo, italian style, con ragù di coda, fondo ristretto e una spolverata di tori-bushi (ossia un katsuobushi, ma non di tonno, bensì ottenuto da carne di pollo essiccata in modo particolare). A parte vengono portati tre gusci di noce (foto successiva) contenenti olio all'anice, gambi di cerfoglio e yuzukoshō. Si aggiunge a piacere e il piatto si trasforma, decolla e dall'Italia fa il giro del mondo. Ed è ancor più delizioso. Assolutamente geniale

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Risotto zafferano, liquirizia, anguilla e fegato grasso. S'è acceso un dibattito tra commensali gourmet, su questo piatto. Che non è un classico risotto al'italiana, semmai una sua declinazione vista con altri occhi: il risotto in sé ha un gusto meno ricco per sposare con più delicatezza i veri protagonisti, ossia anguilla e foie gras. Alla fine, comunque, una proposta dal sapore muscoloso, pieno, quasi border line, ma piacevole

Risotto zafferano, liquirizia, anguilla e fegato grasso. S'è acceso un dibattito tra commensali gourmet, su questo piatto. Che non è un classico risotto al'italiana, semmai una sua declinazione vista con altri occhi: il risotto in sé ha un gusto meno ricco per sposare con più delicatezza i veri protagonisti, ossia anguilla e foie gras. Alla fine, comunque, una proposta dal sapore muscoloso, pieno, quasi border line, ma piacevole

Si prepara il Manzo in crosta di fieno

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Ed ecco il piatto, con midollo gratinato, cipollina arrostita, brodo di fieno

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Capocollo alla brace, pesto di fagioli fermentati, scarola, liquirizia, 'nduja, yogurt di mandorle e pomodori secchi. La carne è tenace (scelta stilistica di Iwai, che non ama le polpe troppo frollate. Discutibile, ma legittima) e gustosa

Capocollo alla brace, pesto di fagioli fermentati, scarola, liquirizia, 'nduja, yogurt di mandorle e pomodori secchi. La carne è tenace (scelta stilistica di Iwai, che non ama le polpe troppo frollate. Discutibile, ma legittima) e gustosa

Sedano, rabarbaro, yogurt al basilico, passion fruit

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Tiramisù: scaglie di meringhe al caffè, spuma di mascarpone, gelato al Marsala 1956, pan brioche caramellato inzuppato nel caffè. Una rivisitazione del classico dolce italiano, originale e molto molto buono

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Assolutamente deliziosa la Millefoglie di tegole, cremoso di cioccolato, nocciole caramellate, gelato salato al fumo. Straordinario finale

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Di nuovo dalla biografia: «In questo cammino lo chef apprende un passaggio fondamentale e definitivo per cui l’identità personale e culturale di ognuno di noi non può essere mai un ostacolo, ma una ricchezza; così la dimensione giapponese che lui aveva sempre oscurato acquisisce un nuovo ruolo. L’educazione sentimentale di Iwai con la cucina italiana è finita nel momento in cui ha capito che il suo sarà sempre un lavoro di compenetrazione culturale, un viaggio sul confine tra due mondi in cui il Paese d’accoglienza è il punto di partenza di ogni riflessione e quello d’origine indica a volte dei percorsi diversi».


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