Gusto Perbellini in 20 scatti

Carrellata di piatti firmati dallo chef veronese: dai suoi classici alle novità, un percorso goloso d'alta cucina, ma per tutti

02-05-2018

Giancarlo Perbellini al suo Casa Perbellini, Verona

L'altro giorno abbiamo parlato del Giancarlo Perbellini imprenditore della ristorazione, leggi 15 consigli di Perbellini per avere successo nel mondo della ristorazione. Perché è chiaro che una caratteristica specifica dello chef veronese sia quella di riuscire là dove molti colleghi hanno fallito, e falliscono tuttora: nel costruire attorno a un grande ristorante di fine dining anche un gruppo attivo nel settore e con molteplici sfaccettature - dal bistrot informale, alla trattoria, alla pizzeria, alla pasticceria. Sia in Italia che all'estero - ma sempre con un fil rouge, quello della qualità.

Come ogni gruppo che si rispetti, e che voglia ottenere successo, serve una abilità gastronomica e manageriale diffusa, ma fa comodo anche la luce per tutti emanata della stella più brillante. Anzi da due stelle, in questo caso: quelle che risplendono sul Casa Perbellini, il ristorante veronese che lo chef, reduce dal lungo successo a Isola Rizza, ha inaugurato ormai nel dicembre 2014.

Il sous chef Giacomo Sacchetto controlla l'esecuzione dei piatti

Il sous chef Giacomo Sacchetto controlla l'esecuzione dei piatti

Le caratteristiche di questo locale sono state a lungo raccontate, e le abbiamo ulteriormente approfondite nel nostro precedente articolo, cui vi rimandiamo. Rimane da parlare dunque della cucina, che è di assoluta eccellenza, complice una brigata capace e affiatata - Perbellini è chef-imprenditore, affronta spesso trasferte come in questo ultimo periodo, quando è sovente a Milano, a seguire l'avvio della sua Locanda Perbellini in via della Moscova - a iniziare dall'ottimo sous chef Giacomo Sacchetto, classe 1985, scaligero, già con Andrea Berton e poi sous di Norbert Niederkofler al St. Hubertus. Uno, insomma, che farà molta strada.

I piatti del Casa Perbellini sono tecnici, pieni, estroversi, a volte persino didascalici perché questo è un format di alta cucina che vuole dialogare con tutti, aborre l'idea del fine dining come esperienza per pochi adepti intenzionati a seguire il percorso gastronomico cerebrale (e a volte cervellotico) del suo autore. No: Perbellini ha stile, classe, eleganza. Ma fa da mangiare. Lo vediamo negli scatti seguenti, sono venti come i nostri assaggi. Le foto sono di Tanio Liotta.

Sfere di Rinomato bitter, prosecco e arancia

Sfere di Rinomato bitter, prosecco e arancia

Meringa alle erbe, gel di Campari e mandorle

Meringa alle erbe, gel di Campari e mandorle

Buonissimo il Croccante di alga nori, maionese al wasabi e guacamole

Buonissimo il Croccante di alga nori, maionese al wasabi e guacamole

Financier di carote, mandorle, yuzu e maionese di soia

Financier di carote, mandorle, yuzu e maionese di soia

Croccante di parmigiano, chutney di pomodoro, ricotta affumicata, fumo di fagioli

Croccante di parmigiano, chutney di pomodoro, ricotta affumicata, fumo di fagioli

Tartelletta integrale, gel di pollo, maionese tonnata e daikon marinato. Alta classe

Tartelletta integrale, gel di pollo, maionese tonnata e daikon marinato. Alta classe

Ottimo anche il pane, poi focaccia al rosmarino e grissini di grano arso. Il tutto accompagnato con favoloso burro di malga

Ottimo anche il pane, poi focaccia al rosmarino e grissini di grano arso. Il tutto accompagnato con favoloso burro di malga

Strabiliante il Caviale affumicato, zabaione ghiacciato

Strabiliante il Caviale affumicato, zabaione ghiacciato

Insalata di pesce e crostacei, fave, menta, maionese di bottarga, tapioca fritta

Insalata di pesce e crostacei, fave, menta, maionese di bottarga, tapioca fritta

Sempre delizioso, anzi di più, un classicissimo di Perbellini: Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e acqua di liquirizia. Da mettere nelle antologia della grande cucina creativa italiana, ma forse c'è già

Sempre delizioso, anzi di più, un classicissimo di PerbelliniWafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e acqua di liquirizia. Da mettere nelle antologia della grande cucina creativa italiana, ma forse c'è già

Mezze maniche, spuma e polvere di mais tostato, umido di baccalà, cavolo riccio

Mezze maniche, spuma e polvere di mais tostato, umido di baccalà, cavolo riccio

Croccante di amaranto, granchio reale, indivia, peperone, emulsione di aceto di Jerez e aglio nero fermentato

Croccante di amaranto, granchio reale, indivia, peperone, emulsione di aceto di Jerez e aglio nero fermentato

Tagliolini mantecati, scampi grigliati, battuto di scampi e germogli di mela

Tagliolini mantecati, scampi grigliati, battuto di scampi e germogli di mela

Mioline e lumachine, emulsione di prezzemolo, burro e parmigiano, ossia il piatto 2017 di Giancarlo Perbellini, per Identità Golose (leggi La ricetta 2017 di Giancarlo Perbellini)

Mioline e lumachine, emulsione di prezzemolo, burro e parmigiano, ossia il piatto 2017 di Giancarlo Perbellini, per Identità Golose (leggi La ricetta 2017 di Giancarlo Perbellini)

Controfiletto di agnello, piselli, polenta, emulsione di dragoncello, acqua di grana di pecora. Una carezza piena al palato

Controfiletto di agnello, piselli, polenta, emulsione di dragoncello, acqua di grana di pecora. Una carezza piena al palato

Guancia di maiale iberico glassata alla birra, purea di patate al lievito madre, rafano e cavolo cappuccio

Guancia di maiale iberico glassata alla birra, purea di patate al lievito madre, rafano e cavolo cappuccio

Golosissimo il Rognone, pancetta, crema di patate acida, pesto di basilico e fagiolini

Golosissimo il Rognone, pancetta, crema di patate acida, pesto di basilico e fagiolini

Biscotto sablé, pompelmo rosa, meringhe al limone, gelato alla yuzu

Biscotto sablé, pompelmo rosa, meringhe al limone, gelato alla yuzu

Un nuovo dessert: crema di ananas al forno, granadina, due cannoli (uno di papaya con spuma di cocco, l'altro di mango con cioccolato bianco)

Un nuovo dessert: crema di ananas al forno, granadina, due cannoli (uno di papaya con spuma di cocco, l'altro di mango con cioccolato bianco)

Gelato alle rose, biscotto e mousse di fragole, composta di rabarbaro, meringa al lampone

Gelato alle rose, biscotto e mousse di fragole, composta di rabarbaro, meringa al lampone


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