L'armonia del Contraste

Una cena di alto livello da Matias Perdomo e Simon Press. Che raggiungono - grazie anche alla sala - l'equilibrio perfetto

26-04-2018

Il nostron piatto assoluto al Contraste di Matias Perdomo e Simon Press: Rognoncini di coniglio, crema di anguilla di Cabras, gelato di aceto. Memorabile

C'è stato un momento, anni fa, in cui i piatti di Matias Perdomo, allora ancora Al Pont de Ferr, erano sembrati a chi scrive buoni, alcune volte molto buoni, ma soprattutto belli. Eleganti, patinati, perfetti per il click fotografico. Adatti per lo storytelling, perfettamente in linea con l'immagine cool del suo chef-artefice. Quasi volessero ammiccare a una certa milanesità da copertina, quella stilosa in cui l'estetica è molto, quasi tutto, al punto da soverchiare un po' il contenuto. Insomma, ne eravamo usciti contenti, ma non del tutto convinti.

Il grande critico gastronomico spagnolo José Carlos Capel è stato al Contraste nei giorni di Identità Milano 2018, è lui l'autore di questo scatto dedicato alla brigata di cucina. ha poi scritto su El País: "La cucina del Contraste gioca in un altro campionato rispetto agli altri ristoranti di Milano. Offre piatti informali con lo scopo di sorprendere e appagare il gusto. Reinterpretazioni di ricette tradizionali italiane, con una innegabile scintilla creativa"

Il grande critico gastronomico spagnolo José Carlos Capel è stato al Contraste nei giorni di Identità Milano 2018, è lui l'autore di questo scatto dedicato alla brigata di cucina. ha poi scritto su El País: "La cucina del Contraste gioca in un altro campionato rispetto agli altri ristoranti di Milano. Offre piatti informali con lo scopo di sorprendere e appagare il gusto. Reinterpretazioni di ricette tradizionali italiane, con una innegabile scintilla creativa"

L'altro giorno, al Contraste, abbiamo invece verificato - con le nostre mandibole, la nostra vista e anche gli altri nostri sensi - che il gap è del tutto colmato, bello e buono vanno perfettamente a braccetto, a grandi livelli. La resa estetica rimane ricercata, ma s'accompagna a una struttura consolidata, raffinata, a una focalizzazione sull'aroma che non viene più penalizzata, anzi è esaltata dalla forma. Di più: tale ricerca gustativa si è sviluppata negli anni sul sentiero proprio dell'alta, altissima cucina: ossia puntando senza sconti a quella sintesi di sapore, armonia e complessità che, senza scorciatoie piacione, è propria del fine dining, nella sua resa migliore.

A tutto questo bisogna aggiungere inoltre una sala splendida (intesa come luogo in cui si mangia) e una sala inappuntabile (intesa come servizio, coordinato da Thomas Piras. Precisamente scandito. Lui è davvero magistrale, a capo del suo staff) e otteniamo quello che è per noi uno dei tre massimi ristoranti contemporanei a Milano, e quindi uno dei top in Italia. Le lunghe liste d'attesa per trovarvi un tavolo ne sono solo un'ultima cartina di tornasole.

All'entrata, l'immagine iconica del locale

All'entrata, l'immagine iconica del locale

Non è in fondo il caso di aggiungere altre parole, proprio perché al Contraste i piatti si mangiano già con gli occhi, e l'aspetto visivo è la trasposizione di quello gastronomico, lo specchio ora fedele, in linea con l'effetto al palato. E allora, dunquie, godiamoci le foto di tali piatti straordinari. Gli scatti sono di Tanio Liotta.

Sarda in saor e menta

Sarda in saor e menta

Una delizia per gli occhi e le papille gustative la Rosa di scampi alla catalana, succo di barbabietola

Una delizia per gli occhi e le papille gustative la Rosa di scampi alla catalana, succo di barbabietola

Michetta di pasta choux, mortadella di triglia, lattuga, maionese di rafano

Michetta di pasta choux, mortadella di triglia, lattuga, maionese di rafano

Buonissimo piatto anche la finta fragola di tartare di fassona, vitello tonnato, peperoni alla brace

Buonissimo piatto anche la finta fragola di tartare di fassona, vitello tonnato, peperoni alla brace

Ceviche all'italiana con cernia, mandorle, alloro e di nuovo fragole, ma questa volta vere

Ceviche all'italiana con cernia, mandorle, alloro e di nuovo fragole, ma questa volta vere

Altro gran piatto: Sashimi di filetto di bue, foie gras, umeboshi, salsa bernese e sesamo

Altro gran piatto: Sashimi di filetto di bue, foie gras, umeboshi, salsa bernese e sesamo

Finto riccio di baccalà mantecato al nero, insalata affumicata

Finto riccio di baccalà mantecato al nero, insalata affumicata

Noodles di capesante, spuma di parmigiano, limone, sesamo, pepe, brodo dashi di tonno giapponese affumicato

Noodles di capesante, spuma di parmigiano, limone, sesamo, pepe, brodo dashi di tonno giapponese affumicato

Perfetto il Saltimbocca alla romana: vitello scaldato, riduzione di burro e salvia, prosciutto di razza mora romagnola

Perfetto il Saltimbocca alla romana: vitello scaldato, riduzione di burro e salvia, prosciutto di razza mora romagnola

Cozze cacio e pepe. Forse l'unico piatto piacione

Cozze cacio e pepe. Forse l'unico piatto piacione

Gnocchi di patate, crema di panna acida, caviale

Gnocchi di patate, crema di panna acida, caviale

Altro capolavoro il finto-vero Spaghettino alle vongole: raviolo sottile, nero di seppia, ripieno di un estratto liquido di spaghetto alle vongole

Altro capolavoro il finto-vero Spaghettino alle vongole: raviolo sottile, nero di seppia, ripieno di un estratto liquido di spaghetto alle vongole

Delle finte monete vengono inserite in un salvadanaio a forma di porcellino. Sono realizzate così: "Utilizziamo una spalla di maiale per fare le monete. Si cuoce sotto olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino a 120 gradi per 4 ore, con 30% di umidità. A fine cottura rilascerà una gelatina che verrà filtrata, ridotta e stampata in appositi contenitori per dare la forma di monete diverse, dopodiché si abbatterà il tutto. Quando saranno pronte verranno colorate con uno spray alimentare"

Delle finte monete vengono inserite in un salvadanaio a forma di porcellino. Sono realizzate così: "Utilizziamo una spalla di maiale per fare le monete. Si cuoce sotto olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino a 120 gradi per 4 ore, con 30% di umidità. A fine cottura rilascerà una gelatina che verrà filtrata, ridotta e stampata in appositi contenitori per dare la forma di monete diverse, dopodiché si abbatterà il tutto. Quando saranno pronte verranno colorate con uno spray alimentare"

Si apre il porcellino e le monete si sono fuse in un brodo di verze, come fosse una cassoeula

Si apre il porcellino e le monete si sono fuse in un brodo di verze, come fosse una cassoeula

È l'evoluzione di un'idea dello scorso anno, presentata a Identità Milano 2017. Nome: Ricchezza e povertà. Fu per noi il piatto dell'anno, nella foto la versione originaria, Matias Perdomo ce lo ha raccontato qui: Come si fa il piatto dell'anno

È l'evoluzione di un'idea dello scorso anno, presentata a Identità Milano 2017. Nome: Ricchezza e povertà. Fu per noi il piatto dell'anno, nella foto la versione originaria, Matias Perdomo ce lo ha raccontato qui: Come si fa il piatto dell'anno

Animella di vitello, lenticchie fritte

Animella di vitello, lenticchie fritte

Spalla di agnello dei Pirenei, patata, cavolo nero. Anche qui altissimi livelli

Spalla di agnello dei Pirenei, patata, cavolo nero. Anche qui altissimi livelli

Entraña di manzo, mole (il mole è una salsa della cucina messicana: qui con cioccolato, limone, arancia, pompelmo alla brace). Slurp

Entraña di manzo, mole (il mole è una salsa della cucina messicana: qui con cioccolato, limone, arancia, pompelmo alla brace). Slurp

Thomas Piras sporziona al tavolo...

Thomas Piras sporziona al tavolo...

...un fantastico piccione (di Enrico Laurenti, abruzzese) cotto intero. Qui il petto con chips e tartare di porcini e, sullo sfondo, un finto porcino con burro ai porcini

...un fantastico piccione (di Enrico Laurenti, abruzzese) cotto intero. Qui il petto con chips e tartare di porcini e, sullo sfondo, un finto porcino con burro ai porcini

Poi la carne di piccione brasata e il suo brodo con gnocchi di polenta

Poi la carne di piccione brasata e il suo brodo con gnocchi di polenta

Infine la coscia con mozzarella e liquirizia

Infine la coscia con mozzarella e liquirizia

Tarte Tatin. La finta mela è di zucchero

Tarte Tatin. La finta mela è di zucchero

Pulp fiction, altro piatto iconico (e delizioso) del Contraste: cocco, proiettili di cioccolato, quenelle di fiordilatte, sangue di barbabietola

Pulp fiction, altro piatto iconico (e delizioso) del Contraste: cocco, proiettili di cioccolato, quenelle di fiordilatte, sangue di barbabietola

La Mano de Dios, dessert presentato da Matias Perdomo e Simon Press a Identità Milano 2018. La abbiamo raccontata qui: La Mano de Dios da Diego Armando Maradona a Matias Perdomo

La Mano de Dios, dessert presentato da Matias Perdomo e Simon Press a Identità Milano 2018. La abbiamo raccontata qui: La Mano de Dios da Diego Armando Maradona a Matias Perdomo

Finale classico, rassicurante e godurioso: torta di rose e gelato alla crema

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