26-04-2018
Il nostron piatto assoluto al Contraste di Matias Perdomo e Simon Press: Rognoncini di coniglio, crema di anguilla di Cabras, gelato di aceto. Memorabile
C'è stato un momento, anni fa, in cui i piatti di Matias Perdomo, allora ancora Al Pont de Ferr, erano sembrati a chi scrive buoni, alcune volte molto buoni, ma soprattutto belli. Eleganti, patinati, perfetti per il click fotografico. Adatti per lo storytelling, perfettamente in linea con l'immagine cool del suo chef-artefice. Quasi volessero ammiccare a una certa milanesità da copertina, quella stilosa in cui l'estetica è molto, quasi tutto, al punto da soverchiare un po' il contenuto. Insomma, ne eravamo usciti contenti, ma non del tutto convinti.
Il grande critico gastronomico spagnolo José Carlos Capel è stato al Contraste nei giorni di Identità Milano 2018, è lui l'autore di questo scatto dedicato alla brigata di cucina. ha poi scritto su El País: "La cucina del Contraste gioca in un altro campionato rispetto agli altri ristoranti di Milano. Offre piatti informali con lo scopo di sorprendere e appagare il gusto. Reinterpretazioni di ricette tradizionali italiane, con una innegabile scintilla creativa"
A tutto questo bisogna aggiungere inoltre una sala splendida (intesa come luogo in cui si mangia) e una sala inappuntabile (intesa come servizio, coordinato da Thomas Piras. Precisamente scandito. Lui è davvero magistrale, a capo del suo staff) e otteniamo quello che è per noi uno dei tre massimi ristoranti contemporanei a Milano, e quindi uno dei top in Italia. Le lunghe liste d'attesa per trovarvi un tavolo ne sono solo un'ultima cartina di tornasole.
All'entrata, l'immagine iconica del locale
Sarda in saor e menta
Una delizia per gli occhi e le papille gustative la Rosa di scampi alla catalana, succo di barbabietola
Michetta di pasta choux, mortadella di triglia, lattuga, maionese di rafano
Buonissimo piatto anche la finta fragola di tartare di fassona, vitello tonnato, peperoni alla brace
Ceviche all'italiana con cernia, mandorle, alloro e di nuovo fragole, ma questa volta vere
Altro gran piatto: Sashimi di filetto di bue, foie gras, umeboshi, salsa bernese e sesamo
Finto riccio di baccalà mantecato al nero, insalata affumicata
Noodles di capesante, spuma di parmigiano, limone, sesamo, pepe, brodo dashi di tonno giapponese affumicato
Perfetto il Saltimbocca alla romana: vitello scaldato, riduzione di burro e salvia, prosciutto di razza mora romagnola
Cozze cacio e pepe. Forse l'unico piatto piacione
Gnocchi di patate, crema di panna acida, caviale
Altro capolavoro il finto-vero Spaghettino alle vongole: raviolo sottile, nero di seppia, ripieno di un estratto liquido di spaghetto alle vongole
Delle finte monete vengono inserite in un salvadanaio a forma di porcellino. Sono realizzate così: "Utilizziamo una spalla di maiale per fare le monete. Si cuoce sotto olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino a 120 gradi per 4 ore, con 30% di umidità. A fine cottura rilascerà una gelatina che verrà filtrata, ridotta e stampata in appositi contenitori per dare la forma di monete diverse, dopodiché si abbatterà il tutto. Quando saranno pronte verranno colorate con uno spray alimentare"
Si apre il porcellino e le monete si sono fuse in un brodo di verze, come fosse una cassoeula
È l'evoluzione di un'idea dello scorso anno, presentata a Identità Milano 2017. Nome: Ricchezza e povertà. Fu per noi il piatto dell'anno, nella foto la versione originaria, Matias Perdomo ce lo ha raccontato qui: Come si fa il piatto dell'anno
Animella di vitello, lenticchie fritte
Spalla di agnello dei Pirenei, patata, cavolo nero. Anche qui altissimi livelli
Entraña di manzo, mole (il mole è una salsa della cucina messicana: qui con cioccolato, limone, arancia, pompelmo alla brace). Slurp
Thomas Piras sporziona al tavolo...
...un fantastico piccione (di Enrico Laurenti, abruzzese) cotto intero. Qui il petto con chips e tartare di porcini e, sullo sfondo, un finto porcino con burro ai porcini
Poi la carne di piccione brasata e il suo brodo con gnocchi di polenta
Infine la coscia con mozzarella e liquirizia
Tarte Tatin. La finta mela è di zucchero
Pulp fiction, altro piatto iconico (e delizioso) del Contraste: cocco, proiettili di cioccolato, quenelle di fiordilatte, sangue di barbabietola
La Mano de Dios, dessert presentato da Matias Perdomo e Simon Press a Identità Milano 2018. La abbiamo raccontata qui: La Mano de Dios da Diego Armando Maradona a Matias Perdomo
Finale classico, rassicurante e godurioso: torta di rose e gelato alla crema
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
