Com'è la pizza di Cracco, secondo noi

Il nostro assaggio della Margherita proposta dallo chef: suo omaggio riuscito (e d'autore) a una grande tradizione italiana

13-03-2018

La Margherita di Carlo Cracco, nel suo nuovo bistrot in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, al piano terra (il ristorante gastronomico è un piano sopra). Le foto sono di Tanio Liotta

Nel gran mare d’idiozie che si sono lette in questi giorni (e per le quali peraltro l’interessato gongola. Tante chiacchiere, altrettanta pubblicità. Alle 20,30, ieri sera, le palline per la pizza erano già finite, mentre la richiesta continuava) una sola cosa è certa: la discussa pizza di Carlo Cracco è buonissima. Ha la piena dignità di chiamarsi con questo nome, senza certe storpiature che pure abbiamo letto. Ne è una versione d’autore, che piaccia (come a noi) o no.

Non è di tradizione napoletana, e non lo vuole peraltro essere - che poi: vi immaginate Cracco sfornare dischi gommosi come un Pasquale Esposito qualsiasi? – Non è peraltro nemmeno una pizza “gastronomica”, “contemporanea”, “alla Padoan”, si scelga pure la formula che più aggrada, anche se qualcosa alla scuola veneta deve: l’impasto è a grandi linee quello, 24 ore di lievitazione con lievito madre e soprattutto una farina ricca di fibre (Petra 9, 100% grano tenero integrale) che rendono la texture croccante all’esterno, morbida all’interno, molto ariosa, leggera, il tutto a vantaggio del gusto – tostato per l’aggiunta di cereali, sapore e profumi intensi di grano - e anche della digeribilità. A dirla tutta, questo impasto è proprio riuscitissimo, goloso, di quelli che ti vien voglia di addentare ancora e ancora.

Il bancone all'ingresso del bistrot

Il bancone all'ingresso del bistrot

Poiché il disco, dallo spessore pronunciato e ben alveolato, è come detto ricco di aroma, serve un condimento che gli tenga testa. Ma qui Cracco non sposa l’idea della pizza gastronomica (per la quale il topping in genere è un piatto a sé, da realizzare a parte e aggiungere alla fine, poco prima del servizio); sceglie piuttosto di focalizzare su una versione più classicheggiante. Ma a modo suo.

Quindi non una salsa di pummarola acquosa, ma una sua versione concentrata (perciò dal colore più scuro, come anche l’impasto), un San Marzano esplosivo ma bilanciato, armonico tra note dolci e acide, quest’ultime spiccate di loro a fare da contrappeso ai toni tostati tipo crosta di pane della base. Insomma un giusto accoppiamento.

La mozzarella di bufala è tagliata in fette spesse, in modo da mantenerle semi-compatte e di apportare l’aroma del latte al morso: il disco subisce una pre-cottura in forno elettrico di ultima generazione, poi viene condito prima di una rapida ripassata nel forno stesso. A completare, foglie di basilico disidratate (alternativa ai suoi semi, dei quali si è discusso) ed extravergine.

Al palato l’ensemble è molto riuscito, davvero appetitoso. Non dà mai la sensazione di pesantezza; sempre, invece, di godibilità. Protagonisti sono certamente il grano e il pomodoro, con gli altri elementi di contorno. Insomma una versione d’autore, come abbiamo detto: se non si perdesse tempo a polemizzare sterilmente attorno alla figura di Cracco, si dovrebbe apprezzare la sua scelta di inserire nel menu del nuovo bistrot un piatto come questo, così omaggiando la pizza, che richiama l’identità italiana in un luogo cosmopolita quale l’Ottagono meneghino; piatto che peraltro fino a non molti anni fa era scansato dai maggiori chef quasi fosse peste (qui la grande americana Alice Waters ci ha raccontato come volle proporre pizze e si fece installare un forno nel suo mitico Chez Panisse, in California, fine anni Settanta. All’epoca in Italia la cosa non era nemmeno pensabile, a quei livelli).

Abbiamo fatto un salto anche all'ultimo piano, riservato agli eventi...

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...e dal quale si gode una vista impareggiabile sulla Galleria

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Applausi, dunque, allo chef vicentino, che si è cimentato nell’impresa con ottimi esiti. Come si è detto: i puristi della pizza napoletana inorridiscano semmai per le millemila porcherie vendute come “partenopee”, indigeste e con materie prime da discount di quart’ordine, che vengono spacciate in giro per il Paese, e anche oltre. Ne trarrà vantaggio l'immagine di un grande prodotto italiano d'eccellenza. Questa invece è un'altra partita, che sostanzialmente non li riguarda.

Dato che s’è fatta confusione, ricordiamo: la pizza è servita al piano terra del nuovo locale di Galleria Vittorio Emanuele, non al piano nobile, dove trova sede il ristorante gastronomico. Sotto, al bistrot, oltre alla pizza anche altre sfiziosità, dai lievitati dolci per la colazione del mattino (bancone letteralmente preso d’assalto), alla pausa pranzo e via via, fino alla cena.

Altri nostri assaggi: Riso allo zafferano “al salto”

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Cotoletta alla milanese

Cotoletta alla milanese

Per finire in dolcezza

Per finire in dolcezza

Noi abbiamo assaggiato un convincente Riso allo zafferano “al salto”, una discreta Cotoletta alla milanese (versione più easy di quella proposta al primo piano; ottima impanatura, carne però un poco indietro di cottura) prima di una mitragliata di squisiti dolci da banco firmati Marco Pedron, che rifornisce anche di pane l’intera struttura: una Sacher molto ciocco-cremosa, ben realizzata; una millefoglie alla cannella di bell’equilibrio dolce-salato; pasticcini notevoli e praline di cioccolato anche in questo caso dense, intense.

Ps: molto divertente questa frase, che copiamo/incolliamo: "Ognuno ha la sua opinione, anche se ritengo l’idea di andare da Cracco per gustarsi una Margherita economica e tradizionale una forma di perversione piuttosto bizzarra" (Alessandro Ricci, papilleclandestine.it)


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