30-01-2018
Niko Romito fotografato di fronte all'ingresso del suo nuovo ristorante al Bulgari di Dubai. Il sole picchia...
Meet in Cucina Abruzzo, quarta edizione. Come sempre molto molto interessante la kermesse organizzata da Massimo Di Cintio insieme ad Andrea Di Felice e a Lorenzo Pace, rispettivamente presidente e segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi, col meglio dellr sitorazione regionale, e non solo.
Tanti gli aspetti notevoli, sui quali torneremo: il fantastico Piccione e cachi di Anthony Genoveve, la Pecora su pepita di liquirizia di Atri, mele cotogne e rape rosse di Davide Pezzuto (D.one di Roseto degli Abruzzi), Il tartufo dei poveri... ma anche no!, ossia anguilla, latticello e topinambur di Enzo Di Pasquale (Bistrot 900 a Giulianova), l'ArrostiGin di Marcello e Mattia Spadone (La Bandiera di Civitella Casanova), poi i Ravioli di pane di burro, alici e bottarga di Nicola Fossaceca (Al Metrò di San Salvo Marina), la seppia di Matteo Crisanti (Zì Albina a Vasto, ne abbiamo parlato qui: Dieci insegne da tenere d'occhio in Abruzzo)… Fino, ovviamente, ai ricordi (del rapporto con Nino Bergese) e alla cucina di Valentino Marcattilii, con Massimiliano Mascia, del San Domenico di Imola, loro erano gli ospiti d'onore di questa edizione, al pari di Genovese.
Meet in Cucina Abruzzo 2018: foto di gruppo con i relatori (quasi tutti)
RIVOLUZIONE 1 - «Pensando all’Abruzzo di 15 anni fa, c’è stata una vera e propria rivoluzione gastronomica».
SEMPLICE O DIFFICILE - «Semplicità è un punto di arrivo, è un lavoro sulla complessità per ottenere la pulizia del gusto».
IL NONNO E IL PANE - «La mia passione per il pane? E’ iniziata nella pasticceria di mio padre, anche lui aveva la mania dei lieviti. Iniziai a lavorare sui nostri grani antichi abruzzesi, la Solina e la Saragolla: oggi se ne parla molto, allora andavano spiegati. Mi sono specializzato nel pane per farlo diventare una portata del menu. Il pane fa parte della nostra cultura, è quasi sacro. Quando cadeva a terra, mio nonno lo raccoglieva e lo baciava.
Romito intervistato da Marco Bolasco sul palco di Meet in Cucina
L’ESORDIO DEL NUOVO SPAZIO ROMA - «Sabato mattina scorso: 44 persone – i dipendenti di Spazio Roma – ad aspettare il primo cliente. E’ una signora, entra, chiede caffè e cornetto. Ci guardiamo negli occhi: noi, allo Spazio Roma, i cornetti non li facciamo, non fanno parte della nostra proposta. Abbiamo ottime brioche, e le fatte di pane. Alla fine la signora se n’è andata via comunque contenta».
Spazio Roma
LA STRUTTURA DEL PANE - «Il pane è realizzato con soli quattro ingredienti, ma deve avere la giusta struttura. Il nostro è persistente in bocca, complesso, con un rapporto ben bilanciato tra le componenti, e di dimensioni definite (diametro di 20-22 cm, larghezza della fetta di 6-7 cm) per garantire il giusto equilibrio tra crosta e mollica».
Pane e ragù by Niko Romito
PANE FRESCO - «Una volta prodotto a Castel di Sangro, le pagnotte verranno abbattute e quindi portate nei vari Spazio. L’abbattimento, lungi dal deteriorare la qualità del pane, anzi la migliora: consente infatti di fissare la giusta texture della crosta e di preservare allo stesso tempo l’umidità all’interno, quando il pane viene rigenerato. Si mantengono tutti i profumi e si può spedire in giro».
I GRANI ANTICHI - «La difficoltà di lavorare con i grani antichi sta tutta nel fatto che hanno poco glutine, così è un problema con la struttura del pane. La maglia glutinica che formano è infatti debole, assorbe poca acqua, si rischia che la mollica sia molto “serrata”, pesante, buona ma non golosa. Noi siamo riusciti a trovare una formula per lavorare i grani antichi e avere pane con l’80% di acqua, insomma una grande idratazione. Questo è stato possibile attraverso la lunga fermentazione dell’impasto, per 36 ore in celle che lavorano tra i 4° e i 25°, in un processo studiato nei minimi particolari per giungere alla struttura finale che avevo in mente».
Spazio Milano
MILANO LOW COST – «In molti mi chiedono come riesca a mantenere uno scontrino così low cost in centro a Milano. Sono le economie di scala, noi serviamo 39mila pasti/anno».
ROMITO IMPRENDITORE 1 - «Il concetto di Spazio è: partire dall’alto per guardare al basso. Ora con Banca Profilo avviamo un piano per l’internazionalizzazione del brand, prevediamo l’apertura di 4 o 5 Spazio nel mondo, nell’arco di 5 anni».
ROMITO IMPRENDITORE 2 - «Qualcuno che non mi vuole bene dice che ormai non sono più chef, ma solo imprenditore… Come se i concetti che sto portando avanti non fossero di cucina».
Lo staff de Il Ristorante - Niko Romito al Bulgari di Dubai
LA CINA E’ LONTANA - «Abbiamo aperto a Pechino. Là c’è pieno di finti ristoranti italiani, che nella percezione dei cinesi sono “cucina italiana”, ma non hanno nulla a che vedere con quella! Ho visto servire nel “miglior ristorante italiano” in città piatti di Halibut con la panna, o Spaghetti aragosta e panna. E poi salse, fondi… Ovvio che, se quello è il riferimento, vuol dire che là ignorano la realtà della nostra cucina. Dunque abbiamo avviato un lavoro di narrazione: per esempio, per quanto riguarda il pane, consigliamo di mangiare anche la crosta, perché i più la lasciano, la considerano un elemento da scartare, sono abituati alle consistenze del pane cinese. Poi non gradiscono l’acidità, chiedono piatti con pochissimo sale, mangiano o del tutto crudo, o ben cotto, non sono abituati a livelli intermedi. Abbiamo elaborato 120 piatti, 30 per ogni stagione dell’anno: ci sarà molto da far loro assaggiare…».
NUOVI BULGARI - «Dopo Pechino, abbiamo aperto a Dubai. Ad aprile toccherà a Shanghai, prima dell’estate a Milano, poi Mosca».
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera