13-01-2018
Lingua & coda: uno dei nuovi piatti di Yoji Tokuyoshi nel suo ristorante omonimo, a Milano (foto Tanio Liotta)
La degustazione da Tokuyoshi inizia con Lacrime di verdura, un brodo mottainai, espressione giapponese che sta più o meno per "che spreco!". Viene realizzato utilizzando gli scarti di cucina delle verdure, fatte infondere per 48 ore, ed è squisito. Primo assaggio - le foto sono di Tanio Liotta - è la Crostatina di melanzane alla parmigiana, dolce-salata
Pianta & radici, ossia uno scampo cotto in tempura al carbone vegetale
Cannolo siciliano ripieno di baccalà mantecato
Pizza Anna, ossia una versione leggera della capricciosa, da condividere: la base è di riso soffiato, poi salsa di pomodoro, cialde di Parmigiano, prosciutto cotto, mortadella, capperi, acciughe e carciofi fritti. Si accompagna con brodo di capperi
Tanti cilindri: capesante, radici, ricci bretoni, plancton, cavolo nero, carota, ciliegie, pesca, rapanello, foglie di nasturzio, succo di fermentazione delle carote... Grandissimo piatto, di estrema raffinatezza
Da leccarsi le dita: squisita cotoletta di anguilla impanata nel panko, sale giapponese di Amakusa (assai minerale), pepe. Si intinge in una salsa furikake di brodi di pesce e di cappone con pepe di Makuaw, da Taiwan, molto agrumato
Ci si pulisce il palato con ginger beer al lemon grass
Tagliatelle, lardo di wagyu di Kyoto, foglia di pomodoro: tagliatelle fatte in casa con un lardo ottenuto da manzo giapponese affinato da Tokuyoshi secondo la tradizione italiana e stagionato 2 mesi, poi bergamotto e Parmigiano. In abbinamento brodo Via Emilia, di cappone, crosta di Parmigiano, prosciutto e mortadella
Lingua & coda: lingua vaccina e coda di rospo, conditi con salse dei rispettivi ristretti, il secondo anche con acqua di pomodoro, poi cime di rapa e brodo di capperi
Filetto di daino di Zivieri, purea di patate viola, porri, tartufo nero dell'Appennino. La carne è glassata con lo stesso brodo mottainai passato col teriaki. In abbinamento un brodo di frutti rossi e rape rosse. Gran piatto
Germano reale con la sua civet, foglie di rabarbaro, asparago di mare e riso croccante allo zafferano (quello rimasto croccante in padella). Delizia assoluta
Il fegatino del germano reale su chips croccante e salsa civet. In abbinamento, brodo di lenticchie
Gelatina di Zibibbo, granita di mandorla pizzuta, aceto di Serragghia bianco prodotto da Gabrio Bini a Pantelleria
O' babà napoletano affogato nello Château d'Yquem 2006, «il babà me lo fornisce una signora che lo prepara da 40 anni»
Monte Rosa, evoluzione di un dessert che avevamo già assaggiato. La novità è la presenza - azzeccatissima - di meringhe al caffé che sembrano lastre sulle quali è impressa l'impronta di un fossile. Per il resto: gelato di patate arrosto, crema di mela cotogna, rapa rossa, pan di Spagna alle erbe aromatiche, crumble, schiuma di leon grass...
Sembra una follia, ma Yoji Tokuyoshi è (anche) una specie di Aimo Moroni contemporaneo, tanto per restare a Milano. Non nello stile e nei piatti, certo: non potrebbero essere più diversi. Nell’approccio alla materia prima, nella curiosità da esploratore dei giacimenti gastronomici del Paese. Solo che, a differenza di Aimo, lo fa con occhi - anzi, occhiali rigorosamente tondi - diversissimi: quegli che gli derivano dal passaporto nipponico, che è elemento di partenza per la sua japanese way, da coniugare però con la profonda esperienza formativa da Massimo Bottura e tutto quello che questo può voler dire.
Uno scatto storico di Massimo Bottura e Yoji Tokuyoshi, quando il secondo era sous del primo all'Osteria Francescana
Arriva un cartone della pizza al tavolo...
...che nasconde una finta pizza di riso soffiato
Tokuyoshi mentre prepara il babà
Tiene anche alcune intuizioni che ormai caratterizzano i pasti da lui: i brodi, spesso vegetali, in accompagnamento alle portate; l’estetica dei piatti spesso monocroma ed estremamente curata, come per quello nella foto d’apertura di questo articolo, Lingua & coda. Vi aggiunge una maggiore struttura, che rimanda alla sedimentazione dell’azzardo iniziale: il “puro stile Tokuyoshi” del quale avevamo parlato poco più di un anno fa si fa largo, convincente. (La nostra cena nella fotogallery. Gli scatti sono di Tanio Liotta).
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Yoji Tokuyoshi, nuovo responsabile di cucina di Stazione Vucciria a Finale di Pollina (Palermo), qui accanto a Pino Cuttaia, ospite speciale di una serata a 4 mani (le foto sono di Fabio Florio)
Gli ideatori e soci della nuova Bakery, Cucina e Wine Bar PAN, in via Leopoldo Cicognara 19, a Milano: Yoji Tokuyoshi, chef del ristorante Bentoteca a Milano e Alice Yamada, giovanissima imprenditrice di origini franco-nipponiche che si affaccia sulla scena meneghina con la Katsusanderia delle Sidewalk Kitchens di via Bonvesin de la Riva
Foto Marialuisa Iannuzzi
Germano reale con salsa al miso, cardi e cipollotto, gran piatto che ci dice: Bentoteca a Milano non è un fratello minore del precedente ristorante di Yoji Tokuyoshi, ma solo un format più flessibile e che già spostando rapidamente l'asticella sempre più all'insù
