Tomaž Kavčič raddoppia la sua cucina pop... alla slovena

Lo chef affina la propria proposta tra gioco e tradizione. E apre un secondo indirizzo, soprattutto enoico, proprio al confine

02-01-2018

Doppio impegno per Tomaž Kavčič; oltre al suo ristorante gastronomico, Pri Lojzetu a Zemono, ora ha aperto anche un'enoteca con cucina vicino a Cormons, ma appena al di là del confine, dunque in territorio sloveno: Kruh in vino

Galleria fotografica

La nostra cena da Kavcic, nelle foto di Tanio Liotta. Gli appetizer sono dedicati alla "vendemmia tardiva": Croccante di Barbera, poi Uovo, patate, tartufo bianco e prosciutto essiccato, infine Foie gras su crostino con lamponi, «a San Martino in Slovenia è tradizione mangiare carne d'oca»
Alici istriane, olio, limone, rosmarino, nero di seppia, pecorino, formaggio latteria, erba di grano, salicornia e olio all'arancia, «la nostra idea del classico panino dei pescatori di qui, però rivisitato»
Un riso-non-riso: Sedano rapa, trota affumicata, polvere di verdure (prezzemolo, carote, pomodoro). Trompe-l'œil ormai classico, pensiamo a Tokuyoshi o Tassa
Poi una pasta-non-pasta, «ricordo d'estate»: Seppia dell'Adriatico, pomodori della valle di Vipava, salsa di pomodoro, basilico essiccato croccante, «un gioco di temperature e texture»

La cucina è (anche) un gioco per Tomaž Kavčič, simpatico folletto del gusto; come Ana Roš -  l’altra gloria slovena, almeno gastronomicamente parlando – lo chef racconta il suo Paese, con i prodotti, i piatti ma prima di tutto (diciamo: prima di tutto!) l’umanità, che trasuda dalle portate, è l’ingrediente segreto che rende il pasto ancor più gradevole; tanto contribuisce anche la calda cordialità della moglie, la goriziana Flavia Furios, gran patrona della sala e amministratrice di una cantina (560 etichette, metà locali) che si fa forte di una maturità enologica nazionale che sa ormai prescindere dai brand più noti, quelli che tutti gli appassionati conoscono e apprezzano, e può permettersi dunque di riempire il bicchiere anche con piccole produzioni d’eccellenza.

Tomaž Kavčič con la moglie Flavia Furios ai tempi di Identità Expo

Tomaž Kavčič con la moglie Flavia Furios ai tempi di Identità Expo

Il vino è un motivo forte per varcare il confine, c’è poco da dire; e dunque, se la Roš ha aperto recentemente la sua trattoria (ne ha parlato qui per noi Tania Mauri: Hiša Polonka: frico, salsiccia e birra, ma da Ana Roš), Tomaž ha recentemente seguito lo stesso percorso, ma basandolo proprio sul richiamo enoico. Kruh in vino si chiama il suo nuovo locale (tradotto: “Pane e vino”) e sta a Vila Vipolže, 35 minuti d’auto dalla Zemono del Pri Lojzetu, siamo a pochi metri dal confine italiano all’altezza di Cormons, in una splendida zona che avevamo già esplorato recentemente, dopo una cena da Antonia Klugmann (leggi: La Klugmann che amiamo è pronta per Masterchef) seguendo il consiglio di Romano De Feo e andando così alla scoperta di Klinec, che è a Medana, 3 chilometri dal Kruh in vino (leggi: Klinec in Slovenia: ottimi piatti, grandi bottiglie). Valgono il viaggio, insomma, e poi tutto è così abbordabile, lieto, goloso e sincero che si sta benissimo, sempre.

Il Kruh in vino (foto qbquantobasta.it)

Il Kruh in vino (foto qbquantobasta.it)

Così Kavčič racconta la sua creatura più recente: «E’ innanzitutto un’enoteca, col meglio del Brda (che poi sarebbe il Collio sloveno, ndr). Per questo abbiamo pensato a questa collocazione geografica, siamo nel cuore di una grande zona vitivinicola, Marjan Simčič è a un passo, l’edificio è una Casa dello Stato del 1600, già dimora di caccia dei conti di Gorizia, ospita anche l’ufficio locale del turismo. Proponiamo vini importanti» e una cucina che – noi non ci siamo ancora stati - Tomaž ha raccontato ai colleghi di qbquantobasta.it, nel corso dell’inaugurazione, il novembre scorso: «Prodotti locali, piatti semplici e gustosi, con attenzione a quanto viene da fuori, ma restando sempre in Slovenia. Nel menu ci saranno sempre tre piatti al cucchiaio, non posso immaginare la cucina slovena senza una zuppa o un piatto al cucchiaio. Ma neanche senza patate». E quindi salumi, jota, gnocchi  di zucca (con semi di zucca tostati e pancetta), pogača (una focaccia senza glutine, con formaggio fresco, alici, paté d'oliva e basilico, o purea di zucca, cavolo rosso, ciccioli, salsiccia e formaggio fresco), fino al Brda-mi-su, un tiramisù con un po’ di grappa nel caffè.

Kavčič fotografato a una serata con Vincenzo Guarino, chef de Il Pievano al Castello di Spaltenna

Kavčič fotografato a una serata con Vincenzo Guarino, chef de Il Pievano al Castello di Spaltenna

Ci si tratta bene; noi ci siamo trattati anche meglio, cenando al Pri Lojzetu –rimane il ristorante gastronomico di Kavčič, ovviamente – e rinnovando il nostro apprezzamento per pietanze che lo chef riassume parlando di “cucina pop”, marchio (quasi) registrato da Davide Oldani ma che si attaglia perfettamente anche ai fornelli di Zemono.

Il concetto è: la Slovenia agroalimentare offre chicche che meritano attenzione; la tradizione gastronomica locale garantisce spunti a sufficienza per piatti che raccontino questa realtà senza dover ricorrere a troppe deviazioni fusion; bastano tecnica e creatività, che a Kavčič non mancano, per proporre dunque piatti che siano intelligibili e immediati al palato (pop, dunque), ma che sappiano raccontare anche storie e territori, con quel plus di complessità che è cifra stilistica dello chef, perché di alta cucina comunque parliamo. E senza paraocchi localistici: «La nostra brigata è composta da due montenegrini, un moldavo, un romeno, un serbo, un croato, un kosovaro, un solo sloveno».

Funziona, in fondo, anche a livello di marketing: sarà un caso se Sara, la figlia 23enne di Tomaž (quinta generazione dei Kavčič ristoratori, dà una mano al Pri Lojzetu dove la famiglia ha tagliato il traguardo dei 20 anni nel 2017, la festa sarà però solo nelle prossime settimane), studia proprio questo, all’Università di Lubiana?


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera


Galleria fotografica

La nostra cena da Kavcic, nelle foto di Tanio Liotta. Gli appetizer sono dedicati alla "vendemmia tardiva": Croccante di Barbera, poi Uovo, patate, tartufo bianco e prosciutto essiccato, infine Foie gras su crostino con lamponi, «a San Martino in Slovenia è tradizione mangiare carne d'oca»
Alici istriane, olio, limone, rosmarino, nero di seppia, pecorino, formaggio latteria, erba di grano, salicornia e olio all'arancia, «la nostra idea del classico panino dei pescatori di qui, però rivisitato»
Un riso-non-riso: Sedano rapa, trota affumicata, polvere di verdure (prezzemolo, carote, pomodoro). Trompe-l'œil ormai classico, pensiamo a Tokuyoshi o Tassa
Poi una pasta-non-pasta, «ricordo d'estate»: Seppia dell'Adriatico, pomodori della valle di Vipava, salsa di pomodoro, basilico essiccato croccante, «un gioco di temperature e texture»
Ostrica per tutti: ostrica macerata nel miele, poi condita con olio evo e cotta nella sua acqua, la perla è di frico
Terzo trompe-l'œil, uno gnocco-non-gnocco, perché è Polpo cotto in zuppa di pancetta, con salsa di carapace di scampo e gamberi
Anatra selvatica, cavolo cappuccio viola in gel, croccante, cotto e in salsa, mela
Salsiccia nel vino rosso, radicchio cotto con la senape, «al mercatino di Natale di Lubiana il piatto tipico è la salsiccia con ciccioli e vin brulè»
Guancia d'orso, guanciale, mais, lardo e germogli di bietola rossa. L'orso è cacciato nella zona del lago di Bled, la sua guancia cotta a 74°
«La Slovenia è la terra del ginepro, quindi io produco un gin con il quale aromatizzo questo pre-dessert»
Cachi e castagne, «in Slovenia il cachi è detto la "mela d'oro", così aggiungo foglie d'oro»
Minestra di 5 verdure e frutta, vaniglia, basilico. Non c'è zucchero, ed è buonissimo