Tomaž Kavčič raddoppia la sua cucina pop... alla slovena

La cucina è (anche) un gioco per Tomaž Kavčič, simpatico folletto del gusto; come Ana Roš -  l’altra gloria slovena, almeno gastronomicamente parlando – lo chef racconta il suo Paese, con i prodotti, i piatti ma prima di tutto (diciamo: prima di tutto!) l’umanità, che trasuda dalle portate, è l’ingrediente segreto che rende il pasto ancor più gradevole; tanto contribuisce anche la calda cordialità della moglie, la goriziana Flavia Furios, gran patrona della sala e amministratrice di una cantina (560 etichette, metà locali) che si fa forte di una maturità enologica nazionale che sa ormai prescindere dai brand più noti, quelli che tutti gli appassionati conoscono e apprezzano, e può permettersi dunque di riempire il bicchiere anche con piccole produzioni d’eccellenza.

Il vino è un motivo forte per varcare il confine, c’è poco da dire; e dunque, se la Roš ha aperto recentemente la sua trattoria (ne ha parlato qui per noi Tania Mauri: Hiša Polonka: frico, salsiccia e birra, ma da Ana Roš), Tomaž ha recentemente seguito lo stesso percorso, ma basandolo proprio sul richiamo enoico. Kruh in vino si chiama il suo nuovo locale (tradotto: “Pane e vino”) e sta a Vila Vipolže, 35 minuti d’auto dalla Zemono del Pri Lojzetu, siamo a pochi metri dal confine italiano all’altezza di Cormons, in una splendida zona che avevamo già esplorato recentemente, dopo una cena da Antonia Klugmann (leggi: La Klugmann che amiamo è pronta per Masterchef) seguendo il consiglio di Romano De Feo e andando così alla scoperta di Klinec, che è a Medana, 3 chilometri dal Kruh in vino (leggi: Klinec in Slovenia: ottimi piatti, grandi bottiglie). Valgono il viaggio, insomma, e poi tutto è così abbordabile, lieto, goloso e sincero che si sta benissimo, sempre.

Così Kavčič racconta la sua creatura più recente: «E’ innanzitutto un’enoteca, col meglio del Brda (che poi sarebbe il Collio sloveno, ndr). Per questo abbiamo pensato a questa collocazione geografica, siamo nel cuore di una grande zona vitivinicola, Marjan Simčič è a un passo, l’edificio è una Casa dello Stato del 1600, già dimora di caccia dei conti di Gorizia, ospita anche l’ufficio locale del turismo. Proponiamo vini importanti» e una cucina che – noi non ci siamo ancora stati - Tomaž ha raccontato ai colleghi di qbquantobasta.it, nel corso dell’inaugurazione, il novembre scorso: «Prodotti locali, piatti semplici e gustosi, con attenzione a quanto viene da fuori, ma restando sempre in Slovenia. Nel menu ci saranno sempre tre piatti al cucchiaio, non posso immaginare la cucina slovena senza una zuppa o un piatto al cucchiaio. Ma neanche senza patate». E quindi salumi, jota, gnocchi  di zucca (con semi di zucca tostati e pancetta), pogača (una focaccia senza glutine, con formaggio fresco, alici, paté d'oliva e basilico, o purea di zucca, cavolo rosso, ciccioli, salsiccia e formaggio fresco), fino al Brda-mi-su, un tiramisù con un po’ di grappa nel caffè.

Ci si tratta bene; noi ci siamo trattati anche meglio, cenando al Pri Lojzetu –rimane il ristorante gastronomico di Kavčič, ovviamente – e rinnovando il nostro apprezzamento per pietanze che lo chef riassume parlando di “cucina pop”, marchio (quasi) registrato da Davide Oldani ma che si attaglia perfettamente anche ai fornelli di Zemono.

Il concetto è: la Slovenia agroalimentare offre chicche che meritano attenzione; la tradizione gastronomica locale garantisce spunti a sufficienza per piatti che raccontino questa realtà senza dover ricorrere a troppe deviazioni fusion; bastano tecnica e creatività, che a Kavčič non mancano, per proporre dunque piatti che siano intelligibili e immediati al palato (pop, dunque), ma che sappiano raccontare anche storie e territori, con quel plus di complessità che è cifra stilistica dello chef, perché di alta cucina comunque parliamo. E senza paraocchi localistici: «La nostra brigata è composta da due montenegrini, un moldavo, un romeno, un serbo, un croato, un kosovaro, un solo sloveno».

Funziona, in fondo, anche a livello di marketing: sarà un caso se Sara, la figlia 23enne di Tomaž (quinta generazione dei Kavčič ristoratori, dà una mano al Pri Lojzetu dove la famiglia ha tagliato il traguardo dei 20 anni nel 2017, la festa sarà però solo nelle prossime settimane), studia proprio questo, all’Università di Lubiana?