05-11-2017

Autostrada Milano-Bergamo, direzione Cina

Al suo Kanton, in piena provincia lombarda, lo chef Weikun Zhu recupera la tradizione dimenticata, ma poi sa innovarla

Weikun Zhu, chef-patron del Kanton a Capriate San Gervasio (Bergamo, a metà strada tra il capoluogo orobico e Milano, sulla A4). La foto è di Tanio Liotta

Nido di patate e uovo di quaglia al vapore, con riduzione di curry, latte di cocco e acqua di pomodoro

Raviolo in coppia cottura (effetto cruncy alla base) con lonza, frittata di uova ed erba cipollina cinese jiu cai (Allium tuberosum)

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Nido di patate e uovo di quaglia al vapore, con riduzione di curry, latte di cocco e acqua di pomodoro

Raviolo in coppia cottura (effetto cruncy alla base) con lonza, frittata di uova ed erba cipollina cinese jiu cai (Allium tuberosum)

Garza di farina croccante, crema di avocado, mango, anatra, polvere di passion fruit, cannella, anice stellato e peperoncino

Raviolo di pasta di zucca e grano duro con shiitake, tofu affumicato, bambù essiccato, sesamo e carote

Il raviolo di gamberi è un classico della cucina cinese, «spesso è di produzione industriale, così noi per distinguerci intanto gli cambiamo la forma e poi lo realizziamo con una doppia sfoglia che deve quindi essere sottilissima», fatta con amido di frumento. Il ripieno è di gamberi, acqua di zenzero e cipollotto. Sullo sfondo, il raviolo tondo è il Bung fritto di anatra disidratata con pepe di Sichuan e zenzero

La parte croccante è ottenuta dalla reazione tra amido e purea di patate cinesi, col burro; sopra una crema di mela aromatizzata al limone per dare acidità, il ripieno è di funghi champignons tritati e rosolati con alloro, vino di riso e scalogno

Tris: in primo piano il Cannellone con gambero impanato; dietro uno Shao Mai con capesante, gamberi e wasabi; in fondo uno Shao Long Bao in brodo di granchio e carne

Capesante, foglie di spinacino, mango del Vietnam, pera cinese cotta con limone e miele e condita con salsa di soia, limone e olio extravergine, poi c'è il pane cinese cotto al vapore, passato alla salamandra e tagliato con l'affettatrice, per dare una nota croccante

Uovo infuso nel tè, piatto davvero complesso e tecnico: l'uovo sodo viene infuso per due ore in un liquido aromatizzato con tè verde, soia, alloro, vino di riso e anice stellato, poi affumicato bruciando (ma togliendo l'aria) riso, zucchero e foglie di tè verde, quindi racchiuso in foglie morbide di pak choi e accompagnato con un'aria dello stesso infuso. «A Pechino cuociono l'uovo in questa soluzione anche per due giorni, noi no perché risulterebbe troppo asciutto»

Cetriolo karela, funghi shiitake, carne di maiale, gamberi, peperoncino: morbido-croccante-cremoso-dolce-grasso-piccante-umami

Riso basmati, uovo, carne di maiale, gambero essiccato, cipollotto, pak choi, brodi di salsa di ostrica e di maiale: l'uovo sbattuto viene filtrato in acqua e poi cotto al vapore, prende una consistenza quasi gelatinosa «ma alzando la fiamma si formano anche le bollicine al suo interno»

Riso con ombrina essiccata. «Voi usate molto i sottoli e i sottaceti, noi in Cina di più l'essicazione, il sotto sale e le fermentazioni. A volte danno risultati che risultano poco comprensibili per il palato occidentale». In questo caso l'esito è invece superbo: il riso viene cotto nel fumetto di ombrina, poi il suo filetto a guarnire

Pasta biang biang, carne di maiale croccate, aceto di riso. La pasta biang biang è una specialità di Xi'an: si tratta di pasta fresca resa piccante condendola con olio al peperoncino

Mazzancolla scottata in acqua a 70°, legata con erba cipollina e crema di avocado, poi insalata iceberg, cetriolo, salsa di prugne cinesi essiccate, limone e foglie di menta. A sinistra tapioca infusa nel fumetto della mazzancolla, in fondo una crema di zucca e scorze d'arancia

Branzino, riccio di cipollotto, fumetto di pesce allo zenzero con semi di soia fermentati, per un retogusto amarognolo. Il pesce viene cotto al vapore di vino di riso, la pelle in salamandra per renderla croccante

Classico petto d'anatra con porro e cetriolo, la coscia è nella crespella condita con salsa e le stesse verdure

Anatra all'arancia: il petto cotto al forno con l'arancia, la pelle del petto fatta frollare per apportare le note grasse, la coscia nell'involtino cotto con la fiamma ossidrica. Delizioso

Gelato di soia, mango sferificato con l'agar agar, biscotto di radice di Rehmannia glutinosa Libosh, un'erba molto usata nella medicina tradizionale cinese

Un rinfrescante finale che si può gustare però a cavallo tra primavera ed estate, periodo al quale si riferisce questa foto: mango, pera cinese, lichis e yang mei, la pesca di montagna cinese (è il frutto rosso sopra la pera). «Ci piace proporre prodotti che altrove non si trovano. I lichis, ad esempio, non sono i soliti da supermercato, ma vengono dalla Cambogia». E sono buonissimi

«Manca un cuoco cinese di riferimento, in Italia», sottolinea Weikun Zhu, classe 1987, e nel dirlo gli brillano gli occhi, perché lui è bravo e ambizioso: anzi, è ambizioso in quanto bravo e soprattutto consapevole di esserlo. Culla da tempo l’idea di sbarcare col suo Kanton a Milano, dove avrebbe certo maggiore visibilità (e successo, pronostichiamo noi): per ora resta invece in provincia, a Capriate San Gervasio, provincia di Bergamo, mezz’ora d’auto dal capoluogo lombardo: «Standomene ancora fuori della mischia metropolitana, ho più tempo per fare ricerca».

Nella valanga di ristoranti cinesi di bassa qualità che si affastellano ormai ovunque, il Kanton spicca due volte. Certo per l’altissima qualità della materia prima e l’abilità tecnica che lo chef dimostra; ma soprattutto perché Zhu non si limita a proporre la tradizione cinese (o meglio, le tradizioni) come se fosse immortalata in una foto sbiadita, con risultati che sarebbero sempre un poco caricaturali, perché la tradizione è cosa viva, dinamica, e ingabbiarla in uno stilema immutabile non le rende mai giustizia; d’altra parte lo chef neanche s’allontana dalla casa madre alla ricerca di qualche esito fusion d’incerti padre e madre. No, la sua operazione è diversa, forte di un’idea di base: «A me piace innovare. Pochi cuochi cinesi lo fanno».

Passo indietro: come lo stesso Weikun ama sottolineare, nel suo perfetto italiano, «io sono nato e cresciuto in Cina. Da bambino il mio ambiente era la campagna, le risaie». Come dire: la radice, salda, è lì, e lui è figlio di quella cultura gastronomica, «torno poi spesso e ogni volta vado a studiare qualcosa di nuovo, approfondisco le varie scuole, che sia a Hong Kong o a Pechino, nel Sichuan o altrove».

E’ arrivato in Italia nel 1999 coi genitori, che hanno aperto tra le stesse mura a Capriate il loro ristorante cinese, allora chiamato Il Giardino di Giada. Il suo Kanton, completamente rinnovato negli interni, è invece stato inaugurato nel 2014. Lui dunque è la seconda generazione, e a questa sua stringata biografia vien logico far risalire quel giusto equilibrio che ne impernia lo stile ai fornelli: «Quando sono in Cina giro molto e apprendo le antiche ricette dei piatti, anche di strada, quelle che nella mia patria si stanno perdendo. Le faccio mie e, quando torno, le reinterpreto con modernità e occhi un po' italiani». O, in altre parole: «Riproduco con tecniche dell’oggi i gusti antichi che ho assaggiato tra i miei connazionali, ma lo faccio con una sensibilità che tiene conto del mio vissuto in Lombardia».

Weikun Zhu con la compagna Mei Ling Ren, che lo aiuta in sala

Così, alla fine di questo percorso di ricerca nel passato e verso il futuro, «propongo i piatti tradizionali dopo averli riletti con tecniche attuali e sperimentazioni personali. In cucina uso l’azoto liquido, così come il sottovuoto o la bassa temperatura, non solo il wok». Fondamentali in questo senso sono state le sue esperienze a Hong Kong e uno stage a Le Cordon Bleu di Parigi, «ma molto ho carpito andando a mangiare in giro nei ristoranti più importanti». Zhu maneggia così la materia con scioltezza; sa ben gestire gli aromi ed essere sufficientemente abile per destreggiarsi con disinvoltura tra le sue varie dimensioni – geografiche, temporali e culturali – che ne vivificano l’evidente talento.

Gli esiti sono notevolissimi, come si evince dalla nostra fotogallery che unisce due nostri pasti al Kanton, uno recente, l’altro più indietro nel tempo; gli scatti sono di Tanio Liotta. La cucina di Zhu è indubbiamente cinese, anzi più cinese di tutte nel senso che lo chef ama proporre di volta in volta piatti e/o prodotti che non fanno parte del menu standard di ogni ristorante del Celeste Impero all’estero; sorprende invece spesso con chicche inedite, almeno dalle nostre parti.

Texture, contrasti di consistenze e di temperatura, complessità al palato, uso di acido e amaro testimoniano la capacità dello chef di leggere la sua tradizione in modo perfettamente contemporaneo. Quasi che una possibile Nuova Cucina Cinese prossima ventura potesse emettere vagiti proprio a Capriate San Gervasio: che sarebbe pure un bel paradosso, e divertente…