Meraviglia Disfrutar

Il ristorante di Barcellona dei tre principali discepoli di AdriÓ Ŕ un prodigio di tecnica e gusto. E scala tutte le classifiche...

18-10-2017

Galleria fotografica

L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature
Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi
La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola
Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...

Disfrutar è l’immortalità del bullismo (inteso come elBulli). E’ la prova che l’avanguardia spagnola, per molti versi un ricordo del passato, può trovare incarnazioni poderose anche nella piena contemporaneità. In un mondo della cucina che sta battendo una certa strada – minimalismo, il prodotto è principe, la tecnica nascosta – Disfrutar va controcorrente: non nel senso che la materia prima vi sia trascurata, anzi la ricerca è attentissima, il palato non mente. Né che lo show prevalga sul sapore: ogni piatto è un armonico sviluppo di aromi, consistenze, temperature; raramente, in una meravigliosa degustazione di 32 portate - portatine, ok -  si va sotto la perfezione. La diversità (che abbaglia, sorprende, ammalia) sta in questo: che qui ogni piatto risulta così sorprendente e giocoso, dal punto di vista estetico e tecnico, da far ombra a ogni altra componente. Le papille ci raccontano che Disfrutar è un grandissimo ristorante, a livello mondiale; gli altri sensi ci dicono che per molti versi è persino unico.

Eduard Xatruch, Mateu Casañas e Oriol Castro

Eduard Xatruch, Mateu Casañas e Oriol Castro

La cucina vista dalla sala

La cucina vista dalla sala

Disfrutar premiato ai 50Best 2017. Eduard Xatruch è il secondo sulla sinistra, accanto a lui Jordi Roca, Andoni Aduriz, Elena Arzak, Joan Roca, Albert Adrià, Eneko Atxa, insomma il meglio della cucina spagnola

Disfrutar premiato ai 50Best 2017. Eduard Xatruch è il secondo sulla sinistra, accanto a lui Jordi Roca, Andoni Aduriz, Elena Arzak, Joan Roca, Albert Adrià, Eneko Atxa, insomma il meglio della cucina spagnola

Uno e trino, peraltro. Gli chef sono infatti tre, Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (proprietari e gestori anche di Compartir, a Cadaqués, aperto nell’aprile 2012. Leggi: Il ristorante delle condivisioni). Bulliniani, ovviamente (leggi: Quelli che... erano con Ferran Adrià): non solo hanno lavorato per più di 16 anni al mitico indirizzo di Cala Montjoi, ma dal 1998 hanno fatto parte del team creativo, con Ferran e Albert Adrià. Hanno peraltro continuato a collaborare con questi ultimi anche dopo la chiusura de elBulli, nel luglio 2011, contribuendo fino al novembre 2014 alla concettualizzazione della Bullipedia (leggi: Andare a cena con Ferran Adrià). Un mese più tardi hanno invece deciso di partire con Disfrutar, che quindi è prossimo a compiere i tre anni di vita intensa e celebratissima: Miglior nuovo ristorante europeo 2016 per Opinionated About Dining (primeggiando su altri otto finalisti, tra i quali tre locali italiani, anzi lombardi: Lido 84 a Gardone Riviera, Seta e Tokuyoshi a Milano), stella Michelin lo stesso anno, Breakthrough Restaurant (ossia ristorante rivelazione) per la 50Best 2017, che li ha collocati al 55° posto assoluto.

Sulla destra, la cucina; in mezzo, la sala; in fondo, il giardino d'inverno

Sulla destra, la cucina; in mezzo, la sala; in fondo, il giardino d'inverno

Una messe di allori che: 1) non ha cambiato l’atteggiamento dei tre, hanno sempre l’aria di chi lavora sodo, con grande umiltà ed estrema serietà. Casañas, poi, si vede pochissimo; 2) non rende affatto troppo patinata l’atmosfera del locale, che anzi mantiene una freschezza quasi da bistronomia d’autore, in linea con una scelta di fondo che vuole vedere qui il commensale rilassato, felice, curioso. “Disfrutar” in spagnolo significa appunto “provare godimento, piacere, allegria”; è l’inglese enjoy, il nostro “godere” non esprime appieno il concetto. Ma ci siamo capiti.

Foto ricordo della brigata del Disfrutar ai tempi della prima stella Michelin, nel 2016

Foto ricordo della brigata del Disfrutar ai tempi della prima stella Michelin, nel 2016

Proprio perché, come detto, il ristorante si avvia a festeggiare i tre anni, è stato introdotto un nuovo menu, stellare. Prima era possibile scegliere una degustazione Classic e una Festival, con i signature da una parte e le nuove creazioni dall’altra; in entrambi i casi potendo optare sia per una versione short che per una più ampia. Ora è stato introdotto anche il menu Disfrutar, che comprende il meglio dei precedenti più tre piatti esclusivi. Ovviamente abbiamo optato per quest’ultimo.

Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017

Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017

Ma prima ancora di incontrare le loro prelibatezze in carrer de Villarroel 163, a Barcellona, avevamo incrociato Xatruch e Castro a Gastronomika 2017. Hanno espresso idee molto interessanti, come quella in base al quale, pur in un ristorante in cui la tecnica è protagonista, «partiamo sempre e solo dal prodotto, poi gli applichiamo i nostri concetti». Così ad esempio per le noci verdi, ossia quelle ancora “acerbe” con il mallo e il guscio così tenero che si può perforare con un grosso ago: «Noi le utilizziamo da sempre, ma quest’anno la riflessione ha portato a risultati particolarmente importanti». Partono da un assunto, al Disfrutar: «Così come è pacifico per tutti che vi siano molte tipologie di pomodoro, così è anche per le noci». Loro le colgono tra giugno e luglio e le lavorano, perché di base sarebbero non commestibili, troppo amare e astringenti.

Di nuovo Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017

Di nuovo Xatruch e Castro sul palco di Gastronomika 2017

Recuperano anche un’antica tradizione italiana (veneta in particolare, ma non solo), che prevede di cogliere le noci a San Giovanni, il 23 giugno, quando sono ancora verdi, e quindi di candirle, dopo averle bucate con un ago e messe in acqua (con un po’ di ratafià) a perdere l’amaro e a fermentare. Il risultato diventa un componente di un piatto a-tutte-noci, in diverse consistenze e lavorazioni.

Xatruch con Albert Adrià e Joan Roca al mercato di Barcellona

Xatruch con Albert Adrià e Joan Roca al mercato di Barcellona

Oppure utilizzano le uova di salmone come se fossero di gallina: le frullano e utilizzano questa “crema d’uovo” per realizzare una salsa bernese, per il resto classica, che condisce le costolette del salmone stesso, con biscocho di alga Codium. La testa del salmone viene invece completamente smontata fino a separarne il profilo cartilagineo del muso, dalla textura gelatinosa. E così via.

Il nostro taccuino

Il nostro taccuino

Ultima annotazione: gli appunti che vedete qui sopra si riferiscono alla nostra cena al Disfrutar, che raccontiamo più diffusamente nella fotogallery. Chi scrive è solito annotare i piatti e segnare un asterisco (quello sgorbio che vedete alla sinistra sul taccuino) accanto a quelli che ritiene memorabili. L’esito è stato questo: un susseguirsi di asterischi. Disfrutar è una festa per il palato e per la mente.
 

«Juli Soler e Ferrán Adriá ci hanno insegnato a non accontentarci mai, se esci con un piatto che ha un ottimo riscontro, immediatamente devi superarti con qualcosa di diverso. La nostra cucina, tanto qui come da Compartir, è anticonformista. Perché? Perché ci piace cucinare e pertanto evolvere» (Eduard Xatruch e Oriol Castro, Mateu Casañas)

«La tradizione ti libera. E' un’eredità che ti dà energia, forza e ispirazione per fare modernità. Se non hai un passato non puoi avanzare. La tradizione è in costante evoluzione ed in sé è già libera» (Eduard Xatruch, Oriol Castro, Mateu Casañas)

«Con loro rivive l’anima del Bulli, quando il Bulli non c’è più» (Philippe Regol)


LEGGI ANCHE: Disfrutar: brillare di luce propria, di Angela Barusi


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L'inizio di un percorso meraviglioso: Lengua helada de pasión con ron, ossia una lingua di gatto gelata al rum, frutto della passione e menta piperita. Inizia il gioco di temperature
Rosa & lichis: poesia pura. Sferificazioni di acqua di rose (sui petali laterali) e finta mora ghiacciata di lichi
La remolacha que sale de tierra: insieme sorbetto e meringa di barbabietola
Panchino relleno de caviar beluga: uno dei piatti signature del Disfrutar. Si prepara una pasta per brioche con molta acqua e lievito. Viene collocata in un sifone e si ottiene una schiuma. Quindi si riempie il fondo di uno stampo circolare con questa schiuma, si aggiunge il caviale e una crema doppia panna, quindi ancora schiuma per coprire il tutto. Si immerge in una padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Ovviamente il caviale può essere sostituito da formaggi, tonno, sorbetti...
La preparazione al tavolo del Sidra casera ahumada al momento, un sidro di mele istantaneo: si versa sul ghiaccio secco una mistura di liquore e succo di mela e si lascia agire
Inizia il tributo alle noci. Qui il gheriglio, ricostruito, custodisce un quarto di noce, affumicata. E deliziosa. In pratica il guscio è stato aperto, senza romperlo; la noce è stata affumicata, poi rimessa al suo posto, il tutto richiuso
Ancora Cáscara de nuez: qui è un tripudio. Una noce tenera, senza pelle, l'altra verde col gheriglio e resa commestibile, infine l'ultima cotta e macerata nel ratafià, come abbiamo già spiegato nel pezzo. Il tutto con un filo di latte di noce e di olio di frutta secca. L'idea è: con un prodotto possiamo costruire all'infinito
Candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky: la bustina commestibile contiene caramello salato e noci, quindi il mango crudo e il profumo del whisky affumicato
Milhojas de idiazábal, millefoglie di idiazábal, un formaggio basco. Sterzata salata dopo una prima parte di degustazione in cui prevalevano le note dolci (a esaltare anche il caviale del Panchino). In generale, sono tutti piatti che superano la tradizionale distinzione dolce/salato
"Hostia" de flor del mandarino: la finta ostia è di ovulato, racchiude essenza di fiore di mandarino. Un piatto che colpisce il cuore
La Gilda del Disfrutar. La gilda è il classico pincho che si serve nei Paesi Baschi, a base di olive e acciughe. Qui abbiamo le celebri false olive di Adrià, croccanti fuori (burro di cacao) e liquide all'interno. Poi sgombro marinato, semi di pepe basco e la loro crema
Sandwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre de Jerez: qui il falso pane ghiacciato (sono meringhe di pomodoro secco) racchiude una farcitura in cui emergono le note acide e aromatiche dell'aceto di Jerez a esaltare il classico aroma del gazpacho andaluso