30-08-2017
Gennaro Di Pace (foto Gabriele Tolisano)
La nostra bella cena negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer: Cialde di riso di Sibari (riso nero e integrale) con ketchup di 'nduja
Frolle di grano saraceno, formaggio erborinato, noci salate
Crocchette di baccalà
Cialda di canapa, cetrioli, pecorino, kiwi e sgombro
Ricotta vaccina, gel di pomodoro, aceto, olive nere disidratate e polverizzate
Rotolo di zucchina con patate della Sila, tuorlo d’uovo, salsa di senape grezza, crema di erborinato all’acciuga e fiore di zucca
Tartare di Podolica, maionese alla senape grezza, maggiorana, melassa di fichi e mousse di olive tostate
Polpo scottato, crema di mandorle, acqua di rucola, cialda di patate della Sila al nero di seppia
Terrina di coniglio, pan brioche croccante, cipolle di Tropea, brodo di liquirizia ristretto
Riso di Sibari, arancia tardiva di Trebisacce in polvere e schiuma, zenzero, totanetti scottati
Fusilloni di Gragnano cotti in acqua di piselli, crema di pecorino, polvere di pomodoro e peperone croccante
Lingua di Podolica, pera fermentata nell’aceto, yogurt acido, lemon grass, frutti rossi
Sorbetto di pesca, lime, vodka, crema di limoncello e meringa alla menta
Riso cotto nel latte, cedro candito, cialda al caramello, gel di Moscato di Saracena, canapa disidratata
Semifreddo di torrone di Bagnara Calabra, crema di limone, mandorle caramellate e tostate, polvere di peperoncino dolce
Ci si addentra in vicoli stretti, tra scale tortuose e veri e propri budelli, nel cuore del borgo medioevale. Un ristorante gastronomico? Qui? Ma davvero? Saracena però è un luogo particolare, diremmo dell’anima: onusto di storia e autenticità, vocato all’accoglienza e alla socialità, e che sta trovando proprio nell’enogastronomia una propria vocazione salvifica utile a contrastare un crescente spopolamento e le difficoltà strutturali nel trovare occupazione. Il riferimento è certo al suo celebre e prezioso Moscato Passito attorno al quale il paese sa esprimere da sempre e in modo crescente un grande spirito di aggregazione popolare, se ne coglie testimonianza nella sua più radicata e celebre tradizione legata alla celebrazione del patrono San Leone, festeggiato in febbraio ed in agosto; nel Saracena Wine Festival, ideato e costruito nelle stradine dell’arabeggiante centro storico; negli eventi legati alle alleanze con le associazioni di Comuni (Città dell’Olio, Città del vino).
Gennaro Di Pace, classe 1984, uno dei Cooking Soon che stanno rivoluzionando l'immagine dlela Calabria a tavola, è voluto tornare in questa realtà, immergervi il proprio locale, contro ogni pronostico. «Aprire un ristorante gastronomico? Qui?» deve avergli chiesto a sua volta, perplessa, la compagna di vita e di lavoro, quella Rossana Gallo di famiglia per metà calabrese e metà pugliese, ma nata e cresciuta a Bologna, tutt’altro contesto: «Ma chi ce lo fa fare?». La risposta dev’essere stata: l’orgoglio, l’intraprendenza, magari anche un briciolo di follia. E forse una considerazione: «La sera c’è più gente in giro a Saracena che a Bologna», il posto è insomma vivace. Armati di coraggio, hanno superato ogni esitazione: si va.
Saracena, bellissima
C’è verità, all’Osteria Porta del Vaglio: come quella che spinge Di Pace a riconoscere in mamma e nonne i suoi veri maestri, o a far risalire la propria passione per la cucina al fatto che «in famiglia si autoproduceva un po’ di tutto, avevamo galline per le uova e maiali per fare i salumi, gli olivi per l’olio, il bestiame da carne… E poi, mia zia aveva aperto un ristorante in Germania, qualcosa mi viene anche da lì».
Giuseppe Lamenza, uomo di sala, Rossana Gallo, Gennaro Di Pace e il sous chef Cesare Grazioli (foto Tanio Liotta)
Rapida rassegna, prima della nostra consueta fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta: ottima la panificazione (grissini alla liquirizia goduriosi, poi al sesamo-finocchio e al peperoncino; panini al latte, alle olive nere, alla cipolla di Tropea, agli spinacetti-limone-pepe rosa – buonissimi – di semola e integrale, cotti nel forno a legna, da lievito madre).
Nel ristorante, molte opere dell'artista Claudia Zicari
Ma è sulle carni che Di Pace dà il meglio: maestosa la Tartare di Podolica, maionese alla senape grezza, maggiorana, melassa di fichi e mousse di olive tostate. Perfetta (mamma mia, quant’era buona!) la Terrina di coniglio, pan brioche croccante, cipolle di Tropea, brodo di liquirizia ristretto (anche il coniglio è cotto nello stesso brodo), così come la Lingua di Podolica, pera fermentata nell’aceto, yogurt acido, lemon grass, frutti rossi.
Ottimi anche i dolci, una passione per Di Pace: in particolare il Riso cotto nel latte, cedro candito, cialda al caramello, gel di Moscato di Saracena, canapa disidratata. Andateci, insomma, a Saracena. Vale il viaggio.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera