PapÓ Arnolfo cambia casa (dopo 22 anni)

Gaetano Trovato: a settembre via ai lavori per la nuova sede, tutta vetro e pietra. Pronta nel 2019, a 400 mt dall'attuale

31-07-2017

Giovanni e Gaetano Trovato tra le carte del loro nuovo Arnolfo

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La cena da Arnolfo negli scatti di Tanio Liotta. S’inizia con gli appetizer: Tartare di Chianina di Simone Fracassi (leggi anche: La crociata di Fracassi, re della Chianina), maionese vegana alle olive e olio in polvere
Fiore di zucca ripieno di ricotta, pomodoro candito
Biscotto ripieno di guancia di dentice con sesamo e spuma di peperone giallo
Buonissimo l’Uovo di quaglia in camicia, miglio croccante, maionese di barbabietola

Arrivi a Colle Val d’Elsa e trovi Gaetano Trovato e il fratello Giovanni sommersi da un mare di scartoffie: visure catastali, progetti architettonici, planimetrie, poi tanti rendering di un edificio moderno, in mezzo alla campagna. Bello, caspita! Cos’è? «Sarà la nostra nuova casa». Perché la notizia è questa: Arnolfo si sposta, il 2019 sarà un’altra data storica della sua pluripremiata attività. Passiamole in veloce rassegna: 1982 l’anno di nascita, già qui a Colle; 1986 la prima stella Michelin; 1995 il trasferimento nell’attuale location, in un palazzo nobiliare del 1600, su quattro livelli, sempre in paese; 1999 la seconda stella, mai tramontata. Tra due anni, dunque, se tutto va secondo i piani, il nuovo Arnolfo.

A settembre partiranno i lavori. E’ bello vedere Gaetano, classe 1960, e Giovanni, che è un 1951, entusiasti come ragazzini, determinatissimi. Non stanno più nella pelle: «Era tanto che cercavamo una cosa del genere. Sapessi quanti edifici abbiamo scartato, quanti appezzamenti siamo andati a vedere! Questo ci pare proprio l’ideale».

L'attuale sede di Arnolfo

L'attuale sede di Arnolfo

Si trova a 400 metri in linea d’aria dall’attuale ristorante, in una collina sulla Volterrana, viale della Rimembranza, due passi da un convento duecentesco dedicato a San Francesco. Nessuna struttura pre-esistente, quando abbiamo chiesto allo chef cosa si trovasse ora su quella superficie di circa un ettaro, la risposta è stata: «Settanta ulivi!».

Progetto da 2 milioni di euro, molto ambizioso, «di design», per dare anche visivamente un messaggio: Arnolfo non si culla sugli allori, si rinnova, scommette sul proprio futuro. L’edificio sarà tutto in pietra toscana e cristalli, mille metri circa su due piani: sotto quello interrato con la cantina e i locali di servizio, sopra il ristorante vero e proprio, pochi tavoli (saranno 8, meno rispetto alla location attuale, anche se la sala sarà molto più grande) che danno su una meravigliosa vetrata panoramica di 5 metri con vista spettacolare sul borgo; oltre al vetro una terrazza per prendere un aperitivo, far due chiacchiere, sorseggiare il caffè alla fine del pasto. Attorno, la natura.

Di nuovo Giovanni e Gaetano Trovato

Di nuovo Giovanni e Gaetano Trovato

Elemento distintivo del progetto sarà una torre, che nelle intenzioni iniziali doveva essere più alta, ma in fase di approvazione da parte della Soprintendenza è stata limitata a 9 metri: «Vogliamo richiamare un’altra torre, quella di Arnolfo di Cambio che si trova in paese». Si tratterà di un puro elemento architettonico: da lì si accederà alla sala. La cucina a vista verrà realizzata su misura da De Manincor, avrà tre grandi tavoli centrali d’appoggio per le portate salate (antipasti, primi e secondi), attorno tutte le apparecchiature – fuochi, lavabi, forni, abbattitori eccetera – poi la parte per i dessert. Il nuovo Arnolfo prevede anche un piccolo spazio museale e un parcheggio privato; persino la strada d’accesso sarà modificata, creando una carreggiata supplementare per consentire l’accesso agevole alla struttura. Gaetano Trovato sintetizza così lo spirito che anima il progetto: «In un contenitore storico come la Toscana, l’innovazione totale».

La vecchia sede di via XX Settembre 50 non andrà in pensione: diventerà «una dimora storica dove fino a otto persone potranno prenotare e soggiornare, con tanto di chef e maggiordomo», in sostanza una chicca esclusiva.

La terrazza di Arnolfo

La terrazza di Arnolfo

E’ bello vedere come a puntare così decisamente sul futuro sia uno chef che è padre professionale di tanti tanti altri: da Nino Di Costanzo a Eugenio Boer, da Michelino Gioia ad Aurora Mazzucchelli… Chiediamo a Trovato quali dei molti ragazzi passati dalla sua cucina senta più affini, a livello stilistico. Ci pensa un po’: «Penso a Matteo Lorenzini (Se.Sto on Arno), che poi si è affinato con Ducasse. A Matteo Manzini, pulito, garbato: ora è sous chef di Eneko Atxa all’Azurmendi. Certo a Di Costanzo, un grande: con lui ci sentiamo spesso». A Pino Cuttaia – ci racconta - ha consigliato di non rimanere fermo a Licata, di muoversi continuamente. Continua: «E’ bravo Alberto Sparacino del Cum Quibus di San Gimignano: ancora poco conosciuto, si farà valere nei prossimi anni. Poi a Firenze ci sono Filippo Saporito della Leggenda dei Frati a Villa Bardini, Simone Cipriani all’Essenziale, Ivan Ferrara all’Oliviero, un indirizzo storico: lui è d’origine siciliana come noi (i Trovato vengono da Scicli, ndr). E poi Alessandro Cozzolino a Hong Kong…».

A tutti loro, e a molti altri, lo chef ha insegnato soprattutto tre cose: «La costanza: non ha senso dare tutto per un grande piatto, stellato, e poi deludere col resto. L’equilibrio nello stile, che è necessario per avere costanza. E la pazienza: si può bruciare le tappe se si ha dietro qualche imprenditore di manica larga, che ti finanzia senza problemi. Ma dato che è accadimento raro, forse conviene fare come noi: costruirsi la carriera passo dopo passo, con un percorso magari più lungo ma senza strappi». E arrivare anche così a vedere le stelle.
(E a proposito di percorsi: nella fotogallery firmata da Tanio Liotta vi raccontiamo il nostro a tavola, di gran livello).


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Biscotto ripieno di guancia di dentice con sesamo e spuma di peperone giallo
Buonissimo l’Uovo di quaglia in camicia, miglio croccante, maionese di barbabietola
Polpo arrosto, salsa di mango, salicornia, cialda di crostacei
Trovato da due anni ha eliminato dalla propria cucina le materie prime importante, celebra volentieri i grandi prodotti della Toscana. Nascono così piatti come il Pollo del Valdarno (di Laura Peri), pomodori secchi, patate novelle, tartufo
Storione bianco, capperi di Pantelleria, basilico
San Pietro, peperoni dolci, cipolle caramellate, quinoa croccante, foglia ostrica
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