20-07-2017
Andrea Mattei, a destra, con il sous chef Andrea Ferrari a sinistra e il pasticcere Diego Poli al centro. Manca solo l'altro sous Simone Di Maio per completare la squadra che dirige il Meo Modo al Borgo Santo Pietro di Chiusdino (Siena)
La nostra cena al Meo Modo inizia con vari appetizer: tartare di nasello, gel di olive nere e lime, formaggio di pecora con olio evo e cipresso, cracker di origano e formaggio, pomodoro nero con maionese allo zafferano, pomodoro fermentato con miglio croccante, pelle di merluzzo croccante
Sorbetto di sedano, brunoise di barbe e nocciole
Fantastica l'insalata di 25 verdure dell’orto con crema di barbabietola e biscotto di cereali accompagnata da funghi, spugna di funghi, profumo di muschio e infuso di pomodoro
La spugna di funghi, profumo di muschio e infuso di pomodoro che accompagna l'insalata
Mazzancolle, le loro gambe croccanti, crema di patate e limone, bisque di crostacei, crema di zafferano Palazzetto
Rigaglie di pollo, paté di fegatini, anguilla affumicata, cresta di gallo soffiata
Ottimi i Tagliolini di grano Verna con creme dello stesso grano e di geranio odoroso, sgombro cotto a bassa temperatura e semi di canapa
Cereali come un risotto: Crema di zucca, semi di girasole tostati e fiori di girasole
Agnolotto di coniglio alla cacciatora, crema di Parmigiano, salsa al rosmarino, olive nere e pomodoro
Branzino arrosto con il suo carpaccio, bieta, avena e arachidi di Venturina
Petto di piccione, pane croccante, spinaci e cracker ripieno di piccione
Cinghiale glassato con salsa di vino rosso e ginger, crema di cavolo, acetosella e tiglio
Biscotto ovis mollis, frutti rossi, crème brûlée e zabaione
Granatina di cetriolo, lampone, arachidi toscane, cetriolo, cereali e cioccolato bianco
Cialde di amaranto, cioccolato e miele con cioccolato all'amaranto soffiato e spuma all'amaranto
Dice Andrea Mattei che le cose stanno andando alla grande, al Borgo Santo Pietro, prestigioso Relais & Châteaux di Chiusdino, 40 minuti da Siena, direzione mare. Ed enumera i tanti progetti operativi da quest’anno: «Abbiamo raddoppiato la superficie della fattoria, da 40 a 80 ettari (sui 200 dell’intera tenuta, ndr), con tanto di azienda agricola, il vastissimo orto bio, ma ora produciamo anche i salumi! Abbiamo rifatto tutta la parte dedicata alla ristorazione tipica: ora disponiamo di una vera e propria trattoria, dove proponiamo il prosciutto toscano tagliato al coltello, la pappa al pomodoro, il risotto al nero, le bistecche dei nostri maiali... Lì opera lo chef Stefano Pezzini». Rimane anche lo snack bar per pizze (ne abbiamo parlato qui: La pizza al Relais di Andrea Mattei), hamburger, club sandwich. E la cioccolateria. E la produzione di miele.
Il Borgo Santo Pietro
E il Meo Modo
Zucchine croccanti allo zafferano
Foglia croccante di quercia e farro sottaceto
Cannolo di carota
Fragole e peperoni
Risotto, latticello e pomodoro
Black cod, melanzane alla brace e prugne fermentate
Cioccolato nella campagna toscana
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Ariel Hagen al centro, al pass di Identità Golose Milano, con l'executive chef dell'Hub Edoardo Traverso e la sua brigata
Al centro Andrea Mattei, chef del ristorante Bistrot a Forte dei Marmi (Lucca), una stella Michelin: ha sorpreso il pubblico di Identità Golose Milano con un menu che bilancia sapori di mare e terra, apparentemente semplici, ma che agiscono con efficacia sulla memoria del commensale. Nella foto, a sinistra un collaboratore della cucina del Bistrot e il sorriso di Edoardo Traverso, chef dell'Hub
Foto di Marialuisa Iannuzzi