La cucina? A Meo Modo

Cresce il progetto di Andrea Mattei al ristorante del Borgo Santo Pietro, relais con fattoria nella campagna senese

20-07-2017

Andrea Mattei, a destra, con il sous chef Andrea Ferrari a sinistra e il pasticcere Diego Poli al centro. Manca solo l'altro sous Simone Di Maio per completare la squadra che dirige il Meo Modo al Borgo Santo Pietro di Chiusdino (Siena)

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La nostra cena al Meo Modo inizia con vari appetizer: tartare di nasello, gel di olive nere e lime, formaggio di pecora con olio evo e cipresso, cracker di origano e formaggio, pomodoro nero con maionese allo zafferano, pomodoro fermentato con miglio croccante, pelle di merluzzo croccante
Sorbetto di sedano, brunoise di barbe e nocciole
Fantastica l'insalata di 25 verdure dell’orto con crema di barbabietola e biscotto di cereali accompagnata da funghi, spugna di funghi, profumo di muschio e infuso di pomodoro
La spugna di funghi, profumo di muschio e infuso di pomodoro che accompagna l'insalata

Dice Andrea Mattei che le cose stanno andando alla grande, al Borgo Santo Pietro, prestigioso Relais & Châteaux di Chiusdino, 40 minuti da Siena, direzione mare. Ed enumera i tanti progetti operativi da quest’anno: «Abbiamo raddoppiato la superficie della fattoria, da 40 a 80 ettari (sui 200 dell’intera tenuta, ndr), con tanto di azienda agricola, il vastissimo orto bio, ma ora produciamo anche i salumi! Abbiamo rifatto tutta la parte dedicata alla ristorazione tipica: ora disponiamo di una vera e propria trattoria, dove proponiamo il prosciutto toscano tagliato al coltello, la pappa al pomodoro, il risotto al nero, le bistecche dei nostri maiali... Lì opera lo chef Stefano Pezzini». Rimane anche lo snack bar per pizze (ne abbiamo parlato qui: La pizza al Relais di Andrea Mattei), hamburger, club sandwich. E la cioccolateria. E la produzione di miele.

Il Borgo Santo Pietro

Il Borgo Santo Pietro

E il Meo Modo

E il Meo Modo

Ancora: «Sono state inaugurate altre 4 camere, 2 con piscina privata. Abbiamo finito di piantare il vigneto. Alleviamo 300 pecore, così da proporre agnello e i formaggi aromatizzati da noi con le erbe del giardino, ma anche robioline e lo yogurt home made a colazione». Poi montoni, maiali, galline, alpaca, persino pavoni: il Borgo Santo Pietro, di proprietà di una coppia di costruttori edili danesi, impiega 5 giardinieri, 10 agricoltori, per uno staff da 65 persone in totale. «Adesso abbiamo anche un veliero, il Satory by Borgo Santo Pietro, 42 metri con 5 cabine per i nostri ospiti che vogliono godersi anche un po’ di mare. Sulla carta dei vini è stato un bell'investimento e siamo arrivati a circa 1.100 etichette», il sommelier è Marcello Corradi. A Firenze c'è il Borgo Santo Pietro in the City, figliuolo cittadino; e potremmo ancora andare avanti a lungo.

Zucchine croccanti allo zafferano

Zucchine croccanti allo zafferano

Foglia croccante di quercia e farro sottaceto

Foglia croccante di quercia e farro sottaceto

Cannolo di carota

Cannolo di carota

«Soprattutto, sta maturando appieno il nostro stile, nel concetto generale, nelle singole idee e nei dettagli - aggiunge Mattei - Sto lavorando con le foglie di quercia, con cipressi e pini, oltre che coi pomodorini del nostro orto (fornisce 200 specie di verdure, 20 solo di pomodori, poi 40 di fiori e 50 di erbe aromatiche, ndr)», ed enumera un po’ di piatti vecchi e nuovi: Rigaglie di pollo affumicate, anguilla e vermouth di Prato, «che si rifà al cibreo toscano», Mazzancolle, piselli e  cipresso, Agnello, zucchine e sambuco, Black cod, melanzane alla brace e prugne fermentate, Foglia croccante di quercia e farro sottaceto, Risotto, latticello e pomodoro

Fragole e peperoni

Fragole e peperoni

Un fiume in piena: questo chef garbato ed entusiasta, rigoroso e brillante, talentuoso e moderno, al terzo anno a Chiusdino (vi è arrivato nella primavera del 2015), sente di essere nel bel mezzo della propria esplosione professionale. Classe 1979, da Pietrasanta, una carriera che l’ha visto esordire all’Hotel Byron di Forte dei Marmi, come commis di cucina nel 1996 e poi il ritorno da chef, nel 2003. In mezzo, Alain Ducasse al Plaza Athenée di Parigi, «all’epoca in cui il vice-capo era Jean-François Piège», ma anche Angelo Paracucchi, Valentino Marcattilii, fino all’Enoteca Pinchiorri.

Risotto, latticello e pomodoro

Risotto, latticello e pomodoro

Curriculum solidissimo, che occhieggia alla Francia più che all’avanguardia spagnola: ma Mattei al Meo Modo – l’indirizzo gastronomico all’interno del Borgo Santo Pietro – propone soprattutto una sua lettura 100% italiana con netta impronta toscana e del tutto contemporanea, che esalta i prodotti della tenuta e soprattutto le caterve di verdure ed erbe che vi vengono coltivate.

Black cod, melanzane alla brace e prugne fermentate

Black cod, melanzane alla brace e prugne fermentate

Il Meo Modo è davvero un gran indirizzo di cucina tricolore. Mattei vi guida una squadra che fila come un orologio svizzero: Andrea Ferrari e Simone Di Maio con lui in cucina, come sous chef, poi il pasticcere Diego Poli, classe 1988 da Pietrasanta, bravissimo. In sala Andrea Salvatori, un 1986 già visto Dal Pescatore, al Perbellini e all'Enoteca Pinchiorri, e Nicola Di Lieto, coetaneo del primo ma da Nocera Superiore.

Cioccolato nella campagna toscana

Cioccolato nella campagna toscana

In un nostro pasto di qualche tempo fa, deliziosa è stata l’insalata di 25 verdure dell’orto con crema di barbabietola e biscotto di cereali accompagnata da funghi, spugna di funghi, profumo di muschio e infuso di pomodoro. Squisiti anche i Tagliolini di grano Verna con creme dello stesso grano e di geranio odoroso, sgombro cotto a bassa temperatura e semi di canapa, come pure il Branzino arrosto con il suo carpaccio, bieta, avena e arachidi di Venturina. Sulle carni neanche da dire, siamo nel cuore della Toscana… Nella fotogallery tutti i piatti che abbiamo degustato, in una gran cena.


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La nostra cena al Meo Modo inizia con vari appetizer: tartare di nasello, gel di olive nere e lime, formaggio di pecora con olio evo e cipresso, cracker di origano e formaggio, pomodoro nero con maionese allo zafferano, pomodoro fermentato con miglio croccante, pelle di merluzzo croccante
Sorbetto di sedano, brunoise di barbe e nocciole
Fantastica l'insalata di 25 verdure dell’orto con crema di barbabietola e biscotto di cereali accompagnata da funghi, spugna di funghi, profumo di muschio e infuso di pomodoro
La spugna di funghi, profumo di muschio e infuso di pomodoro che accompagna l'insalata
Mazzancolle, le loro gambe croccanti, crema di patate e limone, bisque di crostacei, crema di zafferano Palazzetto
Rigaglie di pollo, paté di fegatini, anguilla affumicata, cresta di gallo soffiata
Ottimi i Tagliolini di grano Verna con creme dello stesso grano e di geranio odoroso, sgombro cotto a bassa temperatura e semi di canapa
Cereali come un risotto: Crema di zucca, semi di girasole tostati e fiori di girasole
Agnolotto di coniglio alla cacciatora, crema di Parmigiano, salsa al rosmarino, olive nere e pomodoro
Branzino arrosto con il suo carpaccio, bieta, avena e arachidi di Venturina
Petto di piccione, pane croccante, spinaci e cracker ripieno di piccione
Cinghiale glassato con salsa di vino rosso e ginger, crema di cavolo, acetosella e tiglio