11-07-2017
Lo chef Simone Breda, ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano di Orzinuovi (Brescia). Tutte le foto sono di Tanio Liotta
“Non smetteremo di esplorare. E alla fine di tutto il nostro andare ritorneremo al punto di partenza per conoscerlo per la prima volta”. La massima di Thomas Eliot s’addice perfettamente a Simone Breda, classe 1985, giovane chef, e talentuoso, che ha nel suo bagaglio gli insegnamenti di due maestri e tante tappe lungo una carriera sbocciata presto, che ora prosegue dietro casa, a Pudiano, frazione di Orzinuovi, lui che è di Pumenengo, ossia neanche 20 chilometri più in là: il primo paese è in piena Bassa Bresciana, il secondo in quella Bergamasca, la provincia di Cremona a un passo, il fiume Oglio a far da filo conduttore e, insieme, confine.
Lo staff del Sedicesimo Secolo: da sinistra Adele Bonora, Francesca Oneda, papà Gianfranco Breda, mamma Luigia, Simone Pasini, Giusy Oneda, Liana Genini e Simone Breda
Ventresca di tonno, ortiche, robiola di capra, erbette di campo
Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole
L’altro faro è stato Moreno Cedroni, «la pazzia e la creatività» dice di lui, ora, il suo allievo: era il 2011 quando Breda-Genini entrarono a far parte dello staff de Il Clandestino, nella baia di Portonovo: «Cedroni liberò tutta la mia creatività: giochi di contrasti e colori, l’utilizzo di materie prime importanti… Una nuova cucina, più contemporanea, più innovativa». Vera e propria illuminazione.
Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale
Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana
Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni
Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava
Meringa, rabarbaro e rosmarino, molto buono
Cremoso al gianduia
Cioccolato bianco, mandorla, verbena e papaya
Un modo intelligente per proporre l’apparente, rassicurante classicità, senza appesantirla di salse e grassi come al tempo che fu. C’è sostanza e costanza; ottimo equilibrio e pienezza gusto. Soprattutto, grande pulizia e armonia nel piatto: Breda è un professionista coi fiocchi. Per noi, buona la prima.
Sedicesimo Secolo via Gerolanuova 1 Pudiano di Orzinuovi (Bs) tel. +39 030 5636125 ristorantesedicesimosecolo.it
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera