Sedicesimo Secolo, ma con modernità

Bella esperienza al ristorante che il giovane Simone Breda, allievo di Marchesi e Cedroni, conduce nella "sua" Orzinuovi

11-07-2017

Lo chef Simone Breda, ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano di Orzinuovi (Brescia). Tutte le foto sono di Tanio Liotta

“Non smetteremo di esplorare. E alla fine di tutto il nostro andare ritorneremo al punto di partenza per conoscerlo per la prima volta”. La massima di Thomas Eliot s’addice perfettamente a Simone Breda, classe 1985, giovane chef, e talentuoso, che ha nel suo bagaglio gli insegnamenti di due maestri e tante tappe lungo una carriera sbocciata presto, che ora prosegue dietro casa, a Pudiano, frazione di Orzinuovi, lui che è di Pumenengo, ossia neanche 20 chilometri più in là: il primo paese è in piena Bassa Bresciana, il secondo in quella Bergamasca, la provincia di Cremona a un passo, il fiume Oglio a far da filo conduttore e, insieme, confine.

Lo staff del Sedicesimo Secolo: da sinistra Adele Bonora, Francesca Oneda, papà Gianfranco Breda, mamma Luigia, Simone Pasini, Giusy Oneda, Liana Genini e Simone Breda

Lo staff del Sedicesimo Secolo: da sinistra Adele Bonora, Francesca Oneda, papà Gianfranco Breda, mamma Luigia, Simone Pasini, Giusy Oneda, Liana Genini e Simone Breda

Zona non semplice questa, per l’alta cucina. Dall’aprile 2016 Breda ha scelto di provarci nel suo Sedicesimo Secolo, che è il nome del ristorante aperto insieme alla compagna Liana Genini, bergamasca, di un anno più giovane. Si conobbero nel 2000 tondo tondo, all’Alberghiero di San Pellegrino Terme: lui voleva diventare chef («Una passione nata per caso, non sono figlio d’arte»), lei maître e sommelier. Aspirazioni divenute realtà.

Ventresca di tonno, ortiche, robiola di capra, erbette di campo

Ventresca di tonno, ortiche, robiola di capra, erbette di campo

Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole

Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole

Si diceva dei due maestri di Breda (e della Genini, nei rispettivi ambiti d’azione: si sono mossi sempre insieme). Il primo è stato Marchesi, «mi ha insegnato le basi stesse della cucina»: l’Albereta, nel cuore della Franciacorta, accolse il ragazzo, allora 24enne, nel 2009, come semplice stagista. Doveva rimanere tre mesi, ma il gran Gualtiero ne intuì le potenzialità: lo fece capopartita, rimase a Erbusco per due anni, occupandosi via via dei secondi piatti, poi dei primi.

L’altro faro è stato Moreno Cedroni, «la pazzia e la creatività» dice di lui, ora, il suo allievo: era il 2011 quando Breda-Genini entrarono a far parte dello staff de Il Clandestino, nella baia di Portonovo: «Cedroni liberò tutta la mia creatività: giochi di contrasti e colori, l’utilizzo di materie prime importanti… Una nuova cucina, più contemporanea, più innovativa». Vera e propria illuminazione.

Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale

Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale

Con quel bagaglio si aprirono ulteriori porte: lo stellato La Table d'Adrien dello Chalet d’Adrien, altro Relais & Châteaux 5 stelle nella Svizzera francese; nella stessa zona l’Art de Vivre, in un albergo 4 stelle a Crans-Montana, prima volta di Breda da chef capo; infine il ritorno in Italia, allo Spazio 7 della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, a Torino. Ultima tappa prima del richiamo (quasi) a casa.

Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana

Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana

Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni

Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni

Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava

Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava

Sedicesimo Secolo, lo dice l’insegna stessa, è tra le nobili (o quasi: erano le scuderie del vicino castello) mura di un palazzo del XVI secolo, a Pudiano, feudo dei conti Caprioli fin dal 1500. Vi opera una brigata giovane, tutti tra i 24 e i 28 anni, per soddisfare l’appetito di 35 commensali al massimo, coccolati in sala anche da mamma Luigia – lo staff è composto da 6 persone in tutto.

Meringa, rabarbaro e rosmarino, molto buono

Meringa, rabarbaro e rosmarino, molto buono

Il luogo non è dietro l’angolo quasi per nessuno (mezz’ora da Brescia, 40 minuti da Cremona, 50 da Bergamo…) ma il pasto vale il viaggio: Breda fa parte a pieno titolo della nuova generazione di chef italiani, che ha appreso le tecniche dai grandi e non te le sbattono in faccia; loro preferiscono applicarle per valorizzare i prodotti del territorio e declinare la tradizione gastronomica locale con un occhio alla contemporaneità.

Cremoso al gianduia

Cremoso al gianduia

Cioccolato bianco, mandorla, verbena e papaya

Cioccolato bianco, mandorla, verbena e papaya

In questo senso, ha fatto proprie le lezioni apprese in passato: cucinare bene non implica lo strafare, inseguire la modernità è inutile se si lascia indietro il sapore; l’innovazione è un mezzo, non un fine. Lo si percepisce in piatti di squisita fattura, come l’ottimo Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale (con polveri di carota, sedano, levistico, cipolla, aglio) o l’Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava. Breda ama sintetizzare gli aromi: clorofilla di lattuga ed emulsione di nocciole (per il riuscito Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole), brodo di cipolla bianca (Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana), estratto di limone ai carboni (Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni: ne frulla l’albedo scottato, che poi passa all’estrattore), i già citati succo d’arrosto vegetale e quello d’anatra e passion fruit…

Un modo intelligente per proporre l’apparente, rassicurante classicità, senza appesantirla di salse e grassi come al tempo che fu. C’è sostanza e costanza; ottimo equilibrio e pienezza gusto. Soprattutto, grande pulizia e armonia nel piatto: Breda è un professionista coi fiocchi. Per noi, buona la prima.


Sedicesimo Secolo
via Gerolanuova 1
Pudiano di Orzinuovi (Bs)
tel. +39 030 5636125
ristorantesedicesimosecolo.it


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Carlo Mangio

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