Casa Puddu, il bello dell'Italia

Al S'Apposentu di Roberto Petza: grandissima cucina, staff encomiabile, progetto coraggioso, un modello da seguire

06-07-2017

Il S'Apposentu di Casa Puddu, da Roberto Petza a Siddi, nella Marmilla, area della Sardegna interna (foto Tommaso Malfanti)

Roberto Petza è un gigante appartato, un visionario col senso della realtà, un modello per tutti. E’ prima ancora che un grande chef, un uomo: vero, appassionato, determinato, coraggioso, ma di quel coraggio consapevole che a volte deve lasciar spazio anche al pessimismo, nell’incontro quotidiano con le difficoltà di un’impresa quasi titanica, di enorme coscienza e valore civile. Si dice, spesso a sproposito: ma le istituzioni che fanno? Ecco, in questo caso davvero dovrebbero supportare il progetto, seguire il percorso di un’iniziativa – anche imprenditoriale – che fa da battistrada per una ricrescita possibile di un’area bella e maledetta, ricca di opportunità ma con un tessuto economico desertificato da scelte dissennate (l’industrializzazione risibile, la piaga assistenziale) e collasso demografico.

Roberto Petza nella foto di Alessandro Congiu

Roberto Petza nella foto di Alessandro Congiu

La sala del S'Apposentu nello scatto di Pietro Pio Pitzalis

La sala del S'Apposentu nello scatto di Pietro Pio Pitzalis

Invecchiata dal mancato ricambio generazionale dovuto alla fuga non solo di cervelli, ma pure di braccia e in generale di talenti; con il 65% di disoccupazione giovanile; in cui quindi è a rischio, e in buona parte è già andato perduto, un intero patrimonio di saperi e sapori, di abilità artigiane e culture rurali, che erano proprie del mondo contadino e della tradizione pastorale della zona. Qui non si parla solo di cucina: se la Marmilla – com’è chiamata questa porzione di entroterra sardo lontana da tutto, a iniziare dai flussi turistici; deve questo nome, si pensa, alle colline sinuose che la punteggiano, simili a mammelle – ha un’occasione di riscatto immediato, questa ha nome e cognome: quelli dello chef.

Noi abbiamo dormito al Sa domu de tzia Ernesta, l'accogliente struttura ricettiva creata da Petza a pochi metri da Casa Puddu

Noi abbiamo dormito al Sa domu de tzia Ernesta, l'accogliente struttura ricettiva creata da Petza a pochi metri da Casa Puddu

Ogni parabola ha il suo profeta; ogni profeta ha i suoi discepoli. Raccolti a Casa Puddu, i ragazzi di Petza sono collaboratori di cuore e cervello, che hanno sposato un’idea per scelta o vi sono imbattuti per accidente; in un caso e nell’altro, sanno di far parte di una piccola comunità resistente, che innerva d’energia terre che ne hanno disperatamente bisogno; che innerva della sua tenacia una società marginalizzata che sarebbe pronta alla resa, che rischierebbe di accontentarsi della pura sopravvivenza. Senza una prospettiva per il futuro.

Lo staff di sala del S'Apposentu: da sinistra Francesco Tuveri, Patrizia Atzori, Domenico Sanna, Martina Moreal (che ora lavora a Cucina.eat), Rina Petza e Djime Sidibe 

Lo staff di sala del S'Apposentu: da sinistra Francesco Tuveri, Patrizia Atzori, Domenico Sanna, Martina Moreal (che ora lavora a Cucina.eat), Rina Petza e Djime Sidibe 

C’è Domenico Sanna, l’uomo di sala, che ha chiuso nel cassetto la laurea in Filosofia per sposare il progetto; è il factotum, l’alter ego, la dimostrazione vivente che la cultura consente scelte magari difficili, ma piene di anima. C'è il sommelier Francesco Tuveri, gentile e competente.

Appetizer: Tartare di pecora, maionese, salsa di melograno rosso, Chips di riso venere e maialino, Gamberi marinati e salicornia

Appetizer: Tartare di pecora, maionese, salsa di melograno rosso, Chips di riso venere e maialino, Gamberi marinati e salicornia

C’è Djime Sidibe, il ragazzo maliano fuggito, orfano, dalla sua casa all’approssimarsi della guerra e di Al Qaeda, arrivato su un barcone; Petza l'ha incontrato a un corso di cucina organizzato dal Comune e dalla Onlus che lo aveva accolto, a Cagliari. Andò così: «C’era questa classe, lui era il più attento, il più scrupoloso, il più partecipativo. Alla fine gli proposi un contratto da cameriere part-time. Mi piovvero mille critiche: “Ma come, con tanti giovani italiani a spasso, prendi lui?”. Che ci potevo fare se proprio lui era il migliore?». Abbiamo già raccontato questa storia qui, due anni e mezzo fa: Djime, dalla guerra al S'Apposentu. Ora lui è in pianta stabile a Siddi e ti racconta i prodotti, i vini, il territorio con l’aria ispirata di chi è sempre vissuto lì e conosce a menadito ogni pietra, ogni acino.

Ostrica, sorbetto di cipolla, lattuga e di mare e rapa bianca marinata

Ostrica, sorbetto di cipolla, lattuga e di mare e rapa bianca marinata

Ce ne deriva quasi un senso di straniamento - che ribadisce un’impressione generale: Casa Puddu è un microcosmo magico, unico – che aumenta quando scorgi alcuni ragazzi di cucina disperdersi nel paese, al termine del lavoro: hanno gli occhi a mandorla, giapponesi doc (ma non c'è più Keita Shimomachi, il nuovo sous chef è Enrico Carta), li ritrovi al bar a comprare una birra, marziani arrivati dall’altra parte del mondo alla scoperta di un tesoro per loro evidente, ma che chi è del posto stenta magari a scorgere.

Uova, cipolle, pancetta, patate e tartufo scorzone di Laconi

Uova, cipolle, pancetta, patate e tartufo scorzone di Laconi

Mandarino grasso

Mandarino grasso

Petza, lo dicevamo sopra, ha i suoi momenti di sconforto: «Qui a Siddi tutti lavoravano nel pastificio dei Puddu (la casa padronale di questa famiglia è ora la sede del S’Apposentu, ndr)». Faceva pasta di qualità, poi è arrivata la crisi «e con essa la cassa integrazione, gli strumenti d’assistenza che però hanno impigrito la popolazione. Le mance non stimolano l’iniziativa, ci siamo ritrovati un paese dove è un problema se si guasta un rubinetto, perché non c’è più un solo idraulico. (R)esiste solo una bottega, stop». Fino a qualche mese fa i macchinari del pastificio erano ancora lì, «integri, perfettamente funzionanti. Che bello sarebbe stato poterli di nuovo avviare, produrre pasta di qualità coi grani antichi autoctoni di queste parti». Invece sono stati smantellati.

«La Marmilla è terra di legumi»: ecco la Crema di ceci, puttanesca di triglia, gnocchi di formaggio

«La Marmilla è terra di legumi»: ecco la Crema di ceci, puttanesca di triglia, gnocchi di formaggio

Eppure, tra mille ostacoli, il progetto va avanti. Ha oggi 21 dipendenti, una manna. C’è il ristorante, l’Accademia coi suoio corsi, Sa Scolla – ossia la pizzeria con cucina di campagna che Petza ha inaugurato lo scorso anno a Baradili, 84 abitanti, il più piccolo paese sardo e uno dei più piccoli d’Italia, 10 minuti d’auto da Siddi – e tante altre iniziative, come quando lo chef fa incontri pubblici nelle piazze, per avvicinare la gente, per capire e farsi capire. Soprattutto, c'è quella piccola rete di fornitori, un vero e proprio minuscolo distretto del gusto, che cresce bene attorno al S’Apposentu.

Raviolini di cipolla Margherita, polvere di cipolla, salsa di pepe e pecorino

Raviolini di cipolla Margherita, polvere di cipolla, salsa di pepe e pecorino

Ed eccolo allora, il Petza dell’ottimismo e della determinazione: «Ho nel mio dna la relazione con la terra. Quando ho scelto di lavorare in campagna (S’Apposentu si è trasferito da Cagliari nel 2010, ndr) non potevo che pensare una cucina di territorio e per il territorio, mettendomi a disposizione di un’area povera come questa, a pezzi, con un’economia rasa al suolo. E’ una scelta etica che è sorta spontanea».

Sei anni fa, racconta, qui attorno gli ultimi vecchi coltivavano la terra per hobby e autoconsumo, non c’era un solo ortolano con la partita Iva. «Oggi l’hanno aperta 2 o 3 persone, quando hanno capito che il ristorante era un’opportunità reale. Coltivano quello che vogliamo noi e come vogliamo noi. E’ questa la strada giusta per il nostro futuro, non continuare a finanziare industrie che non funzionano, aiutare affaristi che scoprono la nostra esistenza solo al momento di passare alla cassa (pubblica) e poi si volatilizzano con la stessa velocità con la quale erano arrivati. Tutto questo, mentre possiamo vantare un patrimonio enogastronomico immenso - tra i maggiori d’Italia che già ne è ricchissima - e ancora tutto da scoprire».

Coda di bue in terrina, salsa di sedano, crumble di patate novelle

Coda di bue in terrina, salsa di sedano, crumble di patate novelle

Pecorino di 2 mesi a latte crudo, viene apportata solo una leggera salatura

Pecorino di 2 mesi a latte crudo, viene apportata solo una leggera salatura

Il prodotto esotico è quello locale, perché nasce e cresce – spesso spontaneamente – in condizioni così uniche da renderlo inimitabile: «Siamo in mezzo al mare, lo iodio si trova nell’aria. La Marmilla è fertilissima, è questo il nostro petrolio. Eppure in Sardegna importiamo l’85% di quello che consumiamo, percentuale che si alza all’87% per frutta e verdura. E’ un paradosso! Abbiamo il 60% del territorio coltivabile abbandonato!». Attorno e insieme a Casa Puddu invece c’è un fervore di attività: c’è il progetto Bulluca Travessa, prima annata di un bianco di Nuragus riferementato sui lieviti, «bollicine libere», come le definisce Sanna, nate da un’idea di Petza con Meigamma e Gianfranco Perseu. C’è il grande orto e, proprio a fianco, il pollaio con 120 galline.

Passeggiata nell'orto, dolce buonissimo: spugna di bieta, topinambur, fragole, arancia, rapa...

Passeggiata nell'orto, dolce buonissimo: spugna di bieta, topinambur, fragole, arancia, rapa...

Così a tavola arrivano piatti come il Mandarino grasso (fegato di gallina, arancia amara, pan brioche) o Uova, cipolle, pancetta, patate e tartufo scorzone di Laconi. Sono due dei nostri tanti assaggi, alcuni indimenticabili: l’Ostrica, sorbetto di cipolla, lattuga e di mare e rapa bianca marinata, di equilibrio sublime; o il fantastico Totano arrostito alle erbe tutto piselli (ossia piselli freschi, crema di piselli e gelato di piselli), un piatto dolce-salato davvero soave, con avvolgenti sentori di brace, tenue ma di grande personalità; o ancora i Raviolini di cipolla Margherita, polvere di cipolla, salsa di pepe e pecorino, una pasta incredibile, velo etereo che si sfalda in bocca rivelando il ripieno, ma con una parte più masticabile, quella “pizzicata”, che crea una texture perfetta. Buonissimo pure il cestino del pane.

Dice Petza: «Mi dispiace essere giudicato dalle guide solo una volta l’anno. Mi dispiace che siamo spesso dimenticati». Poco da dire, ha ragione.


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Carlo Mangio

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