Il mondo di Boffa al castello di Guarene

Il giovane chef nel lussuoso maniero tra Roero e Langa: racconto di una bella cena che sa andare oltre al territorio

26-06-2017

La brigata del Castello di Guarene: da sinistra Marcello Dobrovolsky, Leonardo Bielsa, Gianluca Palomba, Mattia Bini, Orce Ilijev, Francesca Bruno e lo chef Gabriele Boffa. Mancava un altro membro dello staff di cucina, Luca Colombo

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La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta. Primi appetizer: Pelle di pollo fritta con maionese di pomodoro e una rilettura dell'uovo di gallina "alla bella Rosina", qui l'uovo è di quaglia con passion fruit
Ortica fritta e sale Maldon
Peperone crusco e ricotta fresca, Sgombro marinato con chips di chia
Salsiccia di Bra nel cavolo romano, Lardo, cetriolo e semi di sesamo, Chips di mais, salsa di pomodoro e avocado

C’è il giovane Armin Causevic, bosniaco appassionato e competente, che ti racconta con passione i vini del territorio, anche quelli poco conosciuti, e passerebbe ore a parlarti del tal vitigno dimenticato, del Nascetta che andrebbe valorizzato...

C’è George Marica, rumeno che sa far giostrare la sala in modo ammirevole: è stato lui a pescare Causevic, che lavorava in un semplice agriturismo, per completare una squadra di valore.

C’è Leonardo Bielsa in cucina, sous chef un po’ svizzero, un po’ spagnolo, con la fidanzata Nicole, svizzera-svizzera di Berna, dal sorriso contagioso, lei si occupa invece del servizio, narra i piatti con amore, e non solo quelli preparati dal suo compagno.

C’è anche Orce Ilijev ai fornelli, macedone, insieme alla “nostra" Francesca Boano (ha fatto parte della super-squadra di Identità Expo), ad altri ragazzi determinati, supportati da un altro rumeno, Marcello Dobrovolsky.

Il castello di Guarene

Il castello di Guarene

E insomma una ventata d’internazionalità fertile svecchia finalmente la cucina del Castello di Guarene, splendido Relais & Châteaux che però indossava a tavola, fino a pochi mesi fa, paraocchi un poco asfittici, e ora si è invece aperto al mondo, che poi è il modo migliore per raccontare quest’area bellissima (anche gastronomicamente), siamo nel Roero ma la Langa è lì a pochi metri, dall’alto la vista panoramica abbraccia Alba, e «là c’è Barbaresco, lì Treiso» fa cenno colui che per primo è autore di questa svolta che ammicca al futuro.

Gabriele Boffa, classe 1987, lo abbiamo conosciuto a Expo: anche lui come la Bruno era nel team di Andrea Ribaldone a Identità, e già passava per essere un gran bel talento. Si è fatto in questi anni qualche altra esperienza importante, ad esempio in Messico da Pujol (ce l'ha raccontato qui: Il mio Messico in due bocconi e Il Messico: street food e mercati) dopo che aveva già ben conosciuto la Francia – con Yannick Alléno – e il Brasile da Lasai a Rio de Janeiro. Una formazione open minded che gli è molto utile, ora che deve affrontare il miglior Piemonte profondo, in una struttura da far tremare i polsi: settecentesco, il castello fu la realizzazione del sogno di Carlo Giacinto Roero, signore di Guarene.

Oggi è hotel di lusso (dal 2014) e una tappa importante nell’itinerario del Barocco piemontese, con sedici camere da letto sontuose e una balconata che domina oltre 60 chilometri di territorio Unesco, si arriva a scorgere il Monferrato.

Si mangia in sala...

Si mangia in sala...

...o all'aperto

...o all'aperto

Gabriele Boffa

Gabriele Boffa

Boffa affronta la prova con la sicurezza un po’ spavalda che gli deriva dall’età, dal carattere, dall’orgoglio – si candida a diventare profeta in patria, lui è nato a Diano d'Alba – e dalla fiducia nei propri mezzi. Che sono notevoli, se si calcola che è qui dal 15 marzo scorso e già spiattella un menu convincente e soprattutto non banale. Fa le percentuali: «50% territorio, 30% dal resto del Piemonte, la parte rimanente viene dal mondo» e il suo sforzo è quello di rileggerlo con gli occhiali dei dintorni, «no umeboshi, no soia, ma possiamo ricreare quegli stessi gusti coi prodotti italiani, no?». Diciamo di sì, anche perché l’assaggio funziona, come quando lui pensa all'aromaticità di un peperoncino messicano e la ricrea con quello crusco nostrano.

Due degustazione (60 euro per sei portate, 80 per otto), 7 in brigata più 2 stagisti in arrivo, al massimo 35 coperti per un’esperienza di gusto che ci viene raccontata da Tanio Liotta, con gli scatti della sua fotogallery. Buona la prima!

Castello di Guarene
Via Alessandro Roero, 2 – Guarene (Cn)
Tel: +39 0173 441332
www.castellodiguarene.com


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