Stefano Deidda: obiettivo Milano

Il giovane chef sardo, in gran forma, punta ad affiancare al locale di famiglia a Cagliari una nuova insegna. Meneghina

21-06-2017

Dal mare della Sardegna a Milano: medita di aprire un secondo indirizzo, nel capoluogo lombardo, lo chef Stefano Deidda de Dal Corsaro di Cagliari. Il nostro racconto

Galleria fotografica

S'inizia con gli appetizer: ottima la Tartare di spigola e pomodoro
Frittellina di pasta acida con schiuma di patate e aringa
Bonbon di mojito e frutto della passione
Cannolo di pasta sigaretta con schiuma di caprino e cipolla rossa caramellata

«Vai da Stefano Deidda, è in stato di grazia» mi consiglia Giuseppe Carrus, esempio di quel buon vicinato che è precondizione per far lievitare anche le zone più periferiche, vedi la crescita della Calabria golosa. Puntuali, seguiamo il suggerimento e ci presentiamo qualche giorno fa alle porte de Dal Corsaro, dopo una passeggiata rilassante in una Cagliari che non avevamo mai visto così bella, ordinata, accogliente. Rapidi esiti della nostra visita:

Carrus aveva ragione. Lo chef non si limita a interpretare mirabilmente il territorio, come davamo per scontato, ma sviluppa una cucina che parte della materia prima locale – bisognerà prima o poi ragionare e lavorare di più, sulle eccellenze sarde – e vi innesca la sua personalità, frutto di esperienze giovanili (Riccardo Camanini, Claudio Sadler, Tonino Cannavacciuolo, Martin Berasategui) e precoce maturità stilistica, lui che è un classe 1982. «Non mi fermo alla tradizione, con la quale anzi non ho alcuna liaison. Non ripesco, piuttosto voglio sviluppare concetti gastronomici sulla base dei prodotti. Studio per riuscire a regalare sensazioni organolettiche originali», che magari occhieggiano al passato, come con la cottura sotto la brace «echi di foglie, rami, humus…».

Lo chef è ambizioso… Non è banale, a maggior ragione in terra di confine, proporre solo menu degustazione (sono tre: La mia Sardegna, L’isola che non c’è fino al maggiore, Cucina in Movimento), eliminando del tutto l’offerta alla carta: «Risulta difficile da altre parti, figuriamoci qui da noi». Ma la scelta ha avuto buoni riscontri, «i clienti (metà del posto, metà turisti, poi dipende anche dal periodo dell’anno, ndr) sono soddisfatti, così noi alziamo sempre più l’asticella e andiamo avanti». Impavido.

Deidda a Identità Milano 2013

Deidda a Identità Milano 2013

…e la famiglia lo supporta. Dal Corsaro è l’esempio di come far crescere il talento di casa, poco a poco, non trascurando lo studio (l’han mandato a Giurisprudenza, poi lui ha preferito Alma), vengono in mente gli Abbruzzino, i Milone, gli Spadone, i Rizzo… Qui mamma Giuseppina Pilloni è splendida donna del vino, sa proporre la Sardegna enoica come pochi. Papà Gianluigi sovrintende con sicurezza la sala, dove il figlio fa volentieri capolino. Poi c’è anche un altro padre, putativo: perché, al di là dei grandi chef già citati presso i quali Stefano ha sviluppato parte della propria formazione professionale, ce n’è un altro cui dedica un pensiero grato e affettuoso: «Devo molto a Luciano Tona. Per me è costante ispirazione nel modo di affrontare il lavoro. Ancor più che lo stile di cucina, mi ha insegnato ad approcciare questo mondo. Ogni volta che ho un dubbio lo chiamo e mi consulto con lui».

Obiettivo Milano. Se lo chef è ambizioso e la famiglia lo supporta, chiaro che Cagliari può stargli un poco stretta: «Ho bisogno di sfide nuove». Il fratello Roberto abita a Milano, ha fatto la Bocconi, lavora nel settore finanziario e sta aiutando i suoi a definire quello che sarà il prossimo grande passo: un ristorante Stefano Deidda nel capoluogo lombardo. «Stiamo cercando la location giusta, vogliamo che il nostro progetto diventi realtà nel più breve tempo possibile. Milano è la città più frizzante d’Italia, voglio mettermi in gioco su un palcoscenico così importante». Vi proporrà la sua cucina, non chiamatela sarda, perché – come potete vedere nella nostra fotogallery – racconta anche altro. Cosa?

Deidda a Identità Expo presentato da Eleonora Cozzella

Deidda a Identità Expo presentato da Eleonora Cozzella

Deidda e la Nuova Cucina Italiana. Rischiamo di ripeterci, ma la fase è questa, è fertile e per fortuna il nostro Paese vanta oggi tanti ragazzi interpreti delle eccellenze nazionali, declinate sugli altrettanti suoi territori; se la crescita appare quasi parallela, cambiano invece non solo gli interpreti, anche gli ambiti, i riferimenti storici, quindi culturali e gastronomici. Una sorta di comune pensiero contemporaneo con tante declinazioni non solo personali, ma geografiche. Sono le giovani tavole d’Italia che si affacciano prepotentemente al futuro, bisogna viaggiare per conoscerle via via tutte, noi lo facciamo. Deidda jr ne fa parte, a pieno titolo, con pieno merito.


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S'inizia con gli appetizer: ottima la Tartare di spigola e pomodoro
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Inizia il degustazione con un piatto di alto livello: Ostrica, cetriolo e tuorlo affumicato. Il cetriolo è in zuppetta, il tuorlo affumicato su una cialda soffiata di brodo
I pani, buonissimi, a iniziare da carasau di Ovodda. Vengono serviti con evo Villa Cidro
Un piatto del menu La mia Sardegna, ma che racconta il territorio con modernità e una piacevolezza indimenticabile. E' stato tra i miei preferiti: Battuto di pecora, patata soffiata e bucce. La buccia di patata viene soffiata e fritta, così resa croccante, poi riempita di battuto di pecora, a parte la spuma di patata
Cannolicchio, ravanello e barbabietola, con granita di ravanello, crema di rapa rossa, cialda di topinambur affumicato ed emulsione di ostrica. Buonissimo
Misticanza, lievito e malto: pura modernità
Muggine affumicato, colatura di pomodoro e neve di yogurt
Seppia cruda alla brace, un classico di Deidda
Zuppetta fredda di piselli freschi e gambero rosso