Il nuovo Padoan: punto sulla semplicità

Ciò che postula il “nuovo” Simone Padoan è una sorta di ritorno a casa, alle origini: ennesima prova che ormai il mondo della (migliore) pizza gastronomica vive le stesse pulsioni, le medesime tendenze di quello dell’alta cucina. Intendiamoci: nel maestro di San Bonifacio non c’è nulla di artefatto né di modaiolo: la sua è una scelta che deriva da vita e personalità. Lui così integro e ricco di umanità, lui che ha conosciuto l'esistenzs nei suoi alti e bassi, è naturalmente portato a qualcosa che definisce «un riprendersi la semplicità». E’ una conquista, e adesso se la può permettere.

Spiega: «La mia era una famiglia umile, contadina. Ultimo di nove figli». Quel mondo rurale dal quale proviene, spesso idealizzato ma sicuramente sincero e schietto, lo induce a disfarsi dei paraventi, concedere sempre meno allo spettacolo: «Negli anni scorsi ho dovuto, come dire, esagerare un po’. L’ho fatto per conquistarmi l’attenzione, per far notare il mio lavoro. Ma la mia natura è un’altra e ora voglio poterla rappresentare appieno». Con le pizze.

Descrive così le sue creazioni più recenti: «Due, tre elementi portanti al massimo». Totale pulizia del sapore, quasi a rievocare quei valori autentici inculcati dai suoi genitori, perché la povertà d’ingredienti può essere ricchezza del gusto quanto le ristrettezze materiali d’un tempo significavano spesso un’etica salda, strutturata nei (e dai) secoli.

E’ una pizza doppiamente italiana: il plus è dato proprio da questo neo-minimalismo contemporaneo che, lungi dal significare un regresso, recupera invece la forza della tradizione agroalimentare nostrana, mette in primo piano la centralità del prodotto. L’Italia del gusto, dopo essere stata a lungo sui banchi di scuola a imparare tecniche spagnole e fermentazioni nordiche, azotiliquidi e qualcosa-bushi, propone la lezione sua propria che è forte delle radici storiche ma non guarda indietro, al contrario propone un modello futuro. Ecco la notizia: in questo, Padoan c’è.

C’è perché ama il prodotto, basta assaggiare la pizza Tartare di Manzo, come un panino (focaccia brioches con tartare di manzo, guanciale affumicato, nocciole, maionese alla senape e silene): la carne è dei fratelli Damini, qui utilizza la parte più magra, l’altra diventa protagonista nella Tigli-Burger (300 g di hamburger di manzo, provola affumicata, insalata, pomodoro confit, cipolla marinata al balsamico).

Ma ancor più, lo si capisce dalle sue creazioni più recenti. Come Polenta e Baccalà (focaccia al mais, baccalà mantecato, agretti): un inno al Veneto di sempre, il mais estruso viene cotto come un cous cous e poi essiccato. Deliziosa, quanto l’altra novità: Faraona sfilacciata al forno e cime di rape al wasabi.

Una bontà suadente e gaudente, benché rimandi all’aia: «Non abbiamo mai sofferto la fame, in famiglia. Il cortile era pieno di animali. Però la nostra era una cucina povera, la faraona il piatto della festa». Usa quella che gli fornisce Giuliano Etrelli dell’Agriturismo Valdibarco a Castelgomberto («Amo accorciare la filiera, ma senza estremismi»): la mattina, quando Padoan arriva a I Tigli, il forno è ancora caldo dal giorno prima, circa 200°. Perfetto per metterci il pennuto, rimasto precedentemente a marinare per 24 ore con scorze d’agrumi e anice stellato.

Spiega: «La sorella di mio papà realizzava materassi, trapunte, piumini. Ne uso ancora uno dei suoi, adesso! Ricordo che avevano attrezzato un tinello di casa: c’erano gli aghi e i fili cerati, i gessi, tutto in un armadio a muro. Aveva uno strano odore, quell’armadio: legno, cera... Ricordo ancora quell’aroma quando bevo rum, quel sentore anche vanigliato. Riponeva lì le matasse di lana, con tanti sacchettini antitarme che contenevano lavanda, anice, liquirizia... Ecco: con l’anice in marinatura ho voluto riprendere quei profumi».

Gli stessi aromi poi finiscono in forno, anzi nella pancia della faraona, per un’ora. Padoan prepara un fondo con le carcasse e vi scalda la carne ormai sfilacciata. Finisce con le cime di rapa al wasabi sopra un disco il cui impasto contiene sei semi diversi (lino, sesamo, girasole…) e subisce una doppia cottura, prima a temperatura più bassa e poi a 290° per la tostatura finale. Sublime di gusto, sublime di memoria.