Cerea: Gnocchetti alla grappa trentina

Da Vittorio piatto straordinario per un distillato d'eccellenza. Un Istituto ne tutela le peculiarità aromatiche, uniche

20-04-2017

Lo Gnocchetto di grappa e casera dei fratelli Cerea: è stato pensato per valorizzare appieno le note aromatiche della grappa trentina (foto Tanio Liotta)

Guardate la foto qui sopra. E’ uno Gnocchetto di grappa e casera: goloso, complesso, delizioso. D’altra parte, è firmato dai fratelli Cerea… Un involucro delicato e pastoso che racchiude un ripieno fondente che sa di buon formaggio, ma con quella nota in più, inattesa, donata dal sentore alcolico e piacevolmente profumato regalato dalla grappa trentina, che apporta le sue note grazie alla specificità della provincia dal quale proviene, che vanta vinacce di grande pregio: l’acidità, normalmente elevata, le rende difficili prede di microrganismi dannosi, mentre le condizioni pedoclimatiche favoriscono in modo eccezionale la ricchezza in principi aromatici propri dei vitigni autoctoni, quali Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Riesling, Silvaner e Nosiola.

Ad accompagnare gli gnocchetti, ecco barba di frate per un sentore vegetale, pasta di salame a rendere più suadente il piatto con le sue note grasse, pan speziato per un’ulteriore nota armonica, infine gocce di pomodoro per donare un finale di dolcezza e acidità. Gran piatto per un gran pasto, al Da Vittorio, per celebrare l’eccellenza della grappa trentina, produzione d’eccellenza italiana.

Rappresenta circa il 10% di quella nazionale, vale a dire circa 4 milioni di bottiglie equivalenti da 70 centilitri. La produzione media annua di grappa in Trentino è di circa 10 mila ettanidri di grappa (è un’unità di misura specifica del settore. Un ettanidro corrisponde a 100 litri di alcol anidro, cioè puro, quindi a 100 gradi) distillando, sempre in media annua, 16 mila tonnellate di vinaccia. Tre le tipologie principali di grappa prodotta: quella da uve aromatiche (40% del totale), quella destinata all’invecchiamento (circa il 35%) e quella da vinacce miste (circa il 25% della produzione). Il fatturato medio annuo che la grappa genera in Trentino è calcolato intorno ai 25 milioni di euro per l’imbottigliato e 4 milioni di euro per quanto riguarda la materia prima.

Al Da Vittorio la grappa trentina ha accompagnato l’intero pasto, in abbinamenti intriganti: particolarmente interessante quello con un piatto favoloso, il White cod e sedano rapa, la polpa del pesce di consistenza e gusto perfetti, con salsa di sedano rapa, pomodoro, crumble e tartufo nero estivo. Ma il pairing a tutto pasto della grappa (trentina e non) è indubbiamente una forzatura: mentre il piatto di gnocchetti ha mostrato tutta la versatilità di questo straordinario prodotto degli alambicchi come componente di una portata. Connubio impegnativo, intendiamoci: adatto all’alta cucina, appunto, non a caso si era a casa dei Cerea.

White cod e sedano rapa (foto Tanio Liotta)

White cod e sedano rapa (foto Tanio Liotta)

Conseguente la soddisfazione di chi ha responsabilità di tenere alto il nome della grappa trentina. Nato nel 1969, l’Istituto Tutela Grappa del Trentino conta 30 soci dei quali 20 distillatori che rappresentano la quasi totalità della produzione dell’area. L’Istituto ha il compito di valorizzare la produzione tipica della grappa ottenuta esclusivamente da vinacce prodotte nella provincia e di qualificarla con un apposito marchio d’origine e con la dicitura Trentino Grappa.

L’Istituto fu fondato nel 1969 da cinque distillatori: Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana e Bassetti. I fondatori avvertivano in quegli anni la necessità di tutelare la grappa trentina in modo più severo, definendo quindi uno standard di qualità minimo che dovesse essere raggiunto. Ben quattro discendenti dei cinque soci fondatori sono ancora in distilleria e alcuni siedono nel consiglio direttivo dell’Istituto, presieduto da Beppe Bertagnolli.

La Trentino Grappa si serve nel bicchiere che è stato appositamente realizzato. E’ un tulipano alto 16 centimetri, con un’apertura di 4,5 alla bocca e di 6 al panciotto. La forma e le dimensioni sono state studiate per assicurare alla grappa la giusta superficie di ossigenazione e un adeguato ostacolo alla dispersione della componente aromatica

La Trentino Grappa si serve nel bicchiere che è stato appositamente realizzato. E’ un tulipano alto 16 centimetri, con un’apertura di 4,5 alla bocca e di 6 al panciotto. La forma e le dimensioni sono state studiate per assicurare alla grappa la giusta superficie di ossigenazione e un adeguato ostacolo alla dispersione della componente aromatica

Al termine della distillazione il produttore aderente all’Istituto Tutela Grappa del Trentino che desidera apporre il marchio Trentino Grappa (il cosiddetto “marchio del Tridente”) sulla bottiglia deve prelevare quattro campioni di prodotto per le analisi chimiche. Queste sono effettuate presso il laboratorio d’analisi dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige (Iasma).

Passato il controllo dei parametri chimici, un campione dei quattro viene sottoposto all’esame sensoriale di una commissione composta da due produttori dell’Istituto, un tecnico di laboratorio dello Iasma e due membri dell’Anag (Assaggiatori Grappa e Acquaviti). La commissione valuta se il prodotto corrisponde al tipo che il produttore vorrebbe indicare in etichetta (es. “grappa giovane”, “grappa invecchiata” e così via) e se raggiunge il livello di qualità per godere del marchio dell’Istituto. In caso positivo sono quindi consegnati al produttore tanti marchi numerati Trentino Grappa quante saranno le bottiglie poste in commercio.

Un’ulteriore fase di controllo riguarda i prodotti già sul mercato per verificare nuovamente la loro conformità a quanto stabilito dall’Istituto. Vengono a questo proposito acquistate in vari negozi bottiglie con il marchio dell’Istituto e sottoposte nuovamente alle operazioni di verifica (controlli in laboratorio e giudizio della commissione).


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