Metti una sera nella cantina di Baronetto

Alzi la mano chi non ha trovato coraggiosa la scelta di Matteo Baronetto presa ormai quattro anni or sono: e non tanto quella di affrancarsi da Carlo Cracco, del quale è stato, più che braccio destro, una sorta di alter ego per oltre 13 anni, quanto quella di farlo lanciandosi in un’avventura che complicata pareva dir poco, ossia il rilancio del Del Cambio di Torino, alle cui cucina è approdato nell’aprile 2014.

Il coraggio indubitabilmente c’è stato, ma non certo l’incoscienza. Perché ora che il progetto del Del Cambio pare definitivamente di-spiegato, si capisce molto bene cosa debba aver affascinato fin dall’inizio il classe 1977 di Giaveno (To), figlio di operai Fiat, quindi di per sé attirato nell’ex capitale sabauda – anzi, nel suo salotto buonissimo – per comprensibile desiderio di riscatto, come dire, insieme sociale e personale.

Ne abbiamo avuto la definitiva conferma l’altra sera, mentre sprofondavamo nei 12 metri sotto terra della magnifica, enorme cantina del ristorante sabaudo, tra 19mila bottiglie, 2.250 referenze, annate prestigiose delle migliori bottiglie del mondo. Attorno, 16 gradi costanti, unidità al 60%: condizioni perfette dovute all’insonorizzazione e alla microclimatizzazione dell’ambiente donate alle pareti a botte di mattoni a vista cotti nelle fornaci 500 anni fa. Davanti, una lunga tavola illuminata, con piatti d'entrée che raccontavano il passato e il futuro, ovverosia la grande cucina piemontese (vitello tonnato, acciughe al verde, scampi in salsa, salmone marinato…) in doppia faccia, ovvero presentati parallelamente sia versione sia tradizionale, che Baronetto’s style.

Era l’occasione, questa, per presentare una nuova coinvolgente esperienza del gusto: “Il tavolo della cantina”, uno spazio collocato nelle fondamenta fisiche e spirituali del ristorante. Uno spazio nuovo ma antico, di enorme fascino. Qui è possibile prenotare una propria cena speciale, per un minimo di 8 e un massimo di 20 persone, con soluzioni modulabili (prenotazione a eventi@delcambio.it o allo 011 546690). Funziona così: gli ospiti, accolti e guidati dal sommelier Davide Buongiorno, sceglieranno i vini secondo i loro desideri, curiosità e passioni. Una volta effettuata la scelta, Baronetto creerà, di volta in volta, un percorso di gusto, svelato nel momento stesso del servizio.

Una sorta di ribaltamento dei canoni, già visto altrove, ma che al Del Cambio si innerva di nuove prospettive, quelle che sa regalare una cantina più antica del locale stesso. Risale al XVII secolo, e qui Cavour amava scegliere personalmente i vini che accompagnavano i suoi pasti, tra cui quel Barolo che prima di lui, esattamente come le moderne tecniche agricole o la ferrovia, semplicemente non esisteva.

Oggi nello speciale caveau riposano selezioni di Barolo e Barbaresco, con rare etichette di Giuseppe e Bartolo Mascarello, Giacomo Conterno, Bruno Giacosa, Gaja, accanto alle nobili varietà del nord Piemonte – Lessona, Ghemme e Gattinara – vini dal fascino integro e immutato. Seguono assortimenti verticali degli altri grandi italiani, come i migliori Brunello di Montalcino – Biondi Santi, Gianfranco Soldera, Poggio di Sotto – i più rappresentativi Supertuscan, Sassicaia, Ornellaia, Masseto e gli Amarone – Quintarelli e Dal Forno – come anche i longevi bianchi della Cantina di Terlano.

Nell’infernotto hanno poi casa i Riesling del Reno e i prestigiosi vini francesi, a partire da quella che può considerarsi la vera nobiltà dell’enologia mondiale, come i grandi della Borgogna Romanée-Conti, Domaine Leroy, Prieuré-Roch, Comtes Lafon, Dugat-Py. Il Bordeaux è presente con Lafite Rothschild, Mouton Rothschild, Haut Brion, Margaux, quindi i rossi del Rodano con gli Hermitage.

Impressionante la verticale di Chateau d’Yquem, che conta una trentina d’annate. In omaggio al passato glorioso del locale non poteva infine mancare l’aristocrazia antica del vino, ossia i grandi liquorosi che hanno fatto la storia del bere a partire dal 700: Porto, Madera, Sherry, Marsala.

La cucina di Baronetto onora ovviamente quanto si stappa. «Queste cantine - spiega lo chef, dépositaire Dom Pérignon – esistevano già nel 1600, prima ancora del ristorante: siamo in uno spazio pre-istorico, oserei dire quasi mitologico: fedeli a quello che è il modus operandi di Del Cambio, abbiamo effettuato un recupero filologico di questi ambienti, proiettandoli nella contemporaneità e nell’innovazione, a partire dal percorso eno-gastronomico che intendiamo sviluppare al loro interno».

Il “tavolo in cantina” è stato appunto inaugurato una settimana fa con una verticale di Dom Pérignon Rosé: 2003, 2004, 2005, preceduta da un aperitivo con il Vintage 2006. Sulla tavola, dopo la carrellata di antipasti al vassoio, sono arrivati piatti che raccontano come Baronetto abbia saputo in questi anni costruire una proposta coerente sia con sé stesso e la sua storia, sia con un’altra storia, quella del luogo dove ora lavora: Gamberi, anice e brodo piccante; Pasta in gelatina e asparagi verdi; Vitello alle acciughe e insalata alle spezie; Pane alla nocciola e gelato al caffè.

E poi i Dom Pérignon Rosé. Baronetto nei millesimati della maison di Hautvillers trova sempre la scintilla capace di accendere la propria vis creativa. Che siano gli straordinari estremi che si riscontrano nel 2003, la corposa leggerezza del 2004 o la complessità aromatica del 2005, lo chef del ristorante Del Cambio è riuscito a codificare l’universo di Dom Pérignon Rosé, restituendocelo in una successione di piatti che, portata dopo portata, hanno saputo raccontare le intense emozioni che scaturiscono da un solo sorso di questi Champagne unici.