12-04-2017
Lo staff dell'Iyo alla fine di una nostra recente cena: Michele Biassoni, Claudia Del Frate, Haruo Ichikawa e Masaki Okada (foto Tanio Liotta)
Lo staff dell'Iyo "orfano" di Haruo Ichikawa: da sinistra Masaki Okada, Matteo Ghiringhelli, Claudia Del Frate e Michele Biassoni
La nostra cena nelle foto di Tanio Liotta: appetizer
Alice Temaki: alice marinata nell'aceto di riso e yuzu, ricotta di bufala al wasabi fresco, spinacino novello, polvere di kombu e tobiko
Bufferfly Ebi: gambero viola di Sant'Antioco scottato in padella, carote multicolore marinate nel dashi e aceto di riso, estrazione di carota gialla, zenzero e sancho fresco, cappero di pantelleria candito
Ika somen: crudo di calamaro sfrangiato, caviale Kaluga Amur, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa soba dashi
Tartare 2.0: tonno rosso, topinambur, pistacchio di Bronte e pomodoro
Mi-so sbagliato: zuppa di crostacei e miso rossa, asparago di mare, tofu e nocciola tonda gentile
Gunkan 1: zucchina scottata e tartare di gamberi
Gunkan 2, ovvero Sake granchio: salmone, granchio reale, maionese e tobiko
Gunkan 3, ovvero Sake ikura: salmone e uova di salmone
Gunkan 4, ovvero Rose: ricciola, scampo, avocado, tobiko, maionese e salsa piccante
Gunkan 5, ovvero Toro out: ventresca di tonno con caviale “Kaluga Amur”
Hotate teriyaki: noci di capesante della Normandia scottate, indivia caramellata al mirin, aglio nero e misticanza orientale
Uchiwaebi yaki: cicala batti batti scottata in padella, estrazione di carciofi, patata viola nel dashi, cavolo cuore di bue e salsa tamari
Manzo cotto quattro ore in salsa di soia, sake e mirin, crema di mais abbrustolito, funghi affumicati con legno di sakura giapponese e salvia in tempura
Fresco predessert. I dolci sono curati da Claudia Del Frate, già con Bras e Marchesi
La sfera: sfera di meringa al lime, mousse al cioccolato bianco, sorbetto al kabosu e composta di sedano, mela verde e menta
Biassoni e Ichikawa
Identità Golose stima moltissimo Claudio Liu, patron dell’Iyo, e la sorella Giulia, artefice di quell’altra splendente gemma gastronomica, ancora troppo poco celebrata, che è il Gong. Sono milanesi Doc, perché della migliore milanesità – e pensiamo alla città “buona”, quella che accoglie e dà spazio a chi ha idee, passione e voglia di fare - hanno i tratti, se non somatici, certamente caratteriali: sono volitivi, preparati, abili, intelligenti, pragmatici, con un plus di cordialità e gentilezza che magari allignano meno in città, ma sono invece tratti peculiari dei due.
I Liu, con tre insegne – le citate più il Ba Asian Mood – sono il punto di riferimento per la Milano della ristorazione multietnica; incarnano il dinamismo e l’apertura odierne di una metropoli che dà segni chiari d’essersi svegliata dal provincialismo che l’aveva caratterizzata a lungo, e si apre al mondo senza paure e paraocchi.
Ichikawa a Identità Expo. Alla sua destra Masaki Okada
A comunicare il passaggio di consegne sono stati gli stessi protagonisti: Ichikawa dunque lascia la postazione fissa al banco del sushi. Gli ultimi due anni hanno visto una graduale e studiata diminuzione delle sue presenze attive, in favore della formazione di una brigata autonoma e capace di mantenere l'altissimo livello della proposta che caratterizza il ristorante Iyo.
Biassoni e Claudio Liu
«La collaborazione con il Maestro Ichikawa ha felicemente contribuito alla storia e alla crescita del mio ristorante - è il commento di Claudio Liu – Con lui spesso ragioniamo su progetti futuri. Lo ringrazio per tutto ciò che ha insegnato alla nostra squadra ed è anche grazie a lui se oggi so di poter andare avanti contando su figure professionali di grande spessore e creatività, come Michele, Masaki e l'intera brigata».
Il ristorante è stato completamente rinnovato nel design e nel comfort nell’autunno del 2016 a seguito dell’intervento dell’architetto Carlo Samarati, e può contare su un team che comprende anche il sommelier Matteo Ghiringhelli, autore di una carta dei vini che conta circa ottocento referenze e una carta dei sake in continua crescita.
Nella fotogallery di Tanio Liotta una nostra recentissima cena all’Iyo. Gran qualità, ça va sans dire.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera