Brava Fanella, dolce e salata

«E’ successo tutto in poco tempo, i primi contatti risalgono a tre mesi fa. Ho accettato la sfida, anche se avevo tanto da perdere, ma non mi sono certo tirata indietro». Loretta Fanella, bulliniana storica (ne abbiamo parlato recentemente qui), è fatta così: tenera fuori, dolce nell’aspetto come nella dimensione golosa che le è propria da sempre, poi lieve e aggraziata; ma strong dentro, determinata e ambiziosa. Non ha avuto tentennamenti, quando le hanno proposto di confrontarsi con l’altra metà del cielo, in questo caso il mondo salato, lei che è prima di tutto grande pasticcera: così (continuando la sua consulenza da pastry chef al Borgo San Jacopo di Firenze) si è gettata da poche settimane in una nuova avventura, che la vede impegnata come cuoca a tutto tondo al ristorante Opéra del Relais Sassa al Sole, a San Miniato, in Toscana.

Il relais è nato nel giugno scorso, vuole essere una sorta di agriturismo di lusso: l’idea è di una famiglia d’imprenditori nel settore dello smaltimento dei rifiuti speciali, i Bertini, che coltivavano l’ambizione di creare una struttura diversa dalle altre. Così, rilevato un cascinale con attorno 20 ettari di terreno – c’è anche un vigneto e un oliveto – lo hanno ben ristrutturato chiamando poi uno scenografo per arredarlo in stile Belle Époque, 12 stanze con centro estetico e spa: risultato quantomeno originale, mentre sulle prime le scelte in cucina non hanno pagato. Così ecco la ricerca di un fuoriclasse dei fornelli, ma anche in questo caso pescando fuori dal consueto: una pasticcera, la Fanella appunto, che firma il menu da dicembre. Ci dice: «Non conosco casi di altre pastry chef donne che vengono chiamate alla guida di una cucina. Perlomeno, non me ne vengono in mente». Neppure a noi.

Scelta azzardata? Siamo stati all’Opéra poche sere fa. E, a poco più di un mese dal via, vi abbiamo trovato non solo un menu già strutturato alla perfezione, ma anche straordinariamente armonico. Di più: assolutamente lineare, originale eppure capace di far emergere appieno la personalità della Fanella: c’è spesso e volentieri un tocco dolce, inevitabile fil rouge del percorso gustativo ma anche di quello professionale della chef; ma non risulta mai né forzato né disallineato, e men che meno didascalico o pretenzioso.

Vi poteva essere il dubbio che lei non riuscisse, in così poco tempo, a elaborare e poi presentare un proprio stile anche nel comparto salato; che la sua mano, fatata quando si tratta di creare dessert, dovesse ancora perfezionare gli automatismi necessari per raggiungere uguale eleganza nella prima parte del menu; che, per farla breve, la parte dolce finisse con lo schiacciare quella salata. Perplessità smentite: i piatti, tutti, mostrano cervello e hanno un’anima. Come si dice: non è detto che uno chef sappia fare il pasticcere, ma un pasticcere sa fare il cuoco.

Merito anche, dice Loretta, di chi è al suo fianco – in cucina sono cinque persone in tutto – a iniziare dal sous chef fiorentino Gabrio Dei, classe 1986, nel suo passato l’alberghiero di Montecatini, poi un’esperienza formativa fondamentale da Francesco Bracali, quindi a guidare il brand Casaslurp! e Slurp! di Torino. Ha partecipato alle finali del S.Pellegrino Young Chef 2016, «lavoriamo in stretta simbiosi, abbiamo lo stesso modo di concepire la cucina e la pasticceria, lo stesso tocco delicato», racconta soddisfatta la Fanella.

Bene, dunque, e anche la risposta della clientela, in questa fase di avvio, è stata positiva. Ancora molto, ovviamente c’è da fare: togliere qualche ingenuità nel servizio, evitare di proporre in più portate lo stesso ingrediente, far girare al meglio i 40 coperti del ristorante gastronomico, cui si aggiungono quelli dell’attiguo bistrot, dove viene proposta una cucina più tradizionale. Poi, con la bella stagione, partirà anche il cocktail bar a bordo piscina, e così via.

Intanto, premesse ottime, e la chef è soddisfatta: «Io amo moltissimo la Toscana, qui ho tutto. Intanto, una vista da cartolina (il relais si trova un su un colle che guarda le colline circostanti; il ristorante vanta una grande vetrata panoramica e un terrazzo dal quale godere, nella bella stagione, di tramonti mozzafiato, ndr). Poi, materie prime straordinarie: da quelle vegetali alle carni, dal pesce ai tartufi e al vino». Le verdure e la frutta vengono dalla vicina Fattoria di Corazzano.

Lorella, ma come definiresti la tua cucina, qui all’Opéra? «Leggera e vivace, sia nei colori che nell’estetica. E buona». Come la definiremmo noi? Certamente armonica (La nostra catalana “a crudo”: ossia gambero rosso con olio e aceto balsamico, carpaccio di scampi, gamberi, mazzancolle con malograno, lampone, mirtilli, ravanello, pomodoro giallo e arancia. Delizia), femminile nel senso migliore (i delicatissimi, squisiti Ravioli aperti di rapa rossa brasata, besciamella leggera alla lavanda, carote allo zafferano “selezione Croco & Smilace”), eppure assai coraggiosa (non è facile proporre un Fegatello di maiale con friarielli, sedano rapa e zucchine. E non è banale riuscire a dare armonia a un piatto così muscoloso di suo) e inventiva (quanti gamberi nell’alta ristorazione! Ma così poche idee brillanti come quelle che traspaiono da Gambero crudo e cotto, fiordilatte, lampone e mango). Soprattutto molto, molto intelligente: perché il sale nel piatto non basta, se non c’è anche sale in zucca, ai fornelli. Ah: il cestino del pane, home made (panini alla lavanda, pane ai cinque cereali, cornetti di sfoglia, grissini, soprattutto eterei cracker che danno dipendenza), è perfetto. Tutti i piatti nella fotogallery di Tanio Liotta.

 

Ristorante Opéra del Relais Sassa al Sole
via Zara 186, località Genovini
56028 – San Miniato (Pisa)
tel. +39.0571.460494
sassaalsole.com
Prezzi: antipasti a 18 euro, primi a 16 euro, secondi a 23 euro. A pranzo anche un menu di 3 portate a 35 euro