04-01-2017
Siamo stati all'Ametsa by Arzak Instruction, il ristorante che Juan Mari ed Elena Arzak hanno aperto all'interno dello splendido cinque stelle lusso The Halkin a Londra, del gruppo Como Hotels. Vi raccontiamo la nostra esperienza, alla scoperta di una squisita cucina basca che qui parla anche un po' di inglese... (Nella foto: Huevo Enhojado)
Punto primo: chi, come noi, da sempre lamenta giustamente la mancanza di una catena alberghiera italiana di qualità, si faccia poche illusioni: Como Hotels, colosso dell'hôtellerie di altissima gamma, con 14 regge sparse tra Londra e il Bhutan, l’Indonesia e Miami, l’Australia e le Maldive, nulla ha a che fare con la città lariana, Como è infatti un acronimo che sta per Christina Ong e Melissa Ong, madre e figlia, singaporiane proprietarie del gruppo.
Punto secondo: la leggenda vuole che Como Hotels sia sorto quando il marito di Christina Ong ha voluto fare alla moglie, classe 1948, un regalo di compleanno, il primo hotel cinque stelle, appunto. Difficile sapere se sia vero, di sicuro lei, Christina Ong, raffinata quanto riservata, è considerata tra le donne più ricche e potenti del pianeta: la chiamano “Queen of Bond Street” (ossia la regina della celebre via del lusso londinese, data la quantità di proprietà che lì le appartengono). Forbes nel gennaio 2016 ha stimato il suo patrimonio in 1,9 miliardi di dollari. Per i suoi legami col mondo della moda italiano, è stata premiata nel 1995 coll’Italian Fashion Hall of Fame Award ed è persino Cavaliere del Lavoro della Repubblica, dal 1990. Insomma, chapeau.
Gli splendidi interni del ristorante
E’ questa la storia che andremo a raccontarvi, incentrandola certo sulla cucina, ma con una premessa doverosa. The Halkin, in una strada tranquilla nei pressi di Hyde Park Corner, a due passi i negozi di Knightsbridge e Mayfair, tutt’attorno le ambasciate di Belgravia, presenta un’impeccabile facciata georgiana in mattoni, pietra di Portland e finestre arcuate, ma interni contemporanei di design italiano studiati nel 1991, anno di apertura, dallo studio di architetti milanesi Laboratorio Associati, con un murales del pittore Valentino Vago che domina il soffitto della hall. E Giorgio Armani ha mantenuto a lungo una quota dell’hotel. Anche la cucina, all’inizio, parlava la lingua del sì: The Halkin è stato la casa londinese di Gualtiero Marchesi, qui ha firmato il menu del ristorante che all’epoca – anni Novanta dunque - si chiamava appunto Gualtiero Marchesi at The Halkin. Poi, terminata la consulenza del maestro, è toccato a Stefano Cavallini mantenere la stella tricolore già ottenuta, prima di una svolta: i fornelli nel 2001 e fino al 2012 sono passati a David Thompson e al suo Nahm, che ha confermato la Michelin conquistando così il primo alloro per la cucina thailandese nel mondo (ora Nahm è a Bangkok, ovviamente al locale Como Hotel, il Metropolitan. Si è classificato 37° nella 50 Best 2016, ottavo assoluto in Asia, dopo avere toccato anche il terzo posto nel 2013).
L'executive chef di Ametsa (che significa "sogno" in basco), Sergio Sanz Blanco
La ragionevole scelta è stata quella di proporre al The Halkin una sorta di summa della cucina iberica, in abiti british. Notava tempo fa Sanz: «In Spagna la stagione per le verdure è più lunga e la varietà è maggiore, ma qui, per esempio, la selvaggina è fantastica. Penso al gallo cedrone, delizioso e non troppo costoso; si tratta di un prodotto di punta e posso ottenerlo facilmente - questa è stata una vera sorpresa, non ho bisogno di lottare con i fornitori. Il pesce cambia assai, a volte è molto buono, altre volte meno, ma in generale sono davvero felice e cerco sempre di adattarmi al mercato. Se non trovo una spigola come si deve, compro merluzzo».
Altri due piatti all'Ametsa: Bacalao y Pétalos de Ajo e Presa Ibérica en Ascuas
Come antipasto, il bellissimo e delizioso Huevo Enhojado, uovo in foglia, classica tecnica made in Arzak, guarda qui il video. Buono il Bacalao y Pétalos de Ajo, baccalà con petali di aglio, ma davvero favolosa – anche solo per la qualità assoluta della carne di maiale – la Presa Ibérica en Ascuas, dove ascuas è la brace, cottura raw. Corretto finale con Pan de Naranja y Espinacas, sorta di toast all’arancia e spinaci.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera