Il mio menu perfetto del 2016

Carlo Passera: piatto per piatto, chef per chef, tutto il meglio degustato in un anno di scorribande golose lungo la Penisola

30-12-2016

Un composit di molti degli chef (non tutti!) dai quali siamo stati nel 2016, e si sono meritati ampiamente una citazione nel nostro pezzo sul meglio del meglio dell'anno

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Sulla destra, Spugna di pistacchio salato di Niko Romito (foto Tanio Liotta). Romito sarà relatore a Identità Milano
Pane, burro e alici di Yoji Tokuyoshi (foto Tanio Liotta)
Gli appetizer a base di pollo di Andrea Ribaldone, che sarà relatore a Identità Milano
Canocchie, acqua di pomodoro e verbena essiccata di Gianluca Gorini (foto Tanio Liotta). Gorini sarà relatore a Identità Milano

Questo è un gioco nato da un quesito che Identità Golose ha posto nei giorni scorsi a 101 food writer chiamati a indicare il piatto più buono assaggiato nel 2016. Compito improbo per chi tanto ha girato e altrettanto gustato: ne è nato un pezzo (leggilo qui), firmato Gabriele Zanatta, che rappresenta la summa del meglio, a detta dei più preparati giornalisti enogastronomici in circolazione. Chi scrive era immeritatamente tra questi e ha dovuto fare i conti, come i colleghi, con una marea di stimoli ripescati dalla memoria, e con la difficoltà di indicare un piatto, uno e uno solo. Alla fine la scelta è stata salomonica: Insalata di fagiolini di Mauro Colagreco, ossia un’idea che compie nel 2017 dieci anni, di un grande chef non italiano e che lavora fuori dall’Italia, seppure solo per pochi metri.

Molti però erano i candidati alternativi: così numerosi da andare a delineare una sorta di “perfetto menu 2016” tutto basato sulle personali esperienze e le ancor più personali e imperfette papille gustative dell’interessato mangiante.

Come in ogni gioco, si è dovuto stabilire qualche regola. Prima e principale: ogni chef poteva avere più piatti “in finale”, ma un solo vincitore. Seconda regola: solo chef che lavorano nella Penisola. Terza: rispettare una certa armonia del percorso. Quarta e ultima, rivolta più che altro ai lettori e ai cuochi: non prendetevela con lo scrivente, perché ha memoria e stomaco limitati (tutti i piatti sono stati effettivamente assaggiati), e davvero ha degustato valanghe di leccornie durante tutto l’anno. Crede di aver scelto alla fine il meglio, ma la fallibilità è caratteristica degli umani, e ancor più dei giornalisti.

Insalata di fagiolini di Mauro Colagreco, miglior piatto 2016 per chi scrive (foto Tanio Liotta)

Insalata di fagiolini di Mauro Colagreco, miglior piatto 2016 per chi scrive (foto Tanio Liotta)

APPETIZER - Come vuole ogni degustazione che si rispetti, indichiamo più assaggi. Non può certo mancare la straordinaria Spugna di pistacchio salato di Niko Romito, in lizza anche con altre super-bontà (Calamaro, pepe rosa e lattuga, Cocomero e pomodoro, Granita di liquirizia, aceto bianco, cioccolato e aceto balsamicoAbbiamo raccontato qui tutto il percorso), ma questo si è scelto e il caso è chiuso. Poi Pane, burro e alici di Yoji Tokuyoshi a Milano (leggi qui il nostro articolo) e i favolosi stuzzichini tutti a base di pollo di Andrea Ribaldone ad Alessandria (lì, peraltro, ancora per poco).

ANTIPASTI - La cena da Gianluca Gorini a Le Giare di Montiano è stata di altissimo livello, ne riparleremo: dovendo indicare un suo solo piatto, diciamo Canocchie, acqua di pomodoro e verbena essiccata. Da Italo Bassi al Confusion veronese chi scrive è stato invece a pranzo, forse risultato il migliore dell’anno: rimane impresso nella memoria lo Yin Yang di gamberi rossi, quinoa allo zenzero e avocado con leche de tigre al mango. Il tris marino si chiude con il voluttuoso Gambero, olio di semi di fragola e Campari di Riccardo Camanini, del Lido 84 di Gardone Riviera, leggi qui (lui avrebbe anche altri allori, ma la regola è spietata: uno solo). Bontà deliziosa e terragna è invece l’Orto di lumache di Norbert Niederkofler al St. Hubertus in val Badia, leggi qui. Infine segnaliamo un indirizzo meno noto, che abbiamo raccontato qui: si tratta de La Cucina della Lodola, dove lo chef Carlo Porcu ci ha servito una favolosa Tartare di Fassona all'acqua cotta di porcini. Difficile sorprendere con un piatto così abusato, ma lui ci è riuscito.

Il miglior servizio 2016 per chi scrive è quello de Il Pagliaccio orchestrato da Matteo Zappile. Nella foto, da sinistra, Carl Velasquez, Gianni Trani, Matteo Zappile, Luca Belleggia, Giovanni Allemanini (foto Aromicreativi)

Il miglior servizio 2016 per chi scrive è quello de Il Pagliaccio orchestrato da Matteo Zappile. Nella foto, da sinistra, Carl Velasquez, Gianni Trani, Matteo Zappile, Luca Belleggia, Giovanni Allemanini (foto Aromicreativi)

PRIMI PIATTI - Qui le candidature erano davvero molte, quindi scegliamo più opzioni, al limite si fanno piccoli assaggi... Il capitolo pasta secca vede prevalere ex aequo i Subioti di farro, ribes, origano cretico, succo di fagiolini e trota salmonata grattugiata di Oliver Piras all’Aga e la Minestra di mare mischiata potente di Marianna Vitale del Sud, dunque Nord e Sud appunto, Pastificio Felicetti e Pastificio dei Campi. Pasta fresca: memorabili i Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo ruspante di Enrico Bartolini al Mudec, leggi qui. Poi c’è anche una pasta-non-pasta: Mezze maniche al brodo di prosciutto, torta fritta e ristretto di balsamico di Terry Giacomello all'Inkiostro di Parma, leggi qui. Chi scrive adora i risotti, ed è rimasto indeciso fino all’ultimo tra due: Risotto napoletano ai sentori di peperone imbottito di Nino Di Costanzo del Danì Maison a Ischia (che prevale in semifinale, al fotofinish, su Risotto alle taggete di Giuliano Baldessari) e Orzotto ai margini del bosco di Alessandro Dal Degan de La Tana di Asiago. Alla fine alloro per entrambi, in fondo sono intrinsecamente diversi e geograficamente agli antipodi o quasi. Gnocchi: su tutti gli Gnocchi di riso saltati con funghi misti, capesante e patate viola di Keisuke Koga al Gong di Milano che, per la cronaca, ci ha colpito anche con un antipasto come Hamachi in cupola di fumo (ossia una ricciola del Pacifico servita con crescione e affumicata istantaneamente sotto una cupola di vetro).

SECONDI PIATTI - Abbiamo abbondato coi primi, ci limitiamo un po’ coi secondi piatti (ma non troppo). Pesce: Dentice, latte affumicato, cipolla, alloro e bottarga di Luca Abbruzzino in Calabria (ne abbiamo parlato qui). Per il capitolo carni la medaglia d’oro va al Piccione, raguse in porchetta, salsa di sedano rapa e misticanza aromatica di Moreno Cedroni a La Madonnina del Pescatore di Senigallia. La spunta sulla Lepre cacciata con sfere di olio alla brace, polenta, cannolo alla spuma di yogurt affumicata e crema di prugne di Corrado Fasolato allo Spinechile di Schio, ne abbiamo parlato qui, e sull’Arrosto di vitello “al cucchiaio” con polenta e crema tartufata di Ugo Alciati al Guido Ristorante di Serralunga d'Alba. Menzione specialissima per il succulento Pollo in due "culture" peperoni e teriyaki di Francesco Apreda dell'Imago dell'hotel Hassler di Roma (qui la descrizione).

Matteo Mevio, straordinario ragazzo e ottimo pizzaiolo del Marghe. E' venuto tragicamente a mancare pochi mesi fa, Identità Golose gli tributa un affettuoso saluto

Matteo Mevio, straordinario ragazzo e ottimo pizzaiolo del Marghe. E' venuto tragicamente a mancare pochi mesi fa, Identità Golose gli tributa un affettuoso saluto

DESSERT - Ne indichiamo due: Pera, aneto, granita al cetriolo, gelato al dragoncello di Marco Ambrosino al milanese 28 Posti (ne abbiamo parlato qui) e l’Arcimboldo di Franco Aliberti a La Preséf di Mantello in Valtellina (ossia "Il nostro orto si traveste di dolce”, geniale composizione di foglie candite e disidratate - insalata riccia rossa, melissa, finocchietto, foglia di menta, di spinacio, di rapa, basilico rosso, lattughino… - che incontrano creme di carota, erba cedrina, mela + carbone, peperone giallo + vaniglia, lampione, mirtillo, ne abbiamo parlato qui). Menzione speciale per il lavoro di Luca De Santi al Ratanà.

PANE E COPERTOCorrado Fasolato non è arrivato primo con la sua lepre, ma trionfa per il magnifico, lussurioso cestino del pane. Quanto al servizio, nessuno è perfetto quanto quello coordinato da Matteo Zappile a Il Pagliaccio di Anthony Genovese, che di suo è arrivato a un passo dal podio con Gambero rosso, bergamotto, camomilla, avena e mortadella (ne abbiamo parlato qui). Zappile brucia sul fil di lana Luca Caruso, al Signum, grande luogo del gusto. Abbinamento cibo-vino: alloro ai fratelli Colleoni, San Martino di Treviglio, splendida cena peraltro.

MENZIONE: TRATTORIA - Parliamo di alta cucina, ma una menzione se la merita appieno anche Giuseppe Gatto, chef patron della trattoria Da Lucrezia a Trebisacce, con un suo piatto da capogiro: Raschiatelli con gli spungilli, ossia gnocchetti conditi con peperoncino, pomodorini, prezzemolo e soprattutto murici (leggi qui).

PIZZA - Ne abbiamo mangiate tante golose, a iniziare da quelle di Franco Pepe e Renato Bosco. Ma, in chiusura di menu, di pezzo e anche di anno, indichiamo quelle di Marghe a Milano, assaggiate più volte nel 2016. Perché sono davvero molto buone e perché erano firmate dal povero Matteo Mevio, un ragazzo gentile e appassionato che se n’è dovuto andare troppo, troppo presto.


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Sulla destra, Spugna di pistacchio salato di Niko Romito (foto Tanio Liotta). Romito sarà relatore a Identità Milano
Pane, burro e alici di Yoji Tokuyoshi (foto Tanio Liotta)
Gli appetizer a base di pollo di Andrea Ribaldone, che sarà relatore a Identità Milano
Canocchie, acqua di pomodoro e verbena essiccata di Gianluca Gorini (foto Tanio Liotta). Gorini sarà relatore a Identità Milano
Yin Yang di gamberi rossi, quinoa allo zenzero e avocado con leche de tigre al mango di Italo Bassi (foto Aromicreativi)
Gambero, olio di semi di fragola e Campari di Riccardo Camanini (foto Brambilla-Serrani). Camanini sarà relatore a Identità Milano
Orto di lumache di Norbert Niederkofler (foto Tanio Liotta). Niederkofler sarà relatore a Identità Milano
Tartare di Fassona all'acqua cotta di porcini di Carlo Porcu (foto Tanio Liotta)
Subioti di farro, ribes, origano cretico, succo di fagiolini e trota salmonata grattugiata di Oliver Piras (foto Tanio Liotta). Piras sarà relatore a Identità Milano
Minestra di mare mischiata potente di Marianna Vitale (foto Carlo Passera)
Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di pollo ruspante di Enrico Bartolini (foto Tanio Liotta). Bartolini sarà relatore a Identità Milano
Mezze maniche al brodo di prosciutto, torta fritta e ristretto di balsamico di Terry Giacomello (foto Tanio Liotta)