Magia Spinechile, mago Fasolato

Tra i boschi sopra Schio alla scoperta di un indirizzo incantato, con i piatti vecchi e nuovi di un grande chef

29-12-2016

Corrado Fasolato e Paola Bovotto sono i due artefici dello Spinechile, incantevole indirizzo disperso tra i boschi sopra Schio. Noi ci siamo stati poco tempo fa e vi raccontiamo la nostra esperienza, da ripetere (è il nostro consiglio) in questo periodo per sfuggire al caos, alla frenesia e a troppo cibo mediocre

Galleria fotografica

Il celebre Rossini di Fasolato: fragole, spuma di prosecco e gambero in tempura. La fotogallery è firmata Tanio Liotta
Mojito di scampi, cetriolo, gel di gin Hendrick's e spruzzata dello stesso gin
Ossobuco di calamaro, salsa gremolada, rösti di patate, gelato di risotto allo zafferano
Piatto-favola: Hamburger di capesanta e fegato grasso, krapfen di patate, cavolfiore

“Si va allo Spinechile e si entra in un altro mondo, quasi fosse la Frittole di Benigni-Troisi: salto spazio-temporale, il Comune è Schio ma ogni contatto con la contemporaneità pare distante, là in fondo, testimoniato delle luci che si vedono attraverso le vetrate di sera (di giorno, un gran panorama). Attorno, la dimensione bucolica del Bosco di Tretto; dentro, una sala evoluta, elegante, accogliente: contrasto fertile che si ritrova nei piatti”. Inizia così la recensione che la Guida Identità Golose 2017 dedica al ristorante-eremo che Corrado Fasolato e Paola Bovotto hanno pensato e creato nel loro luogo natale (Spinechile ha compiuto quattro anni lo scorso 30 novembre), sorta di ritorno alle origini agresti amplificato dalla scelta di ritirarsi sì a Schio, ma in realtà lontana da tutto, certo dal caos e dalla frenesia dei giorni festivi – perciò ne parliamo ora; e vi suggeriamo proprio adesso di prendere la macchina e raggiungere i due nella loro oasi di quiete – ma anche dai ritmi incalzanti della contemporaneità, e di certa cucina contemporanea.

Spinechile d'inverno (no, la neve quest'anno ancora non c'è)

Spinechile d'inverno (no, la neve quest'anno ancora non c'è)

Loro si sono chiamati fuori, e propongono allo Spinechile – il nome indica lo “spigolo della montagna” in cimbro, lingua diffusa un tempo in zona – delle bontà senza tempo, perché il piatto che ha vent’anni s’affianca senza problemi a quello appena concepito, in un continuum che è di fatto la storia edibile di uno chef, la il suo percorso commestibile, e che quindi richiama non una tendenza, non una moda, non un influsso singolo, ma l’intero stile di Fasolato, o per meglio dire la sua forte personalità. Ogni piatto è un pezzo di Corrado.

L’esito – lusinghiero - è una modernità divenuta a volte classica e che oggi dialoga fecondamente col territorio. Dopo l’inizio con un caldo Consommé di anatra accompagnato da croissant alla soppressa, ci sono quindi le portate che hanno reso celebre lo chef quando lavorava alla Siriola di San Cassiano e poi al Met di Venezia: Rossini di gamberi, Mojito di scampi, o le mitiche Fettuccine di seppia alla carbonara, una bontà datata 1996, copiata in ogni dove, squisita.

O ancora, la Piacevoli sensazioni di rum e tabacco: creme brulé al ginepro, infusione di tabacco dolce da pipa, gel al rum, biscotto al cioccolato e pepe e sigaro alla ricotta affumicata. Grandissimo dessert: 18 anni e non sentirli.

Ma tutto questo è mediato con le scelte odierne, che guardano soprattutto a quanto vi è intorno: ed è proprio la prospettiva più allettante. Assaggi la straordinaria Lepre cacciata con sfere di olio alla brace, polenta, cannolo alla spuma di yogurt affumicata e crema di prugne, idea recentissima, e concludi: dai, grande Corrado, avanti così (il nostro percorso goloso nella fotogallery di Tanio Liotta).

Ci si accomoda di fronte a una splendida vetrata panoramica

Ci si accomoda di fronte a una splendida vetrata panoramica

Altre annotazioni: il cestino del pane è il migliore in assoluto del nostro anno goloso 2016. La carta dei vini è spaziale, Paola Bovotto propone abbinamenti inconsueti in un percorso tra piccole cantine, produttori veri, con ricarichi da baci e abbracci di gratitudine. E, infine, prossimamente sarà possibile, terminata la cena da mille-e-una-notte nei cinque tavoli della sala, pernottare nei tre chalet come sospesi nel vuoto che la coppia sta predisponendo (dal 2013! Parto difficile) lì a fianco, circondati dal verde, con pareti di vetro che consentono di immergersi nella natura, per darle del tu.


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Galleria fotografica

Il celebre Rossini di Fasolato: fragole, spuma di prosecco e gambero in tempura. La fotogallery è firmata Tanio Liotta
Mojito di scampi, cetriolo, gel di gin Hendrick's e spruzzata dello stesso gin
Ossobuco di calamaro, salsa gremolada, rösti di patate, gelato di risotto allo zafferano
Piatto-favola: Hamburger di capesanta e fegato grasso, krapfen di patate, cavolfiore
Fagottino di manzo ripieno di panzanella, tartufo del Tretto, pompelmo, ravanelli e salsa di finocchio
Mare Pianura e Montagna: un'ostrica (il mare) immersa nella polenta e affettato di cervo (la montagna), nel fumo aromatico (la nebbia della pianura)
Un classicissimo: Fettuccine di seppia alla carbonara
Il sontuoso Capriolo con consommé caldo dello stesso alla schiuma di latte e canederlo del suo fegato con aria di kren
Favolosa la Lepre cacciata con sfere di olio alla brace (ad evocare i pallini che l'hanno uccisa), polenta, cannolo alla spuma di yogurt affumicata e crema di prugne. Un piatto nuovo di Fasolato, di bontà assoluta
Un pre-dessert silvestre: Champignon, ossia passatina di caco, semifreddo di cioccolato, gelato al tartufo, spuma di alloro e polvere di champignon
Piacevoli sensazioni di rum e tabacco: il dessert-signature dello chef ha 18 anni, ha subito diverse variazioni, è straordinario. Créme brulée al ginepro, gel di rum, infusione di tabacco dolce da pipa alla vaniglia, sigaro alla ricotta affumicata, biscotto di cioccolato e pepe, sorbetto al cacao
Dolcezze finali