17-11-2016
Hanno ricevuto il premio come "Giovane Famiglia" alla presentazione della Guida Identità Golose 2017, lunedì scorso. Mentre dunque arrivano gli allori, gli Abbruzzino guardano avanti: e dopo averci fatto gustare una cena da favola (vedi la fotogallery) hanno chiuso il locale per riaprirlo completamente diverso, poco prima di Natale... (foto Brambilla-Serrani)
Luca, Rosetta e Antonio Abbruzzino alla presentazione della Guida Identità Golose 2017 (foto Brambilla-Serrani)
Sgombro, mozzarella e cetriolo: lo sgombro è marinato, mozzarella al barbecue, brodo di sgombro al katsuobushi delle sue lische. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta
Tonno, pomodoro e fresa: la crema è fatta di pane alla 'nduia, il tonno è all'interno del pomodoro ricostruito
Frittura delicata di calamaretti e neonate di gamberetti. Non c'è limone ma bergamotto
Manzo 65 giorni con salsa di anemoni di mare, i 65 giorni sono quelli della frollatura di questa carne che viene da San Giorgio Morgeto: è «l'essenza della Calabria», per dirla con Luca Abbruzzino. C'è acidità, fondente e anche aromaticità, amplificata dall'infiorescenza di finocchietto selvatico
Una pasta fredda: Linguine, cozze (in crema), carote e mandorle fresche
Ormai un classico ultra-goloso: Perché no... fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare. Nella cucina di Abbruzzino mare e terra spesso vanno a braccetto
Dentice, latte affumicato, cipolla, alloro e bottarga
Cetriolo tondo grigliato con erbe (finocchietto marino, acetosella, infiorescenza di finocchietto selvatico, borragine di fiume), fondo di alghe e verdure bruciate
Salsiccia al barbecue e parmigiana, un ricordo d'infanzia dello chef, quando mangiava la salsiccia al pomodoro. Qui l'insaccato è nobilitato, prevede il filetto del maiale, la parte grassa è data dal lardo. Viene cotto al barbecue e aromatizzato con spezie. La parmigiana è di melanzane all'aceto
I dolci sono di Matteo Morello, classe 1992 ma già da cinque anni a Catanzaro Lido con gli Abbruzzino, dopo essere stato anche dagli Alajmo. Qui il pre-dessert, Yogurt di bufala, uva spina sott'aceto, more fermentate
Pane, olio e zucchero, uno spuntino della tradizione calabrese completamente rivisto (il pane è in parte gelato e in parte caramellato, l'olio è la crema, poi c'è caramello salato)
Pesca, carota e mandorla: sorbetto di mandorle, meringa di carote, pesche sciroppate al cardamomo, latte di mandorle, crema di pesche, carote candite
Passaggi generazionali, negli ultimi tempi ne abbiamo raccontati alcuni tra i più significativi: quelli dei Moroni (leggi qui e qui), dei Rizzo (leggi), dei Cerea (leggi qui e qui), dei Colleoni (leggi), dei Franceschini (leggi)… Nessuno, però, è simile a quello degli Abbruzzino, che fa storia a sé. Anche per questo è andato loro il premio Giovane Famiglia dell’anno della Guida Identità Golose 2017: perché la vicenda che li vede protagonisti è davvero molto diversa dalle altre, molto più breve di quella dei citati. (Per la cronaca, succedono nell’albo d’oro ai Santini, vincitori nel 2011, appunto ai Colleoni, 2012, ai Tinari, 2013, agli Spadone, 2014, ai detti Rizzo, 2015, e agli Uliassi, trionfatori nella scorsa edizione).
«In Italia si fa spesso fatica a passare la mano ai più giovani: c’è sempre un buon motivo per rimandare – ha commentato sul palco Paolo Marchi - Si dice: sono inesperti». Così rimangono nell’ombra, non affrontano le responsabilità e vengono condannati a perpetuare la loro presunta inesperienza. Ma papà Antonio e mamma Rosetta, volti da persone di cuore, vere, hanno scelto invece di compiere un passo indietro, quando avrebbero potuto anche traccheggiare. Facendo in tal modo, oltre a confermare la loro tempra genuina, si sono dimostrati anche molto intelligenti.
La brigata con mamma Rosetta (foto Tanio Liotta)
Tale passione l’ha sempre dimostrata, poco a poco si è costruito anche la tecnica (da Gennaro Esposito, Enrico Crippa, Mauro Uliassi, Pier Giorgio Parini) che ha innervato una sensibilità sua propria, capace di prescindere da lacci e lacciuoli territoriali: «Tutto sulla tavola, il resto è nulla».
Centralità assoluta del piatto, dunque: e lo chef così è libero di sperimentare non trascurando certo il prodotto del posto, ma sfruttandone l’eccellenza (per freschezza, per stagionalità) a mente aperta. “Alta cucina locale”, la chiama lui, vale a dire il circostante che si fonde con le logiche più ampie del fine dining e abbatte le preclusioni: al bergamotto seguono more fermentate, e l’acidità – cui le nonne erano così poco propense – fa spesso capolino in proposte di totale contemporaneità. Spiega: «Valorizzare il territorio per me significa scovare e lavorare sulle sue vere perle, non sulle ricette della tradizione. Sarebbe un limite imperdonabile»
Paola Valeria Jovinelli, fondatrice de L'Arte del Convivio, premia gli Abbruzzino tra Paolo Marchi e Lisa Casali
E che piatti! La cucina è priva di preconcetti. Una ricetta può utilizzare pescato locale (lo sgombro), ma con la logica orientale delle marinature, quindi introdurre la mozzarella che, seguendo il medesimo parallelo, fa le veci del tofu, e bagnare il tutto con un brodo del medesimo sgombro ottenuto però da una specie di katsuobushi ricavato dalle lische del pesce, salate e seccate.
Manzo 65 giorni con salsa di anemoni di mare
Nella fotogallery, tutti i piatti da noi degustati in una recente cena, poco prima della chiusura per lavori. Le foto sono di Tanio Liotta.
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera