Camanini chef, Bottura a tavola

Una straordinaria cena con protagonisti i piatti del Lido 84 e gli aneddoti del Massimo modenese

04-11-2016

Massimo Bottura e Riccado Camanini scherzano durante la cena che ha visto protagonista in cucina il bergamasco del Lido 84, con alcuni dei suoi piatti più celebri, e a tavola il modenese. E' stata realizzata nell'ambito di “Storie di gusto e di passione - Viaggio alla scoperta dei protagonisti della nuova cucina italiana” voluto da Coincasa conCargo Etc. e la collaborazione di Identità Golose (foto Brambilla-Serrani)

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Snacks della cena di Camanini: Alga nori e mortadella, Riso soffiato, nero di seppia e Parmigiano tostato all’anice stellato (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)
Gambero, olio di semi di fragola, Campari
Mandorla e gin
Spaghettone al burro e lievito

«I want you», ha detto più o meno il Massimo dei fornelli a Riccardo Camanini quando si è trattato di stabilire chi dovesse essere lo chef cucinante – con il suddetto Bottura invece ospite d’onore al tavolo – alla cena privata milanese che ieri sera ha suggellato il tour goloso “Storie di gusto e di passione - Viaggio alla scoperta dei protagonisti della nuova cucina italiana” voluto da Coincasa con Cargo Etc. e la collaborazione di Identità Golose (ne abbiamo parlato diffusamente, ad esempio qui e qui), gran finale aperto al pubblico proprio stasera, venerdì 4 novembre, sempre nello store Coin di Milano V Giornate, dalle ore 18,30, ci sarà chef Cesare Battisti.

Per Camanini si è dunque trattato di sfruttare l’occasione per dare il meglio della sua cucina, in qualche modo a suggello di un periodo di straordinaria crescita: assaltato dal pubblico, osannato dalla critica, il suo Lido 84 sta crescendo impetuosamente, ma lo chef e il fratello Giancarlo - che cura la cantina, e non solo - rimangono campione di modestia, oltre che di cucina, e restano coi piedi per terra: «Siamo figli di operai, diamo un valore al lavoro. Così per noi oggi non è tempo di guadagnare (che siano soldi o riconoscimenti illustri, poco importa, ndr). Reinvestiamo tutto per abbellire il locale, il 14 novembre ci fermeremo per tre settimane in vista di un restyling complessivo», lui non rimarrà con le mani in mano: tappe prima in Svezia, per ristoranti “giusti”, a iniziare dal Fäviken dell’amico Magnus Nilsson, poi in Australia al Margaret River Gourmet Escape, festival goloso a tre ore d’auto a Sud di Perth e la meraviglia tutt’attorno.

Camanini al lavoro con il romano Andrea Capasso. Ad aiutare lo chef del Lido 84 c'erano anche il bergamasco Gilles Fornoni e la savonese Martina Sguerso: tutti giovani e promettentissimi ragazzi della sua brigata

Camanini al lavoro con il romano Andrea Capasso. Ad aiutare lo chef del Lido 84 c'erano anche il bergamasco Gilles Fornoni e la savonese Martina Sguerso: tutti giovani e promettentissimi ragazzi della sua brigata

Continua Camanini: «Stiamo andando bene: all’inizio – che poi è stato il 21 marzo 2014, ossia due anni e mezzo fa, mica una vita – eravamo in quattro, ora in 13, più due stagisti pagati, e altri due inserimenti sono in programma. Avevamo una cantina con 80 etichette e adesso abbiamo raggiunto le 250…».

L’umiltà è da muntagné bergamasco, ma il passo svelto tradisce più che altro le sue origini lacustri, anche se pur sempre orobiche, lui è iseano di Lovere. Sempre sulla sponda occidentale, ma di un altro lago, l’antico Benaco, nella Gardone dove si trova il Lido 84 tornato ad antichi fasti – anzi, assurto a tempi del gusto come mai nella sua storia – l’arguto Rick ha pensato e realizzato piatti che ripropone al meglio durante la serata milanese. Bottura fa il bis di Gambero, olio di semi di fragola, Campari, una favola per aperitivo grazie a questo olio preziosissimo prodotto in Austria a 120 euro al litro.

Marchi farà poi il tris della Cacio e pepe in vescica, sulla quale torneremo: assolto perché il piatto sussiste ed è anche un gran piatto, chi scrive si limiterà alla seconda porzione ma sarebbe andato avanti a lungo, come per i cannolini Alga nori e mortadella, appetizer irresistibile servito insieme a Riso soffiato, nero di seppia e Parmigiano tostato all’anice stellato in splendide vaschette artigianali di peltro made by Marinoni in quel di Brescia. Prima di accomodarsi a tavola arriva anche un Pesce persico, corteccia di porcino, alloro che è inno insospettabile alla carnosità, «la polpa è così soda perché l’acqua del lago si è raffreddata in queste settimane. E poi senti l’alloro…», e si sente, si sente eccome.

La Cacio e pepe in vescica di Camanini è molto fotogenica...

La Cacio e pepe in vescica di Camanini è molto fotogenica...

Accomodati, ecco lo Spaghettone al burro e lievito, ormai un signature dish camaniniano (qui la ricetta), finito anche nel menu degli 80 piatti del mondo, sorta di “best of” planetario, che il tristellato californiano Corey Lee propone al ristorante In Situ del Moma di San Francisco, ne abbiamo parlato qui. Tra gli 80, anche un piatto di Bottura, anzi due, e il Lider Massimo racconta con ironia la nascita del secondo, Oops! Mi è caduta la crostata al limone: «Taka (uno dei suoi due sous chef, ndr) è un giapponese meticoloso. Al ristorante abbiamo un timer, 15 minuti esatti e deve uscire un piatto. Potete immaginarvi cosa gli è passato per la testa quel giorno in cui, quasi a fine servizio, gli cascò per terra una delle due crostatine al limone pronte per essere portate al tavolo. Era paralizzato: per farne un’altra, servivano almeno 45 minuti! Impossibile. Ma in quello che sarebbe potuto essere un momento difficile in cucina, ho visto l'opportunità di esprimere la poesia del quotidiano, l’imperfezione che porta alla perfezione della forma, del contenuto e del sapore».

La crostatina era caduta dalla parte del piatto, si era rotta ma in modo “elegante”: così l’idea fu non di ricomporre quella rimasta intatta, ma di ricrearvi a tavolino 8e al volo) lo stesso effetto, «ne è derivato un piatto che è una metafora perfetta del nostro Sud Italia: rotto, crepato, ma racchiude ingredienti iconici (limone e agrumi, bergamotto, capperi, origano, peperoncino) con esito straordinario, direi poetico».

Lo store Coin di Milano in piazza V Giornate. Qui è previsto proprio stasera, venerdì 4 novembre alle 18,30, il gran finale di “Storie di gusto e di passione - Viaggio alla scoperta dei protagonisti della nuova cucina italiana” voluto da Coincasa conCargo Etc. e la collaborazione di Identità Golose: ci saranno Severino Salvemini, professore ordinario di Organizzazione aziendale presso l’Università Bocconi di Milano (ma anche grande appassionato di musica e cucina) e Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà e Chef Ambassador per Expo (insieme parteciperanno a una conversazione sul significato e sul valore della creatività che trova a Milano il suo habitat ideale. Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, condurrà la conversazione e commenterà le preparazioni di Battisti, protagonista di un cooking show al termine del quale il pubblico sarà invitato a degustare).

Lo store Coin di Milano in piazza V Giornate. Qui è previsto proprio stasera, venerdì 4 novembre alle 18,30, il gran finale di “Storie di gusto e di passione - Viaggio alla scoperta dei protagonisti della nuova cucina italiana” voluto da Coincasa conCargo Etc. e la collaborazione di Identità Golose: ci saranno Severino Salvemini, professore ordinario di Organizzazione aziendale presso l’Università Bocconi di Milano (ma anche grande appassionato di musica e cucina) e Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà e Chef Ambassador per Expo (insieme parteciperanno a una conversazione sul significato e sul valore della creatività che trova a Milano il suo habitat ideale. Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, condurrà la conversazione e commenterà le preparazioni di Battisti, protagonista di un cooking show al termine del quale il pubblico sarà invitato a degustare).

Racconto finito, si riprende la cena: Camanini serve un piatto che è uno spettacolo per la vista e una festa per le papille, la succitata Cacio e pepe in vescica, presentata a Identità Milano lo scorso anno (leggi qui la ricetta), «da un po’ stavo pensando a come utilizzare i contenitori naturali, poi è arrivata la chiamata di Paolo...», e il pensiero va al mitico Poularde en vessie di Paul Bocuse, ossia come unire la storia gastronomica e l'Italia. Quindi un intensissimo Brodo di pesce azzurro, straordinarie Trombette della morte, marsala invecchiato, collagene, fondo di faraona, cacao (ossia il fungo che si fa carne), fino a un irresistibile mix di dolci (Gelato al latte di montagna, Meringa al cioccolato bianco, Torta rustica di polenta e arancia, Torta di rose cotta al momento con zabaione al Vov e limoni del Garda, Cannoncino king size ripieno di crema alla noce di Sorrento e caffè, Banana caramellata con frutto della passione, noci, uvetta, capperi tostati, limone sfusato, salvia, cannella e anice stellato, Crosta tostata al cioccolato fondente) che si conclude con un wow finale: Fondente 85%, Lagavulin e cuore di alce affumicato, inatteso regalo raw di Nilsson, «ha sentori dolci e di fumo, così mi è sembrato inevitabile grattugiarlo in un abbinamento con un whisky torbato e il cioccolato».

Camanini termina distribuendo caldarroste, tutti se ne vanno felici.


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Snacks della cena di Camanini: Alga nori e mortadella, Riso soffiato, nero di seppia e Parmigiano tostato all’anice stellato (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)
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Spaghettone al burro e lievito
Cacio e pepe in vescica
Brodo di pesce azzurro
Trombette della morte, marsala invecchiato, collagene, fondo di faraona, cacao
Gelato al latte di montagna
Meringa al cioccolato bianco
Torta di rose cotta al momento con zabaione al Vov e limoni del Garda
Cannoncino king size ripieno di crema alla noce di Sorrento e caffè
Banana caramellata con frutto della passione, noci, uvetta, capperi tostati, limone sfusato, salvia, cannella e anice stellato