Verona, Porto Cervo, Roma

“Confusion Lounge è un concept esclusivo in cui l'eccellenza della cucina si fonde con la raffinatezza e il lusso degli ambienti. Cucina e design, eleganza e stravaganza. Confusion rappresenta al meglio la filosofia di Eno-Gastro-Edonismo”. Detto così, il gourmet rimane un poco spiazzato: che si è messo in testa Italo Bassi? Poi arrivi a Verona, al suo Confusion Lounge, e le perplessità aumentano: l’arredo e il design – curati dalla moglie, la cordialissima Tatjana Rozenfeld (che di mestiere fa appunto la interior designer, oltre a preparare cocktails favolosi) - sembrano stringere l’occhio più al vip modaiolo che al buongustaio doc, così “carichi”, estrosi, quasi eccessivo. Inoltre scopri che Bassi apre a Porto Cervo e ti sembra che il sospetto diventi una prova schiacciante.

Falsa. Perché chi scrive annovera quello da Bassi, a Verona, tra i dieci pasti dell’anno. Anzi, il pranzo migliore in assoluto. Stile, tecnica, eleganza, prodotto: c’è tutto. Tanto mare, materie prime eccezionali, un’estetica barocca e curata, suggestioni orientali… Leggerezza, armonia, gusto: dieci e lode.

E allora torna la domanda iniziale, però volta al positivo: che si è messo in testa Bassi? Lo chiediamo al diretto interessato. «Un nuovo progetto: replicare Confusion, portarlo nelle grandi capitali europee, a iniziare da Roma». Un’idea, questa, a buon punto, «per la verità pensavamo di essere già operativi, ma poi la burocrazia, i permessi…». Si dovrà attendere – dice lo chef – l’inverno o tutt’al più la primavera 2017, poi via il suo nuovo ristorante capitolino. Dove? «Diciamo che si ammirerà la Citta Eterna dall’alto!».

Passo indietro. Italo Bassi, classe 1969, personalità verace e sanguigna come dev’essere un romagnolo di Fusignano – dove è nato anche Arrigo Sacchi – però calato a lungo nella realtà raffinata di Enoteca Pinchiorri fin dal 1989, dopo aver respirato da giovanissimo l'atmosfera di quell'incredibile laboratorio d’idee che fu il Trigabolo di Igles Corelli. Decolla per Tokyo a seguire l’avventura jap del tristellato fiorentino, poi quando – è il 1993 - Carlo Cracco lascia via Ghibellina per accorrere alla corte di Marchesi, patron Giorgio lo richiama a Firenze. Di mezzo, l’incendio devastante, la conseguente perdita della terza stella, riconquistata con merito un decennio più tardi, nel 2004.

Vai al Confusion – aperto il 9 febbraio 2013, Bassi vi si dedica a tempo pieno da fine 2015, quando ha lasciato Firenze definitivamente - e assaggi (eccellenti) piatti che con Pinchiorri nulla, ma proprio nulla a che fare. E allora il puzzle si fa più intrigante e stimola la curiosità giornalistica. Racconta Bassi: «Qui al Confusion ho modo di esprimere appieno ciò che ho appreso in tanti anni di girovagare per il mondo, a contatto con grandi chef e tante cucine locali. Il mio sogno è sempre stato raccontare queste mie esperienze nei piatti, con particolare attenzione per l’Asia, che amo tanto. Oggi io non posso fare a meno di lemon grass, lime, coriandolo fresco…».

A sentirlo parlare, sembra quasi che negli ultimi tempi Pinchiorri fosse diventato un tappo per la sua creatività… Glielo chiediamo, risponde così: «Certo oggi sono più libero, l’Enoteca è un’istituzione e vi erano molte imposizioni da seguire. Al Confusion faccio invece ciò che mi pare: mi piace lavorare col territorio, ma se un ottimo prodotto mi può arrivare dalla Francia o da chissà dove, lo prendo. Non ho problemi di confini nazionali. Con tutto questo, attenzione: Pinchiorri è un grande luogo della cucina, con una posizione autorevole che si è guadagnato negli anni, un po’ anche grazie a me. Ma a un certo punto non vedevo più prospettive di crescita, avevo bisogno di nuovi stimoli, di mettermi in gioco».

I maligni potevano anche pensare che l’Enoteca senza Bassi si sarebbe confermata a grandi livelli, com’è stato, ma Bassi senza l’Enoteca avrebbe invece annaspato. Ride: «Vengano a Verona, al Confusion, assaggino e mi sappiano dire».

Nel frattempo all’indirizzo scaligero ha affiancato anche quello – stagionale – a Porto Cervo, partito il 9 giugno scorso, «è un’idea nata in due mesi, al Salone del Mobile di Milano. Ci siamo messi in testa di creare in un tempo così breve un locale così bello in Costa Smeralda e ci siamo riusciti. E’ molto gratificante». La cucina è simile a quella della casa madre veronese, certo anche con i prodotti locali sardi.

Dubbio: ma la Costa Smeralda non è luogo per modelle anoressiche e vippume senza gusto, almeno culinario? «Lo pensavo anche io. Invece ho trovato una clientela pronta a un locale che servisse ottimo cibo. Ci sono tanti appassionati buongustai che ci hanno seguito con entusiasmo: italiani, certo, ma anche arabi, sudamericani, asiatici, russi». Questi ultimi hanno una pessima fama nell’alta ristorazione: gran bevitori ma pessimi palati… «Mica vero, come sempre si trova l’alto e il basso. Ricordiamo che in Russia la cucina ha una storia importante, influenzata fortemente dalla scuola francese. C’è una fetta di popolazione che ha ottima cultura gastronomica… penso a mia moglie!».

Al Confusion di Porto Cervo vanno certo forte le aragoste («Devo valutare quello che richiede la clientela, e in Sardegna il turista ha spesso fame di aragoste, si sa»), ma Bassi propone anche materie prime meno scontate, «scorfani, gallinelle, striglie. E poi tanto pesce azzurro: sgombri, alici, sarde. E le erbe che nascono vicino alle onde, penso alla salicornia. E servo tanti anemoni, e poi fantastici tartufi di mare e poi le cozze, quelle che trovo qui sono le migliori del mondo».

Di Roma abbiamo detto, per finire: altri progetti? «Mi hanno proposto di creare una linea di prodotti top da esportare negli Stati Uniti». Altri lavori in corso.