Aliberti in Valtellina, bella storia

Insieme a Gianni Tarabini forma a La PresÚf una coppia fertilissima. Il nostro assaggio lo conferma

01-06-2016

Che bel connubio, quello tra Gianni Tarabini (il primo a sinistra) e Franco Aliberti (al centro con barba e occhiali)... Nord e Sud, solidità e creatività: il duo innerva di nuove energie positive La Preséf di Mantello, in Valtellina

Galleria fotografica

La terra ci nutre: acetosella, piselli, pomodorini datterini, formaggio di kefir ottenuto dal nostro latte, alga spirulina, zucchina
Cucito a l'ago: trota e salmerino marinati al succo di rapa e mirtilli, misticanza dell’orto, marmellata di pere mostardate, foie gras, succo di lampone, pinoli
Caccia al tesoro: crosta alla cipolla soffiata, crema di patate e aglio, tartufo, lumache glassate al prezzemolo e le loro uova, mele di Ponte al calvados
Caccia al tesoro dopo l'apertura

E’ come se colori, estro e fantasia avessero innervato la solida, placida concretezza della Valtellina, le avessero donato sfumature nuove, una ricchezza di toni che non conosceva e che regala quella lieta spensieratezza propria dei bambini. E’ arrivato il folletto del sapore a Mantello, 12 chilometri da Colico, Sondrio è un po’ più in là ma dall’altra parte, a Est. Lui è Franco Aliberti e viene da lontano – nato a Pompei nel 1985 – e da importanti esperienze: Massimo Spigaroli, Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo. Il suo incontro con la grande valle in cima alla Lombardia, ossia con La Preséf (in dialetto locale, "la mangiatoia") e il suo affermato chef Gianni Tarabini, sembra quasi un gioco del destino: che c’azzecca? Tranquilli, ha provocato un big bang davvero interessante: Sud e Nord, estro e pragmatismo, creatività e struttura.

La Preséf

La Preséf

Prendete, per dire, Walt Disney e mettetelo in Svizzera. Tarabini è uno che il suo mestiere lo sa fare alla grande: stellato dal novembre 2013 con La Preséf, conduce anche l’offerta enogastronomica dell’attiguo ristorante Quattro Stagioni, ossia la cucina tradizionale valtellinese al suo meglio, qualcosa come 500 coperti complessivi, 65mila in tutto il 2015: numeri importanti, ma tenendo alta la qualità, il tutto nel contesto de La Fiorida, azienda agrituristica da 80 dipendenti che è fattoria didattica, allevamento di vacche, capre e maiali, lavora carne e formaggi e coltiva verdure e piccoli frutti. Tutte bontà poi vendute nello spaccio interno o servite ai ristoranti (c’è anche un centro benessere e 30 junior suites, ma questa è un’altra storia).

Ecco, inserite in questo contesto meraviglioso e che funziona alla perfezione – come un orologio elvetico, appunto – l’arrivo di Aliberti, frutto dell’amicizia di quest’ultimo con Tarabini e della lungimiranza di patron Plinio Vanini, uno la cui visione va oltre al paesello: terremoto devastante o iniezione vivifica di energia positiva, diversa? Scommetteremmo sulla seconda.

Aliberti e Tarabini

Aliberti e Tarabini

Che il contatto quasi improbabile tra due personalità così differenti – Tarabini e Aliberti sono i nuovi Lemmon-Matthau della ristorazione italiana, garantito – produca non un preoccupante corto circuito, ma scintille d’idee fertili, lo dimostra già il primo assaggio del loro primo menu, come dire la prova generale di quel che sarà.

D’altra parte, Aliberti è forte - Miglior Chef Pasticcere per la guida di Identità Golose nel 2010, Miglior Chef under 30 per Identità Golose due anni più tardi – e da sempre ha dimostrato una grande capacità di declinarsi al meglio nelle varie situazioni nel quale si è trovato. E’ poliedrico ed eclettico: cosa combinerà con i prodotti di qualità della filiera agricola, casearia e salumiera dell’azienda valtellinese? Una contaminazione perfetta.

Da neanche due mesi a Mantello, dimostra di essere già a suo agio. Partendo dal fondo, sono spettacolari i suoi dessert, probabilmente il settore dove si trova complessivamente meglio. Arcimboldo, “Il nostro orto si traveste di dolce”, è una geniale composizione di foglie candite e disidratate (insalata riccia rossa, melissa, finocchietto, foglia di menta, di spinacio, di rapa, basilico rosso, lattughino…) che incontrano creme di carota, erba cedrina, mela + carbone, peperone giallo + vaniglia (wow), lampione, mirtillo. L’esito è un dessert spaziale, che diventerà una grande classico. E' pure spettacolare, e rischia d’oscurare un altro dieci e lode, Legumi golosi, ossia lenticchie, ceci, fagioli allegri, fagioli cannellini e fagioli borlotti cotti in un’acqua al cioccolato e abbinati a una meringa che non usa come addensante l’albume d’uovo, ma l’acqua dei fagioli stessi. Squisito, davvero.

Lato dolce quindi già ai massimi, ma quello salato è giusto a un’incollatura. Sono riuscitissimi i secondi: Luccio perca in valle, ossia luccio pescato alla foce dell’Adda marinato alla camomilla e cotto sul suo sasso, insalata di alghe e crema all’olio; e pure il sontuoso Piccione a colori (quanti piccioni oggi nell’alta ristorazione! Ma questo è tra i più notevoli), vale a dire piccione selvatico – animalisti permettendo - petto arrostito, cosciotti confit e i loro fegatini, cioccolato bianco, mirtilli e lamponi, croccante salato di mandorla e nocciola. Risalendo ancora col menu, a noi sono piaciuti i Ravioli estivi fatti di pasta cotta al vapore (è un impasto di crema pasticcera al pomodoro) con ripieno di patate, pecorino e menta.

Abbiamo assaggiato queste prelibatezze a pranzo, e la sera via di sciatt e pizzoccheri al Quattro Stagioni. La vita è bella.


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera


Galleria fotografica

La terra ci nutre: acetosella, piselli, pomodorini datterini, formaggio di kefir ottenuto dal nostro latte, alga spirulina, zucchina
Cucito a l'ago: trota e salmerino marinati al succo di rapa e mirtilli, misticanza dell’orto, marmellata di pere mostardate, foie gras, succo di lampone, pinoli
Caccia al tesoro: crosta alla cipolla soffiata, crema di patate e aglio, tartufo, lumache glassate al prezzemolo e le loro uova, mele di Ponte al calvados
Caccia al tesoro dopo l'apertura
Acquerello di gnocchi: carota, piselli, peperoni, rapa. A noi hanno ricordato un piatto presentato da Viviana Varese a Identità Milano 2015
Ravioli estivi fatti pasta cotta al vapore (è un impasto di una sorta di crema pasticcera al pomodoro) con ripieno di patate, pecorino e menta
Il Riso: riso Azienda Agricola Salera, caffè, milsultin, agrumi
Luccio perca in valle, ossia luccio pescato alla foce dell’Adda marinato alla camomilla e cotto sul suo sasso, insalata di alghe e crema all’olio
Il maialino: maialino allevato in fattoria, crema di mele e peperone, cipolle essicate, mele di Ponte caramellate
Piccione a colori, vale a dire piccione selvatico (petto arrostito, cosciotti confit e i loro fegatini), cioccolato bianco, mirtilli e lamponi, croccante salato di mandorla e nocciola
Arcimboldo, “Il nostro orto si traveste di dolce”, è una geniale composizione di foglie candite e disidratate (insalata riccia rossa, melissa, finocchietto, foglia di menta, di spinacio, di rapa, basilico rosso, lattughino…) che incontrano creme di carota, erba cedrina, mela + carbone, peperone giallo + vaniglia (wow), lampione, mirtillo
Legumi golosi, ossia lenticchie, ceci, fagioli allegri, fagioli cannellini e fagioli borlotti cotti in un’acqua al cioccolato e abbinati a una meringa che non usa come addensante l’albume d’uovo, ma l’acqua dei fagioli stessi