Ciccio Sultano si fa in tre

Ciccio Sultano crea un suo piccolo impero. «E’ dal 2008 che meditavo sull’opportunità di affiancare al ristorante Duomo qualcosa di diverso. Poi la crisi economica ha un po’ ritardato i nostri programmi», spiega lo chef ragusano a Identità Golose. Così ora ha perfino esagerato, due attività nuove di zecca, ci chiamano L'Aia Gaia e I Banchi.

I Banchi è il classico secondo indirizzo del grande cuoco, ma non è affatto un secondo indirizzo classico. «Pensavo a qualcosa di più piccolo e limitato. Poi invece è arrivata quest’opportunità…» ovverosia un palazzo storico nel pieno centro di Ragusa Ibla, 450 metri quadrati in un contesto d’estremo fascino, ampie volte che ricordano una basilica romana. «Mi sono detto: non posso tergiversare. Ho allora chiamato a raccolta gli amici: artisti, architetti, designer» per riempire questi spazi di vita, di bello e di profumo di crosta di pane.

Perché I Banchi vuole essere innanzi tutto un panificio, poi un luogo che possa ospitare mostre d’arte e allestimenti, infine un negozio di prelibatezze e un ristorante d’ottima cucina “alla Sultano”, dove si possano gustare piatti veri – anche se più semplici rispetto all’indirizzo principale – circondati dall’aroma delle pagnotte appena sfornate.

Si aprirà nella prima quindicina di giugno. Il nome scelto rievoca la storia dello chef, ossia la storia di un uomo: «I banchi accompagnano la nostra crescita – spiega – I banchi di scuola, di lavoro… Poi il bancone della pasticceria e del bar dove ho lavorato, sono uno che ha iniziato a 13 anni (ora ne ha 45, ndr)». E già al mattino sarà possibile gustare qui una colazione ben fatta («Il croissant col burro, poche storie»), poi comprare il pane, ottenuto da lunga lievitazione e farine autoctone, «bisogna riscoprire il piacere di poter mangiare anche una pagnotta della settimana scorsa, trovandola ancora buona».

La cucina insisterà su molte delle prelibatezze che già si trovano al Duomo; solo, saranno servite parti gustose ma un poco meno costose, «tagli meno nobili di maialino nero dei Nebrodi, pesce povero e di altissima qualità… Magari da scottare col barbecue verticale». La cucina sarà guidata da Giuseppe Cannistrà, che da anni lavora ormai con Sultano. Ci sarà un tavolo dello chef «come nei ristoranti di lusso» e una cantinetta con due ulteriori tavoli per cene private.

E perché non gustarvi anche piatti a base di pollo o di uova? Saranno pure queste targate Sultano, grazie a L'Aia Gaia, l’altra nuova attività – in questo caso avviata a inizio anno - «un mio primo riavvicinamento alla campagna», spiega lo chef che ama il contatto con la terra, conoscere i prodotti, puntare su una qualità garantita. Così ecco l’allevamento, sempre a Ibla, proprio vicino alla stazione ferroviaria; è in società con Carmelo Cilia e Paolo Moltisanti, già conta 1.000 galline ovaiole e 500 polli da carne, primo step fino a raggiungere le dimensioni ottimali («Penso a circa 1.500 galline») e pensare ad altri allevamenti ancora, dedicati a diverse specie animali. Sultano è partito, non si ferma più.