Pane e pizza, prove tecniche di futuro

Nella sezione di IdentitÓ Milano dieci maestri alle prese con il mondo lievitato, tra recupero tradizione e spinta innovativa

21-03-2018
Tutto quello che ├Ę accaduto a Identit├á di Pane e Pizza, a Identit├á Milano 2018. Le foto sono di Brambilla-Serrani

Tutto quello che è accaduto a Identità di Pane e Pizza, a Identità Milano 2018. Le foto sono di Brambilla-Serrani

Arrivati all’ottavo appuntamento con la giornata di Identità di Pizza – che ormai da qualche tempo si è ampliata anche al pane – Piero Gabrieli del Molino Quaglia fa un punto sulla situazione: «Otto anni fa ancora non si parlava di pizza come alternativa al ristorante, oggi abbiamo qui chi viene a parlare di pane e pizza anche dal Brasile o dalla Danimarca. L’impasto è qualcosa di universale ma certo poi è la sensibilità della singola persona a indicare che strada prendere. Questa giornata serve anche a presentare la doppia faccia della pizza, tra avanguardia e tradizione».
I testi seguenti sono di Tania Mauri e Luciana Squadrilli.

Papoula Ribeiro lo fa esotico (il pane) - Doppio esordio a Identità di Pane e Pizza: primo intervento della giornata, e suo primo intervento in assoluto a Identità Milano, è stato quello di Papoula Ribeiro, con il suo pane d’ispirazione europea ma che prende aromi e sapori de Brasile. Lei ha studiato design industriale, ma a un certo punto ha deciso di seguire la sua passione per gli impasti. Dopo diverse esperienze in Europa e in Brasile oggi sforna panini e pagnotte, prima al Padoca do Manì, oggi come libero professionista, sempre a San Paolo: «Questo è un buon momento per la scena delle panetterie in Brasile, diverse da quelle che ci sono qui: una via di mezzo tra un bistrot e una caffetteria, sono soprattutto posti pensati come luogo di ritrovo per la comunità oltre che per comprare il pane».
Aiutata da Gianluigi Tosches, italiano a San Paolo da 20 anni, ha incentrato la sua lezione sul pane fresco e raffermo, da utilizzare in tanti modi. Così, prima ha preparato dei fragranti paninetti appena sfornati a base di farina Petra 1 in autolisi con aggiunta di poco lievito madre, che ha arricchito con miele, olio di castaña do Parà (noce del Brasile) e le stesse noci prima ammollate e poi tostate; li ha serviti al pubblico con miele di ape Tiuba – specie indigena che vive in Amazzonia, impollinatrice dell’açai – delicato e quasi impalpabile; ma, consiglia lei, con qualche goccia di lime diventa una bomba.
Con il pane raffermo, frullato e impastato con uova, banane, olio di cocco e baking powder ha poi realizzato un buonissimo banana cake pieno di aromi brasiliani, che ha accompagnato con uno strepitoso caramello alla fava Tonka e con semi di baru (simili a pinoli) tostati, inseriti anche nell’impasto. Frutto, come tutti i suoi pani, di idee e gesti: «Tutto nasce nella mente ma poi bisogna trasferirlo nelle mani per farlo accadere, e quindi passarlo ai nostri clienti. La condivisione è fondamentale». (LS)


[[ima5]]I Piffer e la cultura del grano - Ancora il pane al centro dell’intervento dei fratelli Matteo e Ivan Piffer,  che hanno preso la guida dell’attività di famiglia – il Panificio Moderno a Rovereto – facendola crescere per numero di sedi (oggi sono sei di cui due anche con caffetteria e cucina) e per qualità, lavorando su farine, lievitazioni e impasti. «Il nostro lavoro è in evoluzione continua, e così dev’essere. Nasciamo dal pane e lavoriamo sempre per migliorarlo anche grazie allo scambio con agricoltori, mugnai e altri panettieri. Abbiamo capito che la materia prima del pane non è la farina ma il cereale».
Così, nei loro locali propongono una vera e propria operazione culturale sul pane che non vuole stravolgere gusti e abitudini, ma portare più attenzione a questo alimento. Lo testimoniano i tanti assaggi proposti in sala. Prima una “degustazione comparata” di pani a lievitazione naturale da diversi grani, con una base comune di 30% di grano tenero: Petra 9 Tutto il grano (100% grano tenero italiano), Tumminia (grano duro siciliano) e Solina (grano tenero abruzzese), ognuno con la sua fragranza. Poi il Terzo Paradiso, morbido pane in cassetta a base di farina di segale, grano tenero e mais ispirato a un’opera di Michelangelo Pistoletto esposta ad Arte Sella – museo trentino che unisce arte e natura – e che rappresenta l’unione tra conoscenza umana e natura.
Oltre all’assaggio in purezza, tagliato a forma di cubo e saltato in burro e timo diventa la base per Revers, “panino scomposto” con ingredienti trentini: speck, cavolo viola marinato e formaggio vezzena, più scorza d’arancio candita. Infine, un morso di colomba, tradizionale e con mele e limoni canditi autoprodotti. In chiusura, il loro Miscuglio Moderno (leggi: Ivan e Matteo Piffer, il nostro Fattore Umano è la condivisione): ossia le spighe, tutte diverse, disegnate dai loro collaboratori che sono rimasti in negozio per permettere a loro di partecipare al congresso. (LS)


[[ima6]][[ima7]]Simone Padoan dà spazio ai suoi ragazzi - «Il fattore umano è la vera immagine del locale»: così è iniziato il pomeriggio dedicato alla pizza, con le parole del maestro pizzaiolo Simone Padoan. Lui ha sottolineato l’importanza della condivisione delle idee con lo staff, che rappresenta l’identità profonda del locale. Dal benvenuto alla focaccia, dalla pizza fino al dolce, tutti gli assaggi della giornata sono stati raccontati dai suoi ragazzi, protagonisti sul palco insieme a lui.
Come Sofia Dammicco, 21 anni, assemblatrice delle materie prime: ci ha raccontato la loro entrée intrigante e curiosa, delicata e profumata, costruita da due frollini di Grana Padano che racchiudono carne cruda battuta al coltello condita con pepe rosa, olio e sale, aspic di arancia e rapa bianca cruda in salamoia. Mattia Suppi segue invece gli impasti e, a pranzo a cena, sta dietro al forno. Ha spiegato l’impasto romano de I Tigli, 4% di orzo, Petra 9 gelificata, una doppia biga con Petra 1 e Petra 5 e lievito naturale per un risultato sorprendente, dal retrogusto di abbrustolito. Alla farcia ha pensato Silvia Bizzocchi, che si è occupata della preparazione dell’oca marinata con scorza di agrumi, sale, olio all'anice stellato, il tutto cotto nel forno statico a 200 °C per due ore e mezza, quindi sfilacciato. Sul trancio, viene infine aggiunto cavolo verza e viola fermentato in terracotta, tagliato a striscioline e messo in salamoia con daikon, carote, cipollotti, aglio, zenzero, peperoncino, wasabi e curcuma.
Aki Noine, pasticcera giapponese, ha proposto una delicatissima e morbida torta di rose, realizzata con Giovanni Michelini che si occupa del laboratorio e dei prodotti da forno, e accompagnata con una crema di mais senza uova aromatizzata con arancia, miele e marsala.
Infine Giada Mastrotto ha raccontato la “tisana della buona notte” ispirata alle acque aromatizzate; un’acqua tonica viene in effetti aromatizzata con gin, zenzero, lime e foglia di menta, a donare freschezza e pulizia alla bocca. (Nel team, va citato anche l'ottimo Francesco Zaninelli). (TM)


[[ima8]][[ima9]]Ravagnan: il nostro fattore umano è fare squadra - Lello Ravagnan e Pina Toscani della pizzeria Grigoris di Mestre, coppia nella vita e nel lavoro, ci hanno raccontato di come per loro il fattore umano sia inteso come scelta di usare solo prodotti di piccoli produttori e di investire, dal punto di vista economico e professionale, sui loro ragazzi. Ma c'è di più: c'è anche la considerazione di come la clientela contribuisca a creare l'identità di un locale.
«Quando abbiamo iniziato dieci anni, ci siamo chiesto come dovessimo muoverci per creare qualcosa di bello e duraturo». Così la loro è stata una scommessa a tutto tondo: locale, personale, materie prime, clienti. E un concetto di fondo: la condivisione, la necessità di coinvolgere tutti, con umiltà e rispetto. Così oggi al Grigoris trovi (anche) poesia e racconti, personalità e vissuti diversi, bellezza e accoglienza. Ogni pizza ha una storia, un logo, un artigiano e una scelta da raccontare.
Due le pizze portate da Ravagnan, realizzate basandosi su un impasto con 3 tipologie di lievito madre (solido in acqua, in crema e licoli) e farine Petra 1 bio e Petra 1, per una pizza dal cornicione alto e masticabile, in doppia versione: una classica con fiordilatte, stracciatella pugliese, prosciutto di mora romagnola ed emulsione di senape; l’altra con fiordilatte, bottarga di Cabras di Pino Spanu, polvere di scorza di arancia, carciofo crudaiolo sardo e maggiorana fresca.
In chiusura hanno offerto anche la soffice focaccia veneta “condita” con i canditi di Corrado Assenza e una crema al mascarpone delicata e spumosa. (TM)


[[ima10]][[ima11]]L'altra pizza di Giuseppe Oliva - Siciliano, figlio e nipote di panettieri, già marinaio che ha solcato gli oceani per fermarsi poi nella fredda Danimarca e tornare alle origini: ossia alla cucina e, nello specifico, agli impasti. Giuseppe Oliva è uno dei collaboratori di Christian Puglisi al Baest di Copenaghen, celebre ristorante dall’ambiente giovane e internazionale, dotato di fattoria e orto, insieme tradizionale e innovativo.
Per lui il fattore umano è la continua ricerca degli artigiani del gusto e dell’unicità del prodotto che riescono a produrre: un valore importante, questo, da sviluppare. Al Baest propone “solo” dieci pizze, ci sono sempre Marinara e Margherita mentre le altre cambiano a seconda della stagionalità degli ingredienti e dell’inventiva di Oliva. Gli impasti sono realizzati con un blend di cinque farine diverse, locali e non, e lievito madre con un’idratazione del 75% per una pizza croccante, sottile, leggera e dal retrogusto piacevole.
A Identità di Pizza Oliva ha portato la Marinara con pomodoro, un’ottima stracciatella prodotta da quelli del Baest (hanno 16 mucche dalle quali ottengono 180 litri di latte al giorno, ne ricavano vari latticini, anche una più che dignitosa mozzarella) e aglio danese. Poi una pizza bianca con pancetta e ricotta di pecora di loro produzione, aglio orsino, chili macerato in aceto di ciliegia e buccia di limone grattugiata. (TM)


[[ima12]][[ima13]]Acciaio-Tomaino, il coraggio di osare - «Il nostro fattore umano è la macchina». Jessica Tomaino e Luigi Acciaio hanno le idee chiare, molta voglia di fare e nessuna paura di osare. Hanno inventato e brevettato una macchina per impastare che vuole coniugare la modernità con il lavoro manuale della tradizione, per ottenere un impasto assistito capace di idratare molto la farina integrale Petra 9: mentre la vasca ruota in un senso, la mano di Luigi va nel senso opposto, così che in pochi secondi si ottiene la biga. Gli impasti? Ben 11, pronti ogni sera, ma quello che va di più è l'integrale con il 15% di sale integrale: riposa 2 ore a temperatura ambiente per un risultato con il 95% di idratazione finale (sono 60 le ore lievitazione e maturazione complessive).
In attesa delle prossime 3 aperture nel Torinese, nel suo indirizzo di Moncalieri la coppia propone 96 pizze in carta, «tutta colpa di Jessica – spiega Luigi – Non è capace a dire di no e così, quando un cliente si fa fare una variante che è buona, la inserisce nel menu».
Per la pizza con Petra 9 e idratazione 100% i due propongono una farcia classica con pomodoro, mozzarella di bufala e olio integrale. Poi invece si lanciano nella sperimentazione: pizza bollita nell’acqua con farina monococco e sempre Petra 9. I può far bollire una pizza? Sì, per Luigi, che la immerge completamente in una pentola colma di acqua e sale e poi la finisce in forno. Idea originale, da mettere a punto. (TM)


[[ima14]][[ima15]]Renato Bosco, nuove idee in fermento - Renato Bosco è arrivato a Identità Milano 2018 insieme a gran parte del suo “fattore umano”: ossia i collaboratori di Saporè - 90 mani e 45 cuori, come ricorda il video che introduce la lezione – e i ragazzi dell'Istituto Alberghiero di Amatrice che Renato ha avuto come allievi alle lezioni tenute a Rieti nell’ambito del progetto "Fare Formazione". Ha portato gli uni e gli altri in sala, a Identità di Pizza.
Tante storie diverse. C'è quella di Antonella Bondi, ”alchimista” grazie alla quale è riuscito a realizzare una linea che ha chiamato, non a caso, Emozionare: aromi vaporizzabili che esaltano l’esperienza gustativa, dal pane appena sfornato alla torta di mele. Dal “fermento” dei ragazzi è poi nato un nuovo impasto ottenuto da una biga che unisce l’idrolisi del grano spezzato e un fermento, appunto, a base di frutta. Dopo una maturazione lunga tutta la notte, la consistenza risulta particolare: regala una pizza alta e ariosa, buonissima.
Insieme a Fabio Grassitelli, cuoco da Saporè, Bosco la condisce con ingredienti di stagione tipicamente italiani ma appena un po’ contaminati grazie al contributo di Tushi Pereira, pizzaiolo che arriva dallo Sri Lanka: la pancia di maiale è marinata alla singalese ma con spezie nostrane e si sposa a mela, zucca, fungo cardoncello e fiordilatte, accompagnati dalla fragranza dell’”aria di pane” vaporizzata in sala. Con la mela fermentata, impastata con farina e biga, Renato fa anche un lievitato servito con mela saltata nella cannella a salsa al melograno che, insieme al secondo aroma vaporizzato alla torta di mele, ne sottolineano l’essenza dolce. (LS)


[[ima16]][[ima17]]E Franco Pepe presenta la sua Legumisana - Franco Pepe a Identità di Pizza ha raccontato il suo incredibile percorso: dal locale di famiglia al Pepe In Grani di Caiazzo – un locale in continuo cambiamento, ultima nata la sala Authentica dove offre un’esperienza unica di condivisione, di degustazione e scambio di conoscenza a 8 commensali. E poi La Filiale all’Albereta e l'indirizzo da Kitaly a Ginevra... Ma Pepe evolve anche nello stile: da una pizza super tradizionale (ispirata all’esperienza e ai gesti appresi dal padre fornaio-pizzaiolo) a una di nuova ispirazione, sempre ancorata alla tradizione ma proiettata in avanti e basata sulla conoscenza scientifica, dal campo al forno, lavorando insieme ad artigiani, fornitori, agronomi, chef, nutrizionisti.
Al congresso ha presentato una pizza straordinaria che guarda allo stesso tempo al passato e al presente: la Legumisana. L’impasto a base di farina di grano e legumi è condito con i prodotti dell’Alto Casertano: crema di fagioli Lenzariello e passata di pomodoro riccio, salame di maiale Nero Casertano, timo selvatico, aglio, peperoncino e rosmarino e poi una foglia di scarola liscia a crudo e olio extravergine locale. «Ho riportato sulla pizza la tipica pasta e fagioli, simbolo della Dieta Mediterranea, che un tempo sostituiva le proteine animali. Una ricetta squisita e sana». (LS)