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Le 3P: pane, panettoni e pandoro

Bosco, Cantarin e Portinari/Miatto dilatano con Molino Quaglia il significato di "lievitato"

07-03-2016
Il veronese Renato Bosco ha aperto la mattinata di Sala Blu 2 dedicata a pane, pandoro e panettone: scienza e protagonisti di impasti e lievitazioni, in collaborazione con Petra e Molino Quaglia e Francesca Barberini (in foto, a sinistra), moderatrice dell'intera giornata (foto Brambilla/Serrani)

Il veronese Renato Bosco ha aperto la mattinata di Sala Blu 2 dedicata a pane, pandoro e panettone: scienza e protagonisti di impasti e lievitazioni, in collaborazione con Petra e Molino Quaglia e Francesca Barberini (in foto, a sinistra), moderatrice dell'intera giornata (foto Brambilla/Serrani)

La giornata dedicata all'arte bianca in Sala Blu si apre con il pane (e il pandoro) ma resta strettamente legata al mondo della pizza. In comune non solo molti protagonisti, ma il tema dell'impasto e della lievitazione come ricorda Piero Gabrieli che con Petra e Molino Quaglia sostiene entrambe le sezioni della giornata: «Questa sala ha sempre espresso la grande attrazione per l'impasto e la vitalità del settore, raccontando i percorsi di ricerca dei singoli artigiani e pizzaioli».

Non soprende quindi che ad aprire sia Renato Bosco, per una volta chiamato a parlare di pane e pandoro - «Fanno tutti il panettone, io invece quest'anno mi voglio concentrare su questo grande prodotto della tradizione di Verona» spiega – e non di pizza visto che da Saporè propone anche la colazione a base (anche) di pane e marmellata in alternativa alle brioche, buonissima e bellisisma oltre che sana, e i grandi lievitati. Alla base sempre la pasta madre viva, che sia quella classica (in acqua o legata), quella in crema (adatta anche alla stesura casalinga) o l'ultima sperimentazione con la segale, sempre in crema. Il pandoro invece è un Pandor-0, vale a dire realizzato senza burro: a sostituirlo, un'emulsione di olio d'oliva, olio di riso e ZeroBURRO, composto di fibre vegetali messo a punto da Petra per associare gusto e salute. L'assaggio in sala ne rende testimonianza.

Il Panett'ONE di Lucca Cantarin

Il Panett'ONE di Lucca Cantarin

Lucca Cantarin, pasticcere della pasticceria di famiglia Marisa in provincia di Padova, presenta invece il suo Panett'ONE. Alla base tutta la maestria artigiana che sta sempre dietro a un grande lievitato – insieme a materie prime di livello, dal lievito madre alla vaniglia – ma anche la necessità di innovare e personalizzare questo prodotto in maniera originale, senza cadere nella banalizzazione degli ingredienti territoriali. Lui ha pensato bene di aggiungere all'impasto tradizionale della pasta frolla (prodotto dove solitamente l'impronta personale del pasticcere si sente molto) che si tratti di quella della tradizionale sbrisolona o di quella al cioccolato e sale di Maldon che è un po' il prodotto signature del locale. Il risultato è un panettone soffice e delizioso, moderatamente dolce e leggermente colorato nel caso della frolla al cioccolato, inserita sotto forma di “fili” cotti che si amalgamano all'impasto e come copertura croccante al posto del classico mandorlato. E a sottolineare l'importanza del lavoro artigiano, Cantarin conclude la lezione con un'infilzata (il gesto di infilare i ferri alla base del panettone per metterlo capovolto ad asciugare) live sul palco.

Si chiude tornando al pane, questa volta servito al ristorante: Nicola Portinari de La Peca spiega come spesso questo possa diventare un elemento di disturbo nel corso della degustazione, distraendo i commensali con gusti troppo diversi e forti o magari portandoli ad abbuffarsi. Il pane invece deve essere un accompagnamento al pasto, scelto con specifici criteri di abbinamento per quel che riguarda non solo i tempi di servizio ma anche sapori e consistenze di ogni piatto.

Nicola Portinari, 2 stelle Michelin con La Peca di Lonigo (Vicenza) con Giulia Miatto

Nicola Portinari, 2 stelle Michelin con La Peca di Lonigo (Vicenza) con Giulia Miatto

Ecco perché Molino Quaglia ha messo a punto il progetto La Linea del Pane, presentato da Giulia Miatto: sette tipologie di pane con lievito di birra (a cui presto si aggiungeranno altre tipologie e la lievitazione naturale) pensate per andare incontro alle esigenze dei ristoratori, ma pure alla buona digestione di chi lo mangia grazie all'utilizzo di una farina di grano tenero germinato. Per esempio, un piatto tendenzialnente delicato e morbido come i bonbon soffici di zucca con concentrato tannico di vino, topinambur, lampascioni e brodo di “terra” (rape e carciofi) viene abbinato a una fragrante ciabattina particolarmente croccante all'esterno e leggera all'interno, che restituisce al piatto la componente masticabile senza coprirne le sfumature di sapore.