IdentitÓ Expo

La pizza d'autore fa il pienone

Pepe, Padoan, Bosco... Lieviti e tanti applausi. Panificatori protagonisti nella mattinata

09-02-2015
Simone Padoan con Francesca Barberini: il pizza-chef di San Bonifacio ha festeggiato i 20 anni di un'attivitÓ che ha cambiato il volto del disco lievitato pi¨ famoso del mondo

Simone Padoan con Francesca Barberini: il pizza-chef di San Bonifacio ha festeggiato i 20 anni di un'attività che ha cambiato il volto del disco lievitato più famoso del mondo

Torna l'appuntamento dedicato alla pizza e al pane che – base della nostra alimentazione quotidiana - non può prescindere dai ragionamenti sulla nutrizione sana e buona per tutti. E pane e pizza - sottolinea Piero Gabrieli di Molino Quaglia, partner della giornata – sono un settore in crescita in quanto a professionalità e contenuti al pari della cucina, come dimostrano i diversi interventi.

Si parte con il pane, e con la colazione gluten free di Francesca Morandin: un pieno di energia e salute con confetture “naturali” (no pectina e poco zucchero), burro arricchito da germinati di ceci e bacche di goji e il pane ottenuto con lievito madre senza glutine – al centro del lavoro della Morandin e dei suoi corsi presso La Scuola del Molino – messo a punto utilizzando le farine Glutinò e i Brik germinati di grano saraceno di Petra. Connubio vincente dal punto di vista tecnico e di salute, che aiuta anche a limitare i picchi glicemici contenendo il diabete spesso associato alla celiachia.

Per Gabriele Bonci, una lezione sul "pane grande di farro alle 5 alghe cucinato con erbe di mare"

Per Gabriele Bonci, una lezione sul "pane grande di farro alle 5 alghe cucinato con erbe di mare"

Gabriele Bonci porta sul palco la sua conoscenza e la sua incontenibile energia. Famoso per la pizza, è qui per celebrare il valore quasi mistico del pane, alimento archetipico che assimila alla vita umana. Sceglie il farro per il suo pane con lievito madre dalla crosta croccante e dalla mollica impreziosita da alghe biologiche, a sottolineare la funzione generatrice del mare. Lo serve anche in un pancotto con brodo vegetale con alghe, questa volta fresche: salicornia e vetriola selvatiche raccolte alle saline di Tarquinia.

Ultimo intervento della mattinata quello di Federica Racinelli e Martino Faccin, che ha raccolto l'eredità del forno di famiglia quasi controvoglia per poi scoprirsi appassionato panificatore. Insieme hanno messo a punto quattro impasti diversi per la ciabatta, pane tradizionale e solo in apparenza semplice che si rivela un ottimo banco di prova per evidenziare le sfumature di lieviti e impasti differenti, che si tratti di una biga con lievito di birra, di lievito madre in crema o di diversi mix.

L'intervento di Franco Pepe su Sanacore, ossia la pizza che fa bene a chi ha problemi di cuore (medici, non sentimentali) 

L'intervento di Franco Pepe su Sanacore, ossia la pizza che fa bene a chi ha problemi di cuore (medici, non sentimentali) 

Il pomeriggio cala un tris d’assi. Parte Franco Pepe, che omaggia il congresso («Sto crescendo con Identità Milano, in un percorso parallelo») e il tema di quest’anno: «Per uno come me la a “Sana intelligenza” significa creare un gruppo di lavoro con cardiologi, nutrizionisti e agronomi. Obiettivo Sanacore, ossia la pizza consigliata a chi abbia problemi di cuore poiché il suo impasto di farine non raffinate, semi di lino e sale iposodico e il suo topping di zucca, radicchio, ricotta vaccina e un giro di extravergine significano meno sodio e grassi di origine animale, a favore di quelli vegetali, un più basso indice glicemico e una maggiore presenta di antiossidanti e vitamine.
 
Applausi meritati che si prolungano nella successiva celebrazione de I Tigli e del lavoro di Simone Padoan, un po’ un papà per molti, qui («Il suo è ormai un grande ristorante, chissà perché la stella gli è ancora preclusa», maligna Paolo Marchi). E’ festa per i suoi “venti anni a lenta lievitazione”, proprio nel 1994 iniziò a pensare alla pizza da degustazione e ora ritiene il momento di tracciarne confini un po’ più precisi, poiché gli imitatori maldestri o disonesti si moltiplicano: «Ci sia il connubio tra la base, più o meno alveolata, e il condimento, che deve derivare da attenta lavorazione», il tutto non caro - ossia con un cattivo rapporto qualità/prezzo - ma al limite costoso il giusto per ripagare la grande materia prima, l’idea e il lavoro. Padoan poi esemplifica con una semplice pizza pomodoro e capperi e con una, più elaborata, sormontata da due elementi di terra (rapa rossa e raperonzoli) e altrettanti di mare (filetto di branzino e katsuobushi).
 
Fenomenale Renato Bosco, una marcia in più: declina una sana (e consapevole) libidine con zeppole fritte e poi una pizza cotta in... acqua e amarone!

Fenomenale Renato Bosco, una marcia in più: declina una sana (e consapevole) libidine con zeppole fritte e poi una pizza cotta in... acqua e amarone!

Il terzo dell’Ave Maria è Renato Bosco, un ciclone con gli occhiali che travolge con passione e contaminazioni, idrolisi e (sana e consapevole) libidine. Come quella che ci assale di fronte a crossover di zeppola, una ricoperta di mais (alla lombarda) con salsa agrodolce (all’orientale), l’altra riso e pomodoro, ossia tutto il contrario. Fritte? Sì, fritte, altrimenti che libidine è? Non contento, rinniova la sua Bagel pizza, l’impasto cotto per 30 secondi in acqua aromatizzata (in questo caso all’amarone!), poi in forno e sormontato di formaggio Monte Veronese, indivia e pepe di Sarawak: «La prima cottura crea una sorta di isolante esterno che preserva gli aromi del grano e cambia la consistenza della pizza, un po’ meno croccante»).
 
Se non è genio poco ci manca, difficile salire sul palco dopo di lui. Tocca ad Alberto Morello, classe 1988 al suo esordio: la fronte un po’ gli si imperla ma il ragazzo di Este dimostra di meritarsi l’ottima nomea che lo circonda. Racconta il suo nuovo orto, creato proprio a fianco della pizzeria Gigi Pipa, ormai lanciata sui sentieri della pizza da degustazione; poi ce lo fa anche assaggiare, attraverso un Ortoburger che è una bontà: pizza farcita di verza saltata e cavolo cappuccio bianco, scamorza affumicata, cipolla caramellata, pomodorini confit e infine un poco di guanciale croccante a rovinare la festa ai vegetariani, il tutto con maionese vegana d’accompagnamento.
 
Gran finale in nero: perché sul palco salgono Vitantonio Lombardo e Angelo Rumolo. Il primo è l’ideatore dell’ormai famosa Pizza in Black (pizza fritta con impasto al carbone vegetale) dedicata a Davide Scabin e al suo Black is Black. Il secondo è suo vicino di lavoro in quel di Caggiano, piccolo borgo del Cilento più interno. L’incontro gli ha ispirato una pizza VL (come le iniziali dell’altro) che mutua alcune componenti in una nuova declinazione: dunque impasto scuro al carbone vegetale, tartufo nero, patate cotte nelle cenere, guanciale e provolone.