Pastry Best, un dolce futuro in 10 punti

Nel segno di Corrado Assenza, presentato al Molino Quaglia il Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea

28-09-2018
La terza edizione del simposio di Pastry Best al Molino Quaglia, si è conluso come i precedenti con la consegna degli attestati di frequenza. Foto Thorsten Stobbe

La terza edizione del simposio di Pastry Best al Molino Quaglia, si è conluso come i precedenti con la consegna degli attestati di frequenza. Foto Thorsten Stobbe

Il 6 novembre 2012, alla Scuola del Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este (Padova), venne redatto il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea grazie a un lungo confronto tra dieci esperti in materia, tre dei quali si sono ritrovati nello stesso posto il 24 e 25 settembre, sei anni dopo per stilare un secondo manifesto, quello dedicato alla Pasticceria Italiana Contemporanea. Con i padroni di casa, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, il sottoscritto nonché il pasticcere Corrado Assenza, che del nuovo in pasticceria è l’anima e il motore, e i giornalisti Joelle Nederlants, Cristina Viggè, Lydia Capasso, Annalisa Zordan, Camilla Dalla Bona e Diana de Marsanich.

Il centro di Vighizzolo d'Este, comune di circa mille abitanti nella campagna della provincia di Padona, dove si trova il Molino Quaglia. Al centro la gigantesca mole dell'attuale stabilimento di Molino Quaglia, tuto sulla sinistra il vecchio molino, adesso adibito a scuola di farine e impasti, dolci e idee. Foto Paolo Marchi

Il centro di Vighizzolo d'Este, comune di circa mille abitanti nella campagna della provincia di Padona, dove si trova il Molino Quaglia. Al centro la gigantesca mole dell'attuale stabilimento di Molino Quaglia, tuto sulla sinistra il vecchio molino, adesso adibito a scuola di farine e impasti, dolci e idee. Foto Paolo Marchi

Si è trattato del terzo simposio tecnico denominato Pastry Best, il primo nel quale si è andati oltre il concetto di Pasticceria Dinamica attorno al quale Assenza, e non solo lui, hanno lavorato per un lustro. Il tutto con una precisazione importante: al centro della due giorni, e del manifesto, la produzione quotidiana, da colazione e da merenda. Nessuno ha messo in dubbio la solida, sognante spettacolarità delle torte per le feste o per una sorpresa d’amore. Il giorno del compleanno o quello del matrimonio non ci sono diete e regole, se non quella di divertirsi lasciando da parte la bilancia. Ma non è sempre domenica, purtroppo, quando pochi resistono a bignè e cannoncini, frolle e creme pannose, da tutti amati e consumati.

La differenza più evidente tra i due decaloghi, che non hanno la presunzione di essere dei vangeli, è quella di riflettere due momenti ben distinti tra loro. Con la pizza si registrò l’incredibile successo del movimento della cosiddetta pizza gourmet, partito a inizio nuovo secolo nel segno del veronese Simone Padoan, oltre che del lavoro di Enzo Coccia a Napoli. Venne dopo, esatto contrario di quello attuale che intende invece promuovere una diversa visione del mondo dolce.

Già con la pizza il cambiamento impose nuovi e diversi ragionamenti, adesso l’impegno per riflettere secondo differenti schemi è molto più marcato, impegnativo perché il cambiamento va sostenuto, incoraggiato. Non abbiamo a che fare con una realtà evidente e vasta come già accadeva con la pizza. Però è sicuro che l’uso massiccio in pasticceria dei semilavorati, di basi e di schemi

Il primo giorno di Pastry Best 2018, Corrado Assenza ha guidato i suoi colleghi alla scelta delle materie prime, frutta e verdura, proposte da un agricoltore virtuoso. Foto Thorsten Stobbe

Il primo giorno di Pastry Best 2018, Corrado Assenza ha guidato i suoi colleghi alla scelta delle materie prime, frutta e verdura, proposte da un agricoltore virtuoso. Foto Thorsten Stobbe

comuni a tanti, non sono scorciatoie amate in maniera incondizionata dai clienti. Un tempo era più difficile comparare il lavoro dei vari professionisti, adesso con i social le copie emergono facilmente, basta prestare un minimo di attenzione. E se tutto tende a uniformarsi, le emozioni si riducono.

Prima di riportare i dieci punti del manifesto, è importante riportare una sollecitazione in apertura di Chiara Quaglia: «Il cornetto a Miano di Starbucks-Princi costa 2 euro e mezzo; poco distante, quello del maestro Iginio Massari un euro in meno! Questo deve far riflettere tutti sul futuro della pasticceria italiana». E c’è chi ha aggiunto, nei commenti via Instagram, il maestro pizzaiolo Massimiliano Prete, che dovrebbe far pensare anche la differenza tra l’espresso da Carlo Cracco in Galleria a 1,30 contro la tazzina da Starbucks a 1,80. Con lo chef crocefisso e la multinazionale americana glorificata.

Esperti e giornalisti al lavoro per definare i dieci punti in cui è articolato il Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea. Foto Thorsten Stobbe

Esperti e giornalisti al lavoro per definare i dieci punti in cui è articolato il Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea. Foto Thorsten Stobbe

Ma, attenzione, la chiave non è che in piazza Cordusio costa tutto troppo. Probabilmente sì, ma bisogna guardare oltre e fissarsi bene il decimo punto del manifesto, dedicata alla schiavitù del prezzo. Gli artigiani hanno sempre fatto la corsa sullo scontrino della grande industria alimentare per paura che i clienti voltassero loro le spalle. Adesso il colosso della West Coast fornisce loro l’alibi, la giustificazione per offrire la qualità al giusto prezzo. Nella speranza che i più non abbiano il palato rovinato o si facciano stregare da wifi e optional che poco hanno a che fare con la sostanza dei prodotti in esposizione. Rivoluzione in vista, speriamo.

E adesso i dieci punti del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea, firmato martedì 25 settembre a Vighizzolo d'Este in provincia di Padova, da una 60ina tra pasticcieri, produttori e giornalisti.

Corrado Assenza ha firmato per primo un manifesto che ha contribuito da protagonista principale alla sua stesura. Foto Thorsten Stobbe

Corrado Assenza ha firmato per primo un manifesto che ha contribuito da protagonista principale alla sua stesura. Foto Thorsten Stobbe

1    La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.
2    L'educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.
3    La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.
4    La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina.
5    La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre “vivo” certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.
   Il pasticcere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.
7    Il pasticcere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale.
   Il pasticcere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.
9    La pasticceria contemporanea deve avere un’impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.
10 La Pasticceria Italiana Contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti.