La prima edizione di Pasticceria italiana contemporanea

L’INVERNO SICILIANO DI CORRADO ASSENZA - Apre lui la giornata della Pasticceria Italiana Contemporanea a Identità Milano 2018 (lezione alle 10.45). Ma il suo non è affatto un debutto. Anzi, un ritorno e una riconferma della sua “assenziale” saggezza. Corrado Assenza, capitano del Caffè Sicilia di Noto, sale sul palco e prende per mano il pubblico per condurlo con lui. Alla scoperta di un “solare” inverno siciliano. Fra paesaggi e meditati assaggi. Che eleggono a protagonisti l’uomo, la terra e il grano.

«Guardaaaaaa… la Sicilia!» esclama Corrado. In una sorta di invito-esortazione ad ammirare la sua regione nel cuore della stagione invernale. Crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte e quenelle di cuturro: grano duro cotto a vapore, spezzato e impreziosito da miele di fiori d’arancio ed emulsione di mandorla di Noto della varietà romana. E ancora, crema inglese al gin The Botanist (espressione wild dell’isola di Islay, “la regina delle Ebridi”) e timo; marmellata di pompelmo rosa della piccola tenuta agricola di famiglia e pasta sfoglia alla ricotta ovina, messa a punto con Petra 9 (la “tuttograno” italiano e integrale di Molino Quaglia) e Petra Evolutiva, la farina simbolo di diversità, figlia di un miscuglio di semi coltivati biologicamente in Sicilia e nata dal felice incontro fra il molino estense e gli agricoltori dell’associazione Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine, presieduta da Giuseppe Li Rosi.

Ma Corrado non ha terminato il viaggio. E sussurra: «Vieni con me». A scoprire quanto la frutta isolana ami accompagnare il cioccolato. O meglio, un soffice al cioccolato venezuelano Araguani di Valrhona, uova, zucchero, extravergine e farina di grano tenero (di tipo “1”) Petra 5. Complici? Crema al Mielarò allo zafferano del Caffè Sicilia, crema doppio fiordilatte al cioccolato e Marsala, zabaione al cioccolato, gocce di alchermes e frutta, frutta frutta: confetture extra di gelsi neri, di pesche, di fichi d’India e pezzetti di rabarbaro sciroppato. Sicilia sia!
 

MASSIMO PICA, DACCI IL PANETTONE QUOTIDIANO! - Che il panettone sia già stato destagionalizzato è un dato di fatto. Ma Massimo Pica - uno shop e una scuola di pasticceria a Milano, la Pica Pastry School - ora fa un passo in più, trasformandolo in cibo quotidiano. Come? Attuando (alle 11.30) un vera e propria Christmas Revolution con il suo Everyday: un panettone monoporzione dalla nuova forma, realizzato senza l’utilizzo del pirottino, ma avvalendosi di uno stampo speciale. Insomma, d’ora in poi, ogni giorno sarà Natale. E ogni giorno sarà possibile assaporare questo dolce che strizza l’occhio alla brioche, realizzato con la farina Panettone Petra, Les Perles di cioccolato fondente Valrhona, pasta d’arancia amara e marroni. Il tutto rivestito da una glassa al cioccolato Guanaja, mariage di grand cru. 

Poi Pica intona il suo Quinto Canto. E sforna un croissant cromatico. Per un breakfast allegro e colorato. Nella sfoglia: cacao - a creare l’effetto black & white - farina Panettone e farina per la sfoglia by Petra, burro, latte, zucchero e pasta d’arancia. Arancia candita che torna nel ripieno, insieme a pasta di mandorle e bastoncini di cioccolato, i Batons Petits Pains Valrhona. Una canzone a colazione. «Ma quinto canto ha un significato preciso - spiega Massimo - La spirale del croissant ricorda infatti il vorticoso girone del lussuriosi del Canto V dell’Inferno dantesco. E la pasticceria lussuosa e voluttuosa lo è parecchio. E poi Quinto Canto è il nome di un locale che quest’anno aprirà a Bologna e di cui sto curando la parte della pasticceria».
 

IL DESIDERIO CONDIVISO DI ANDREA TORTORA - Se i sogni son desideri, lui continua a sognare e a desiderare. Perché è il desiderio a muovere l’uomo e il mondo. Avvicinandolo alle stelle. De-sidera significa infatti “lontano dagli astri”, “mancanza di segni augurali”. Dunque, slancio verso qualcosa di cui si avverte la necessità. Lui, a dire il vero, alle tre stelle ci è già arrivato, insieme a Norbert Niederkofler, al St. Hubertus di San Cassiano, in Alta Badia. Però Andrea Tortora - maestro Ampi, Migliore Chef Pasticcere per Identità Golose 2017 e Pastry Chef dell’Anno 2017 per il Gambero Rosso - non smette di cercare. E sul palco della Sala Blu 1 (alle 13.20) legge il desiderium con la lente d’ingrandimento della squadra.

Desiderio condiviso, dunque. Da da un team coeso e colto, capace di adattarsi ai repentini cambiamenti e di autoregolarsi. In una sorta di leadership diffusa. Un anti-ego, tradotto in dolce: Apple Strudel, realizzabile in piena autonomia dal team di Tortora. Ma pure una delizia che da tradizionale si fa contemporanea, acquisendo l’iconico aspetto di una mela. Che se ne sta pure inside: sublimata in composta e posizionata fra due frolle. A completare: crema pasticcera alla vaniglia di Tahiti, crumble alla cannella e salsa alla vaniglia.

Ma il desiderio è pure quello di ogni singolo elemento della squadra. E va valorizzato. Come accade per gli ingredienti del Saraceno & Mirtilli Rossi. Così, la tipica torta tedesca diffusa in Alto Adige fa un giro in Giappone e torna. Più ricca culturalmente: gelato al grano saraceno, composta di mirtilli rossi, crema al cioccolato, filetti di mandorle e burro nocciola.

E se il desiderio si fermasse? Perderebbe il suo significato intrinseco. Quindi desiderio in movimento, evoluto, maturo. Al pari della Torta di Pane. Pane grattugiato, pane raffermo, ritagli di pan di Spagna messi in luce in un ricco dolce da colazione. Del resto, “il pane è oro”, Bottura docet.

Infine, la novità firmata AT Patissier, ossia i grandi lievitati di Andrea: l’Uovo di Colomba, proposto nella limited edition Gianduja & Albicocca. Un simbolo di rinascita e resurrezione. Ma anche una sintesi dei due dolci simbolo della Pasqua. Custoditi in una latta-scrigno, preziosa di un’illustrazione di Gio Pastori. 
 

LUCCA CANTARIN: LA STRADA PER L’INFINITO - Otto. «È la cifra perfetta, è il giorno in cui mi sono sposato ed è il numero fortunato di mia moglie Nicoletta. Inoltre, messo in orizzontale, diviene il segno dell’infinito», spiega Lucca Cantarin, maestro Ampi e titolare della pasticceria Marisa, ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche, in provincia di Padova. Lucca, che calca la ribalta di Identità Golose alle 14.10. Portando la sua Brioche 8 Bocconi. Un prodotto innovativo, che cambia l’immagine e l’immaginario della colazione all’italiana. Una brioche sfogliata, realizzata con Petra bio, che non rinnega la presenza di una frolla, preparata con Petra 5, cioccolato Majari di Valrhona - dal nord del Madagascar - e sale di Maldon. All’interno: crema allo zafferano e mele golden, tagliate a fettine, lasciate macerare in miele d’acacia e vaniglia e poi cotte nel burro. Otto morsi dal gusto no limit.

Frolla. Poliedrica e duttile. Che si ripresenta, declinata in un biscotto da due bocconi e in uno streusel da passeggio. Della serie, quando da un impasto si possono ottenere più prodotti. «Questione di precisione, ma pure di praticità e di efficienza», ricorda Cantarin. Che progetta la sua Marisa 4.0, con tanto di laboratorio a vista. Un open space. Votato alla massima qualità, alla totale trasparenza e al contatto diretto col cliente. 
 

IL SENSO DI SIMONE FINAZZI PER LA NEVE - Lui è il pasticcere di famiglia. O meglio, della big family Cerea, un’istituzione dell’alta ristorazione italiana e mondiale. Sì, Simone Finazzi è il pastry chef del tristellato ristorante Da Vittorio, nella bergamasca Brusaporto. Ma è pure il cognato di Chicco, Bobo, Francesco e Rossella, avendo sposato Barbara, la sorella che sta al timone del Caffè - Pasticceria Cavour 1880, a Bergamo Alta. Insomma, uno di casa Finazzi. Che si occupa dei dolci a tutto tondo. E proprio un dessert sferico presenta sul palco del congresso (alle ore 15).

E così, inseguendo il senso profondo dell’essenzialità, Simone gioca col tempo atmosferico, creando la Palla di Neve. Immacolata. Pura. Incontaminata. A nutrirla: una cake a base di farina di mandorle e candido cioccolato Opalys by Valrhona; una spuma al limone e lime; una confettura di lamponi e amarene; un gelato allo yogurt e una meringa. La semplice complessità di un dessert.

Ma attenzione. Simone gioca pure con lo spazio cosmico e fa piovere Meteoriti. Dolcetti-snack che molto somigliano a frolle-rocce irregolari e golose, realizzate con uova, burro, zucchero, cacao, farina di nocciole homemade e Petra 5. Il tutto rivestito da cioccolato fondente e Gianduja Noisette Noir di Valrhona.
 

CARMEN VECCHIONE VA OLTRE IL DOLCE - Irpina, tenace, testarda. Così è Carmen Vecchione, la dea ex machina dell’avellinese Dolciarte. Fiera di debuttare sul palco di Identità Golose (alle ore 15.50) con la rilettura moderna di un dolce antico e iconico per la Costiera Amalfitana: la sfogliatella Santa Rosa. Nata agli inizi del Settecento per mano delle monache domenicane del Monastero Santa Rosa di Conca dei Marini, nel Salernitano. Oggi trasformato in un boutique hotel di lusso, con ristorante stellato annesso: Il Refettorio, guidato dallo chef Christoph Bob.

Dopotutto, si sa, i tempi cambiano. Ma le sfogliatelle restano. Visto che in hotel le Santa Rosa sono sfornate ogni mattina a colazione.

Carmen non vuol certo tradire la tradizione. Ma desidera andare oltre. E trasforma la sfogliatella in una delizia che pare quasi un piatto salato: il Raviolo di Santa Rosa, già salito sul podio più alto all’ultima (e sesta) edizione del concorso Santarosa Pastry Cup. Un raviolo ripieno delle memorie della sfogliatella: semola, zucchero, ricotta, crema pasticcera alla vaniglia, cannella, cubetti d’arancia e amarena candita. Uno scrigno che poi viene allagato da un succo-brodo di arancia, yuzu e camomilla. Mentre va a una dorata pasta fillo - preparata con Petra 1 - il compito di sortire l’effetto crunchy.

Poi Carmen distoglie lo sguardo dal mare per passeggiare in campagna. Fra tante verdure. Preparando un dessert raffinato e sofisticato, in perfetto equilibrio fra dolce e salato: Il cioccolato nell’orto. In primis, un biscotto finanziere, creato con farina di farro monococco bio Petra, mandorle e nocciole tostate; spalmato con una composta di carote, arancia e lime; e impreziosito da una mousse alla vaniglia di Tahiti e Opalys di Valrhona. Al top: ciuffi. Di ganache montata al cioccolato al latte Jivara e sedano; e di namelaka bianca spruzzata al basilico. Lime crispy a chiosare il ghiotto tragitto.
 

GIAN LUCA FORINO E LA PASTICCERIA IN VIAGGIO - Ama stare a Roma. Ma adora pure viaggiare Gian Luca Forino: classe 1989, chocolate taster, medaglia d’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores 2013e titolare della Portineria capitolina. «È un locale che ha bisogno del passaparola per farsi conoscere», dice Forino riferendosi al fatto che l’insegna non presenti né finestre né vetrine. Ma solo tante porte. Recuperate, riciclate, riutilizzate. Pronte ad aprirsi alla condivisione.

E una porta sul mondo lui la spalanca sempre. Grazie al suo spirito globetrotter. Che lo conduce in India, in Vietnam e verso mete lontane. Fra profumi di spezie, tè e frutti esotici. Tradurli in dolci è questione di sensibilità creativa. Che Gian Lucanaturalmente ha. Voilà Dana, un cremoso al cardamomo, caffè, limone e olio d’oliva, retaggio di un viaggio in Giordania. «Dana significa perla. La perla della Giordania è Petra. E Petra è il nome della farina che uso in questo dolce»: La Sacher Solidale, in cui il cremoso è solo una parte. Il resto lo fanno una gelée di albicocca e un crumble - messo a punto con Petra 9 e Bonsemì, miscela di farina e semi. A conferire la nota rustica e sabbiosa. Non dimenticando la sacher vera e propria, a base di Petra 1, polvere di mandorle, uova, zucchero, extravergine, cacao e cioccolato Macaé di Valrhona, un brasiliano della varietà forastero. Perché solidale? È presto svelato: «Insieme ad altri pasticceri sarò testimone della campagna dell’Ail, l’Associazione italiana contro le leucemie-linfomi e mieloma, con i miei dolci al cioccolato». Quando il buono è ancora più buono.

Tante mini sacher sulle quali Forino fa focus alle 16.40. Giusto per la merenda. «Certo, sono i dolci che mangiavo da piccolo nel pomeriggio. Ma concepiti in maniera del tutto nuova. A partire dalle forme, per giungere ad aromi e consistenze. Sono la mia memoria con la valigia», precisa il pasticcere. Che rivede lo strudel in chiave mountain-glocal: Dolomitika. Una tarte al farro monococco bio di Petra, ripiena di mele saltate con burro, cannella, uvetta, succo di limone e olio essenziale di pino cembro. Le cime ci sono. Ritratte anche negli spuntoni cremosi, accomunati dalla presenza dello sciroppo d’acero: uno al cioccolato bianco Waina di Valrhona; l’altro al Caramélia. «Non sarò Klimt, ma nei miei dolci spero di essere riconoscibile».
 

LE DUE MERAVIGLIE DEI MORANDIN - Tocca a loro chiudere la giornata dedicata alla Pasticceria Italiana Contemporanea(alle 17.30). E lo fanno esibendo le loro meraviglie. Rolando e Francesca. Padre e figlia. Lui un maestro, riconosciuto tale da tanti altri maestri. Lei giovane e sapiente: una laurea in scienze e tecnologie alimentari e già un brevetto depositato: un lievito madre gluten free. Sarà questione di dna, ma i Morandin la lievitazione ce l’hanno nel sangue. Bravi singolarmente. Straordinari in coppia. «Lavorare con due teste è meglio. Ci divertiamo e sviluppiamo tante idee», dice Francesca.

Ed è dal dialogo e dal confronto di due generazioni che nasce La meraviglia sfogliata. No, non un panettone. Bensì un lievitato sui generis. Preparato con la farina Panettone di Petra e caratterizzato da un tocco rosa. Declinato in un burro aromatizzato alla fragola liofilizzata e in una cascata di riccioli, realizzata con la complicità gourmand di Inspiration Fraise di Valrhona. Mentre a far da copertura è una glassa al bianco e vanigliato Ivoire di Valrhona.

La meraviglia di frolla è invece la seconda proposta siglata Morandin. Una crostata dinamica, in cui convivono quattro frolle, quattro ripieni e quattro cioccolati. E se il refrain è dato da burro, zucchero, uova, vaniglia e cannella, le farine cambiano. Per la prima frolla: Petra 9, farina di grano saraceno germinato e Pralinato à l’Ancienne di Valrhona. Per la seconda: farina di farro monococco bio e cioccolato Guanaja. Per la terza: Glutinò - la gluten free by Petra - e Inspiration Fraise. Per la quarta: Petra 9, farina di grano saraceno germinato, Bonsemì e una farcitura a base di Inspiration Passion Fruit. Un dolce che esige meticolosità. E Rolando, facendo suo il mantra di Pierre Hermé, ricorda: «Nell’uomo non esiste la perfezione, ma la precisione».