04-10-2017
Dopo l’edizione straordinaria del marzo scorso sulle tecniche di frittura per la pizzeria, torna l’atteso appuntamento annuale con PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato da Università della Pizza. Quest’anno con un’inversione ad U sul tema degli impasti per aprire un dibattito nuovo sulla loro recente evoluzione.
Le tecniche di impasto sono strumenti fondamentali per la professionalità di un pizzaiolo, perché l’impasto, più dei condimenti, interpreta la pizza secondo canoni culturali tipici dei diversi territori.
Un approfondimento della conoscenza dei cereali, che dell’impasto sono la componente principale, si rende molto utile per disporre di una tavolozza completa di colori, sapori e profumi, e per assumere consapevolezza di quanto sia importante partecipare alla riscoperta in atto di origini italiane dimenticate, utile per il nostro l’ambiente e per la nostra economia.
Ma perché cereali originari ? Si parla tanto di "grani antichi", purtroppo con confusione amplificata dalla velocità e incontrollabili delle notizie che circolano nella rete. Definire grani antichi specie e varietà comparse un secolo fa non è corretto. Il farro monococco è, per esempio, un grano realmente antico, perché la sua origine affonda le radici all'inizio della civiltà umana e le sue caratteristiche di panificabilità e profilo nutrizionale sono realmente diverse rispetto ad un moderno grano tenero.
Meglio parlare, allora, di "CEREALI ORIGINARI" per mettere in evidenza l'origine e la provenienza dell'ingrediente, cioè quegli elementi davvero interessanti per definirne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, oltre che seguirne il percorso fino al consumo. Lo faremo a PizzaUp con esponenti illustri della ricerca accademica e del mondo agricolo italiano che guarda al futuro della nostra alimentazione.
Una delle pitze di Roberto Petza: questa è la Pecora, con pomodoro, mozzarella e dadolata di carne di pecora marinata
Alla scoperta delle pitze di Petza Antonio Polzella, un'estate di impasti Savò, così piace ai genovesi Da Zero il buono del Cilento (anche a Milano) A Treviso alta cucina sul disco croccante Quando Pepe era solo Franco Un Massimo Bosco tutto nuovo Così Gabriele Bonci è atterrato a Chicago Contaminazioni per una giusta causa Recensione 1 / Ottocento a Bassano (Vi) Recensione 2 / 50 Kalò a Napoli
a cura di
direttore marketing di Molino Quaglia, con Chiara Quaglia è ideatore di PizzaUp
