Dieci chef di tutt'altra pasta

Da Scabin a Bottura, le nuove frontiere del piatto tricolore per eccellenza. Cha fa il tutto esaurito

10-02-2015
Davide Scabin con il fido Beppe Rambaldi durante la sua seguitissima lezione. Da anni Scabin rivoluziona il mondo della pasta secca, da quando - era il 2008 - and˛ da lui źun signore e mi chiese perchÚ non tenevo alcun piatto di pasta secca in menu. Risposi: perchÚ Ŕ banale. Torn˛ dopo sei mesi con un pacco della sua pasta e mi disse: La sbanalizzi, la prego╗. Era Riccardo Felicetti

Davide Scabin con il fido Beppe Rambaldi durante la sua seguitissima lezione. Da anni Scabin rivoluziona il mondo della pasta secca, da quando - era il 2008 - andò da lui «un signore e mi chiese perché non tenevo alcun piatto di pasta secca in menu. Risposi: perché è banale. Tornò dopo sei mesi con un pacco della sua pasta e mi disse: "La sbanalizzi, la prego"». Era Riccardo Felicetti

Dieci super-relatori per farci capire che siamo ormai di tutt’altra pasta: che sia Monograno Felicetti magari, sponsor ancora una volta della sezione di Identità Milano dedicata al piatto italiano per eccellenza - Riccardo Felicetti gongolante tiene fede al suo cognome - ma declinata in forme modi cotture impreviste, con esiti sorprendenti al gusto. A volte, davvero esplosivi.

Come l’Impepata di cozze di Marianna Vitale, che va al cuore del Sud – come l’insegna del suo ristorante di Quarto, Napoli – passando però da Bach: il compositore fu autore de Il clavicembalo ben temperato applicando un innovativo (per l’epoca) sistema di accordatura, che consentiva di apprezzare maggiormente l’estensione acustica; così la Vitale racconta il suo “Maccherone ben temperato” accordando la pasta in modo diverso, 5-10° in meno rispetto alla temperatura di servizio standard (che è 55°), per regalarci le nuove note gustative di una “minestra di pasta” – vari formati – che incontra una crema di cozze, una di peperone e una di riccio di mare crudo, più l’acidità del succo di limone. Bomba, ma avevamo apprezzato anche l’idea precedente, spaghetti freddi con sugo di pomodoro caldo e maionese agrodolce: la pasta è arrosto, ossia prima cotta normale, poi spadellata con aglio olio e acqua di cottura, infine alternativamente scottata in un’altra padella per dare un senso di arrostito.

Assai interessante la lezione di Marianna Vitale, squisiti i sentiri della sua impepata di cozze 2.0

Assai interessante la lezione di Marianna Vitale, squisiti i sentiri della sua impepata di cozze 2.0

Prospettive diverse, visuali inconsuete. Come quelle che ci offrono i fratelli Costardi, Christian e Manuel, che abbandonano il mondo tutto di riso, del quale sono dominatori incontrastati, per affrontare l’altro primo piatto tricolore… ma per loro non è un primo piatto. Diventa semmai snack, uno Spaghetto Western in cui il sostantivo è il primo termine e significa pasta cotta per infusione in un brodo aglio e peperoncino, poi fritta. Diventa uno spuntino croccante “da cinema”, con salsina barbecue. Da cinema è anche l’omaggio che i due dedicano alla Milano di Expo 2015, riedizione del’ossobuco in gremolata: la Pàca Felicetti – un pacchero più piccolo e gentile – viene riempita di midollo garantito Cazzamali. Base di salsa di verdure, poi la gremolata, pistilli di zafferano e sale Maldon. Finale dolce, con Oriente: Costardi jr prepara dei noodles e li tuffa in un brodo di cioccolato speziato (cardamomo, pepe…), più scorza d’arancia e una spolverata di granita di cioccolato bianco come fosse formaggio grattugiato.

L’ispirazione viene dal Giappone, come anche lo chef successivo – peraltro italianissimo - che strappa applausi a scena aperta. Luca Fantin coniuga stile italiano e straordinarie materie prime nipponiche. Così ci fa conoscere queste incredibili ostriche giapponesi grandi quanto una mano, che giungono da un villaggio, Mie, a sei ore da Tokyo; le usa per condire delle linguine con lattuga di mare (la lattuga fatta marinare otto giorni e disidratare con sale marino, poi in parte tagliata a julienne a guarnire la pasta, in parte seccata due giorni per farne una polvere). L'ostrica viene frullata con scalogno, olio e vino per farne una crema che manteca le linguine. Prima ancora viene servita un'ostrica affumicata con bucce di mela e lattuga, con cristalli del sale della lattuga stessa. Poi Fantin cuoce sottovuoto (70° per 24 ore) guancia di wagyu, coda e tendine. Ne ricava un ragù pazzesco che condisce maltagliati con verza croccante e pomodoro jap.

Nel pomeriggio parte forte Andrea Berton, che come i Costardi nasce col riso, «ho affrontato la pasta secca dopo aver perso una sfida con Felicetti: non sapevo sciasse così bene...». Lo chef cuoce la pasta al 40%, poi la abbatte a meno 30° e la rigenera al momento di servirla, direttamente nel sugo di cottura. Abbina volentieri il porro: in polvere su rigatoni che reinventano la classica (e spesso deludente) ricetta "ai frutti di mare", con cozze, vongole e fasolari fatti aprire direttamente nell'acqua di cottura, più una maionese di prezzemolo. Oppure in brodo, tenendo fede a un progetto che ha molto a cuore. Va così a bagnare delle conchiglie con una crema alla liquirizia (e latte di soia), germogli freschi di lenticchie e una salsa all'acetosella.

Luca Fantin usa grandissime materie prime giapponesi per comporre la sua cucina di stile italiano. Così la pasta incontra gigantesche ostriche jap, oppure un ragù di wagyu

Luca Fantin usa grandissime materie prime giapponesi per comporre la sua cucina di stile italiano. Così la pasta incontra gigantesche ostriche jap, oppure un ragù di wagyu

Si prosegue col giovane Enrico Croatti, riminese doc che impiatta al Dolomieu di Madonna di Campiglio. Per lui "Sana intelligenza" è, ad esempio, andare "A mani nude verso l'infinito", titolo della sua lezione che richiama l'incredibile ascesa dello scalatore Paul Preuss nel 1911, quota 2.883 a mani nude e senza funi, lui che era poliomelitico. L'ascesa di Croatti passa per due piatti: Rigatoni kamut con ricci di mare e testicolo di toro (e un "midollo di mare" ottenuto emulsionando due parti di midollo e una di ricci e poi incorporato in un pane fatto saltare in padella) e Ricordo di coniglio alla paesana, in cui la solita Pàca Felicetti viene cotta e poi passata nello macchina per la pasta con una farina ottenuta macinando la Pàca tostata stessa.

Spettacolare Davide Scabin, l'ormai riconosciuto imperatore della pasta. Un dominus per nulla seduto. Con il consuento istrionismo ci consegna tre idee geniali: 1) la pasta in burnia, ossia sottolio in vasetto: da porre in dispensa, è pronta da condire a piacere, «nel 2011 con Spaghetti pizza margherita mettavamo rapidamente la pasta nell'olio per uno choc termico. Ora gliela lasciamo». Rimane al dente per qualche giorno, «perché lo sia per più tempo ci sentiamo l'anno prossimo». Mito; 2) il "pongo di pasta", ossia una pasta stracotta e poi frullata, diventa una massa che si può lavorare a piacere. In passato Scabin vi ha ricavato soufflé, sofficini o splendidi bomboloni che non assorbono l'olio. Questa volta ci fa un taco; 3) la pasta cotta nella pentola a pressione, «e non dite che non so cucinare». Tre i vantaggi: è una cottura veloce, in 11 minuti uno straordinario rigatone all'amatriciana è servito a tutta la sala; spreca meno acqua, viene utilizzato solo il 18% di quella che normalmente ci serve per bollire la pasta. Scabin calcola un risparmio di 17 miliardi di litri in Italia, in un anno; va oltre i 100° facilmente, scatenando la reazione di Maillard, ma non esaspera il prodotto, mantenendo i 120° costanti. «Si generano reazioni diverse nella scissione degli zuccheri. E' interessante, svilupperemo molto questo sistema».

«Non dobbiamo arrenderci a chi gestisce l'italian sounding all'estero», agli ingredienti finto-tricolori senza qualità, aveva appena ammonito Scabin. Subito dopo di lui è stata quindi ad hoc l'ode al prodotto vero italiano di Tony Mantuano, che col suo Spiaggia di Chicago impiatta alta cucina da trent'anni e ospita da sempre anche Mr e Mrs Obama: «Faccio educazione del gusto. Siamo a buon punto con l'olio extravergine, in alto mare con l'aceto balsamico...». Attento alle intolleranze, prepara due squisitezze: Linguine di farro con foglia di broccolo, pinoli, aglio, grana padano e aceto balsamico di Modena, e poi un golosissimo Bauletto di pasta di farina di funghi (addensata con la xantana), che racchiude formaggio fresco, e condito con abbondante burro e tartufo nero. Gluten free.

Scoppiettante finale di Massimo Bottura, che ha raccontato - tra l'altro - di come uno spaghetto sia voluto diventare una lasagna. Tricolore

Scoppiettante finale di Massimo Bottura, che ha raccontato - tra l'altro - di come uno spaghetto sia voluto diventare una lasagna. Tricolore

Tocca a Viviana Varese, che condivide il successo del suo Alice con tutto il suo (folto) staff e fornisce le otto parole chiave della crescita: amore e passione, responsabilità, altruismo, rispetto, attenzione, organizzazione, senso critico. E' una formula, ma poi serve un poco di pazzia: quella che è necessaria ad esempio a concepire Follia, re-interpretazione del cacio e pepe. I due elementi sono resi liquidi: acqua di pepe, ottenuta in infusione di sette tipi di pepe diversi (20 grammi per un litro) e poi acqua di pecorino. Bagnano splendidi gnocchi multicolore, cotti al forno e ricavati addensando con la radice giapponese kuzu sei verdure frullate: spinacio, rapa rossa, rapa bianca, carota gialla di Polignano, cavolo viola e peperone.

Gran finale con Massimo Bottura, che sogna una valle del Po pulita come una volta e ne fa una fotografia commestibile: brucia la farina con cui comporre ravioli («Contenitori di idee», dice) che riempie di anguilla cotta sottovuoto a bassa temperatura, della sua parte gelatinosa affiorata in abbattitore e annaffia infine il tutto di brodo di alzavola. Poi prepara una pasta al pesto senza pesto (cotta in acqua di basilico, condita con la crema che si ottiene per affioramento di un infuso di parmigiano, più la crema di pinoli per la mantecatura finale), prima del piatto che dà il nome alla lezione: "Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna". Lo spaghetto viene cotto, frullato, unito in impasti diversi con pomodoro, spinaci/bietole e parmigiano. Ne ricava una pasta che essica ottenendone un sottilissimo velo tricolore, vera "bandiera italiana " di pasta che passa poi in un grill speciale a conferire «quei sentori un po' bruciati della crosta della lasagna, la parte più buona». L'ex spaghetto sventola sul piatto avendo alla base un ragù di coda, guancia e lingua di vitello e una crema leggera di parmigiano: «E' una lasagna-fiore all'italiana».