Bianco, tra terra e mare

A IdentitÓ di pasta, il cuoco campano ha cotto spaghetti in acqua salata e stupito con chiocciole al coniglio e karkadŔ

08-03-2018
Salvatore Bianco, una stella Michelin a Il Comandante, il ristorante del Romeo hotel di Napoli, domenica scorsa a Identità di Pasta (foto Brambilla/Serrani)

Salvatore Bianco, una stella Michelin a Il Comandante, il ristorante del Romeo hotel di Napoli, domenica scorsa a Identità di Pasta (foto Brambilla/Serrani)

"Tra terra e mare". Così titolava la lezione di Salvatore Bianco, una stella Michelin a Il Comandante, il ristorante del Romeo hotel di Napoli. Doppio nome per la doppia anima della capitale partenopea, che nella sua tradizione gastronomica vede la carne e il pesce allo stesso livello di importanza. E non solo quelli: prima di essere “mangiamaccheroni” i napoletani erano conosciuti come “mangiafoglie”.

Il primo piatto presentato dallo chef - che prima di ‘tornare in patria’ ha lavorato a Capri, in Chianti, a St.Moritz e a Roma - sono degli spaghetti precotti in acqua di mare, in cui salinità e dolcezza si compenetrano grazie alla risottatura in tre brodi, tra cui quello di gamberi bianchi, e l’accompagnamento con una salsa di ostriche e lupini, un mix di alghe, il cuore di mare (mollusco dal nome scientifico di cardium edule). Un piatto complesso, che ha l’obiettivo di «servire il mare spinto nel piatto» e rivela tutta la passione e il rispetto dello chef per i prodotti della sua terra, anche se «lavorare per un hotel è difficile. È una macchina complessa. Non ho più il tempo di andare al mercato come prima».

Chiocciole di kamut cotte in un brodo di karkadè e coniglio ischitano

Chiocciole di kamut cotte in un brodo di karkadè e coniglio ischitano

Un piatto super cromatico anche, così come il secondo, Chiocciole di kamut cotte in un brodo di karkadè e coniglio ischitano - sempre per restare sul locale, in Campania. Tocco finale: una salsa con il cervello frullato. Forte sì, ma con una ragione: «Dell’animale non si butta via niente. E io devo educare il cliente». Con le altre parti del coniglio si fa una terrina, mentre pancia e spalla vengono tagliate sottili e servite insieme alla pasta con spugnole, asparagi selvatici e polvere di paté di fegato e cuore. L’idea gli è venuta dalla lettura dell’etichetta della pasta, le chiocciole di Monograno Felicetti: si citavano i sapori floreali del kamut, e lui ha pensato che si sarebbero sposati bene con l’infusione di ibisco e kamut. Complessità sì, ma sempre con uno scopo ben preciso: la valorizzazione del territorio in ogni sua forma.