11-10-2016
Gli Spaghetti Pizza Margherita di Davide Scabin, chef e patron del Combal.zero a Rivoli in provincia di Torino. Da lui è partita nel 2010 quella che, grazie anche a Identità di Pasta e a Riccardo Felicetti, pastaio trentino, oggi chiamiamo Pasta Revolution. Anche un libro curato per Giunti dalla giornalista Eleonora Cozzella.
A inizio anni Ottanta, assunto al Giornale, anni 25, venni indottrinato da un capo, uno di quelli che nessuno fuori conosce perché eternamente inchiodato alla scrivania, un grande uomo di macchina, prezioso come una fonte di acqua fresca in un deserto. Alla voce “attenti alle ripetizioni nei titoli di una pagina” chiuse l’argomento con un perentorio: «Mai ripetizioni, ma guai essere ridicoli». E fece il caso di chi se ne uscì con un «Terremoto in Sicilia, la gente scappa gridando “al sisma, al sisma”. Ma quando mai uno scappa e nel caos sua la parola sisma?».
Tutto questo mi è tornato alla mente guardando la copertina di un gran bel libro curato da Eleonora Cozzella per Giunti. Titolo: Pasta Revolution. Sottotitolo: La pasta conquista l’alta cucina; foto anche di Francesca Brambilla e Serena Serrani. Due volte pasta, ma non vedo alternative perché se uno usa spaghetti, maccheroni o lasagne indica una tipologia e non l’universo pastaiolo. Piuttosto, quello che fa davvero specie, se uno non conosce il percorso legato a Identità di Pasta e al grande lavoro con il pastificio Felicetti di Predazzo in Trentino, è leggere che in Italia la pasta conquista l’alta cucina quando è, con la pizza e in parte con il riso, una colonna portante della qualità italiana.
E così ecco proprio Riccardo Felicetti, alla presentazione al Salone del Gusto a Torino, domenica 25 settembre, ricordava da dove la rivoluzione ha avuto inizio: «Ero andato a cena da Davide Scabin al Combal.zero a Rivoli. Serata da incorniciare, salvo che per un dettaglio che feci presente: mancava la pasta e Davide mi rispose che non la considerava perché “la pasta è banale”. Incassai, ci pensai su a lungo e dopo sei mesi tornai al ristorante con un pacco di pasta per lui. Dandogliela gli dissi: “Chef, me la sbanalizzi per favore”. E così sarebbe stato».
Le Mezze maniche, alici, tartufo nero, ciauscolo e cima di rapa di Mauro Uliassi a Senigallia (Ancona)
Gli stranieri, i francesi su tutti, hanno sempre ironizzato sugli italiani mangia-spaghetti. Ricorda Scabin: «I francesi, quando vogliono rivolgersi a noi con
Il Cannolo di melanzana perlina in pasta croccante di Pino Cuttaia, chef e patron della Madia a Licata in Sicilia
E in Pasta Revolution ne troverete di ottima per la vostra mente e il vostro palato, da Andrea Aprea a Marianna Vitale passando per Enrico Bartolini e Massimo Bottura, Moreno Cedroni e Pino Cuttaia, Niko Romito e Ciccio Sultano. E la rivoluzione continua.
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi