Emozione stravagante

Pierre Hermé

INGREDIENTI

Composizione
Mais e patate charlotte cotte al succo di zafferano
Crema di patate al limone
Gelatina allo zafferano
Gioconda

Gioconda
1 kg d’uova
750 g di mandorle in polvere
600 g di zucchero a velo
15 g di sorbitolo liquido
60 g di zucchero invertito (trimolina)
20 g d’emulsionante Facil Cake (Marguerite)
200 g di farina di tradizione francese, tipo 55
150 g di burro extra-fine
660 g di bianchi d’uovo “vecchi”
100 g di zucchero semolato
peso totale: 3,555 kg

Per gli strati della gioconda
530 g di pasta di gioconda

Per i dischi della gioconda
strati della gioconda

Gelatina allo zafferano
1 kg d’acqua minerale
250 g di zucchero semolato
40 g d’aceto di vino bianco
1/2 g di pistilli di zafferano
25 g di fogli in gelatina, qualità Or
Peso totale: 1,315 kg

Cubi di patate charlotte cotti al succo di zafferano
400 g di patate charlotte pelate e tagliate approssimativamente a cubetti (750 g di patate intere)
500 g d’acqua minerale
50 g di zucchero semolato
50 g di succo di pompelmo rosa
50 g di succo di limone giallo
12 pistilli di zafferano
1 lamelle di zest d’arancia
4 macinate di pepe Penja
Peso totale: 1,586 kg

Maïs cotto in casseruola
pannocchie di mais sottovuoto

Patate charlotte cotte al succo di zafferano, mais
500 g di cubetti di patate cotte al succo di zafferano
100 g di mais
Peso totale: 600 g

Fette di limone pochée
300 g di fette di limone giallo
150 g di zucchero semolato
300 g d’acqua minerale
Peso totale: 750 g

Patate charlotte cotte
500 g di patate charlotte
500 g d’acqua minerale
Peso totale: 1 kg

Crema di patate al limone
300 g di fette pochée
50 g di succo di limone giallo
100 g di succo d’arancia
100 g d’acqua minerale
70 g di zucchero semolato
6 macinate di pepe bianco Penja
8 gocce di tabasco

200 g di patate charlotte cotte e ancora calde
350 g di panna liquida crème liquide
40 g di burro extra-fine
4 g di fogli di gelatina di qualità Or
Peso totale: 594 g

Assemblaggio
Bicchierini
Cubetti di patate cotte al succo di zafferano, mais e gelatina di zafferano
Crema di patate al limone
Gelatina allo zafferano

Finitura
gelatina allo zafferano
chicchi di mais

PROCEDIMENTO

Gioconda
Inserire in una ciotola d’impasto mandorle in polvere, trimolina, emulsionante, sorbitolo e zucchero a velo. Versare metà delle uova e montare con frusta per 8 minuti, aggiungere il resto delle uova in due momenti e far montare da 10 a 12 minuti. Versare una parte del composto nel burro frullato. Montare i bianchi con lo zucchero semolato e versarli sulla prima preparazione. Versare la farina a pioggia e mescolare delicatamente prima di incorporare il burro.

Per gli strati della gioconda
Metti 2 mm di spessore di pasta su un foglio di Silpat. Con l’aiuto di una spatola con scalino, poggiare i 530 g di pasta. Cuocere a 230°C per 7-8 minuti. Rivoltare su foglio di silicone e togliere il Silpat. Raffreddare.

Per i dischi della gioconda
Con una formina, realizzare dischi da 35 mm di diametro. Conservare i dischi nel congelatore.

Gelatina allo zafferano
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Fate bollire lo zucchero e metà dell’acqua minerale, aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare in infusione per 4-5 minuti. Incorporare la gelatina colante, poi l’aceto bianco, poi il resto dell’acqua minerale. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Riporre in un congelatore.

Cubi di patate charlotte cotti al succo di zafferano
Sbucciare le patate e tagliarle in cubetti da 4 mm. Fatele cuocere in acqua (non quella della ricetta) per 10 minuti e scolatele. Fate bollire in una casseruola tutti gli ingredienti e aggiungete le patate facendole cuocere per 8 minuti, prima che diventino purea. Raffreddare e lasciar macerare una notte in frigorifero.

Maïs cotto in casseruola
In una piccola casseruola “Seb Clypso” mettere un fondo d’acqua, posare le pannocchie, chiudere col coperchio e far cuocere a fuoco vivo, col timer regolato a 4 minuti; si attiverà automaticamente quando la pressione esercitata dal vapore sarà sufficiente. Trascorso il tempo, passare la casseruola sotto l’acqua fredda per 5 minuti. Apritela e lasciate colare le pannocchie. Una volta a temperatura ambiente, rimuovete i chicchi di mais e mettete a riposare in frigorifero.

Patate charlotte cotte al succo di zafferano, mais
Scolate i cubetti di patate. Mescolateli al mais. Utilizzare subito.

Fette di limone pochée
Bollire acqua e zucchero. Tagliare le estremità dei limoni, sminuzzarle finemente con un coltello molto affilato o con una piccola affettatrice. Riporle in un candissoir inox e versarvi lo sciroppo bollente. Coprire con una pellicola e lasciar macerare una notte. Il giorno dopo, scolare prima di utilizzare.

Patate charlotte cotte
In una piccola casseruola “Seb Clypso” mettere le patate e l’acqua, chiudere col coperchio e far cuocere a fuoco vivo, col timer regolato a 8 minuti; si attiverà automaticamente quando la pressione esercitata dal vapore sarà sufficiente. Trascorso il tempo, passare la casseruola sotto l’acqua fredda per 5 minuti. Apritela e lasciatela fischiare. Lasciar decomprimere, aprire e ritirare le patate per pelarle.

Crema di patate al limone
Mettere tutti gi ingredienti nel recipiente del Termomix e mescolare il più delicatamente possibile.

Mettere la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Fate bollire la panna e aggiungere la gelatina scolata. Schiacciare le patate ancora calde in un macina-verdure. In un mixer aggiungere il burro a pezzetti, la panna e la gelatina più il primo composto. Mixare fino a ottenere una crema molto fine. Passare tutto a setaccio. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio
Inserire nel bicchiere 30 g di mix di patate cotte al succo di zafferano, mais, e 30 g di gelatina allo zafferano. Raffreddare in frigorifero per un’ora. Poggiare un disco di gioconda. Inserire 65 g di crema di patate al limone. Conservare in frigo per un’ora.

Finitura
Fate fondere la gelatina e conservare a freddo. Colare la gelatina allo zafferano sulla crema di patate e poggiare 7 chicchi di mais per bicchiere. Tenere in frigorifero fino al momento del consumo. Conservazione: 2 giorni.


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Pierre Hermé
Pierre Hermé

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"Entré" deliziosa di wasabi e pompelmo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009