Emozione stravagante

Composizione
Mais e patate charlotte cotte al succo di zafferano
Crema di patate al limone
Gelatina allo zafferano
Gioconda

Gioconda
1 kg d’uova
750 g di mandorle in polvere
600 g di zucchero a velo
15 g di sorbitolo liquido
60 g di zucchero invertito (trimolina)
20 g d’emulsionante Facil Cake (Marguerite)
200 g di farina di tradizione francese, tipo 55
150 g di burro extra-fine
660 g di bianchi d’uovo “vecchi”
100 g di zucchero semolato
peso totale: 3,555 kg

Per gli strati della gioconda
530 g di pasta di gioconda

Per i dischi della gioconda
strati della gioconda

Gelatina allo zafferano
1 kg d’acqua minerale
250 g di zucchero semolato
40 g d’aceto di vino bianco
1/2 g di pistilli di zafferano
25 g di fogli in gelatina, qualità Or
Peso totale: 1,315 kg

Cubi di patate charlotte cotti al succo di zafferano
400 g di patate charlotte pelate e tagliate approssimativamente a cubetti (750 g di patate intere)
500 g d’acqua minerale
50 g di zucchero semolato
50 g di succo di pompelmo rosa
50 g di succo di limone giallo
12 pistilli di zafferano
1 lamelle di zest d’arancia
4 macinate di pepe Penja
Peso totale: 1,586 kg

Maïs cotto in casseruola
pannocchie di mais sottovuoto

Patate charlotte cotte al succo di zafferano, mais
500 g di cubetti di patate cotte al succo di zafferano
100 g di mais
Peso totale: 600 g

Fette di limone pochée
300 g di fette di limone giallo
150 g di zucchero semolato
300 g d’acqua minerale
Peso totale: 750 g

Patate charlotte cotte
500 g di patate charlotte
500 g d’acqua minerale
Peso totale: 1 kg

Crema di patate al limone
300 g di fette pochée
50 g di succo di limone giallo
100 g di succo d’arancia
100 g d’acqua minerale
70 g di zucchero semolato
6 macinate di pepe bianco Penja
8 gocce di tabasco

200 g di patate charlotte cotte e ancora calde
350 g di panna liquida crème liquide
40 g di burro extra-fine
4 g di fogli di gelatina di qualità Or
Peso totale: 594 g

Assemblaggio
Bicchierini
Cubetti di patate cotte al succo di zafferano, mais e gelatina di zafferano
Crema di patate al limone
Gelatina allo zafferano

Finitura
gelatina allo zafferano
chicchi di mais

Gioconda
Inserire in una ciotola d’impasto mandorle in polvere, trimolina, emulsionante, sorbitolo e zucchero a velo. Versare metà delle uova e montare con frusta per 8 minuti, aggiungere il resto delle uova in due momenti e far montare da 10 a 12 minuti. Versare una parte del composto nel burro frullato. Montare i bianchi con lo zucchero semolato e versarli sulla prima preparazione. Versare la farina a pioggia e mescolare delicatamente prima di incorporare il burro.

Per gli strati della gioconda
Metti 2 mm di spessore di pasta su un foglio di Silpat. Con l’aiuto di una spatola con scalino, poggiare i 530 g di pasta. Cuocere a 230°C per 7-8 minuti. Rivoltare su foglio di silicone e togliere il Silpat. Raffreddare.

Per i dischi della gioconda
Con una formina, realizzare dischi da 35 mm di diametro. Conservare i dischi nel congelatore.

Gelatina allo zafferano
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Fate bollire lo zucchero e metà dell’acqua minerale, aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare in infusione per 4-5 minuti. Incorporare la gelatina colante, poi l’aceto bianco, poi il resto dell’acqua minerale. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Riporre in un congelatore.

Cubi di patate charlotte cotti al succo di zafferano
Sbucciare le patate e tagliarle in cubetti da 4 mm. Fatele cuocere in acqua (non quella della ricetta) per 10 minuti e scolatele. Fate bollire in una casseruola tutti gli ingredienti e aggiungete le patate facendole cuocere per 8 minuti, prima che diventino purea. Raffreddare e lasciar macerare una notte in frigorifero.

Maïs cotto in casseruola
In una piccola casseruola “Seb Clypso” mettere un fondo d’acqua, posare le pannocchie, chiudere col coperchio e far cuocere a fuoco vivo, col timer regolato a 4 minuti; si attiverà automaticamente quando la pressione esercitata dal vapore sarà sufficiente. Trascorso il tempo, passare la casseruola sotto l’acqua fredda per 5 minuti. Apritela e lasciate colare le pannocchie. Una volta a temperatura ambiente, rimuovete i chicchi di mais e mettete a riposare in frigorifero.

Patate charlotte cotte al succo di zafferano, mais
Scolate i cubetti di patate. Mescolateli al mais. Utilizzare subito.

Fette di limone pochée
Bollire acqua e zucchero. Tagliare le estremità dei limoni, sminuzzarle finemente con un coltello molto affilato o con una piccola affettatrice. Riporle in un candissoir inox e versarvi lo sciroppo bollente. Coprire con una pellicola e lasciar macerare una notte. Il giorno dopo, scolare prima di utilizzare.

Patate charlotte cotte
In una piccola casseruola “Seb Clypso” mettere le patate e l’acqua, chiudere col coperchio e far cuocere a fuoco vivo, col timer regolato a 8 minuti; si attiverà automaticamente quando la pressione esercitata dal vapore sarà sufficiente. Trascorso il tempo, passare la casseruola sotto l’acqua fredda per 5 minuti. Apritela e lasciatela fischiare. Lasciar decomprimere, aprire e ritirare le patate per pelarle.

Crema di patate al limone
Mettere tutti gi ingredienti nel recipiente del Termomix e mescolare il più delicatamente possibile.

Mettere la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Fate bollire la panna e aggiungere la gelatina scolata. Schiacciare le patate ancora calde in un macina-verdure. In un mixer aggiungere il burro a pezzetti, la panna e la gelatina più il primo composto. Mixare fino a ottenere una crema molto fine. Passare tutto a setaccio. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio
Inserire nel bicchiere 30 g di mix di patate cotte al succo di zafferano, mais, e 30 g di gelatina allo zafferano. Raffreddare in frigorifero per un’ora. Poggiare un disco di gioconda. Inserire 65 g di crema di patate al limone. Conservare in frigo per un’ora.

Finitura
Fate fondere la gelatina e conservare a freddo. Colare la gelatina allo zafferano sulla crema di patate e poggiare 7 chicchi di mais per bicchiere. Tenere in frigorifero fino al momento del consumo. Conservazione: 2 giorni.