Elementi: terra, olio, zafferano cioccolato

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Strutture di composizione
salsa gelificata di zafferano
mele all’olio d’oliva
olio in gelatina
éclats al cacao
granita di zafferano e olio
croccante al sesamo
crema di Orizaba 39%
decoro al cioccolato

Salsa gelificata di zafferano
75 g di succo d’arancia fresco
150 g d’acqua
30 g di zucchero semolato
3 g di pectina nh
0,25 g di zafferano in pistilli
3,5 g di gelatina in fogli

Mele all’olio d’oliva
1 kg di mele golden delicious
85 g di zucchero semolato
100 g di acqua
5 g di sale d’Infersa
80 g di olio extravergine d’oliva Tenuta Rocchetta
½ baccello di vaniglia

Olio in gelatina
360 g di fondo di cottura delle mele
0,3 g di lecitina di soia
4,5 g di gel espessa

Gelatina vegetale
500 g d’acqua
45 g di gelatina vegetale

Eclats al cacao
200 g di éclats Valrhona
200 g di sciroppo 39 °Bé
40 g di cacao

Granita di zafferano e olio
300 g di succo di arance fresche
375 g di acqua
35 g di glucosio
35 g di zucchero semolato
2 scorze d’arancia
1 g di zafferano in pistilli sardo
68 g di olio extravergine d’oliva Tenuta Rocchetta
3 g di gelatina

Croccante al sesamo
130 g di zucchero semolato
2,5 g di pectina NH
125 g di burro
50 g di glucosio
100 g di sesamo dorato
50 g di sesamo nero
10 g di acqua minerale

Crema di Orizaba 39%
200 g di latte intero
10 g di glucosio
4 g di gelatina
400 g di panna liquida 35% M.G.
320 g di copertura Orizaba 39%
20 g di burro di cacao

PROCEDIMENTO

Salsa gelificata di zafferano
Reidratare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Miscelare l’acqua con il succo d’arancia appena spremuto e intiepidire il tutto. Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero e la gelatina, portare a ebollizione e colare. Incorporare i pistilli di zafferano a 30°C e conservare al fresco.

Mele all’olio d’oliva
Realizzare uno sciroppo con acqua, zucchero, vaniglia e sale. Unire l’olio extravergine. Introdurvi le mele a tubetti e farle marinare per almeno 2 ore, se possibile per tutta la notte. Cuocere in forno a 160°C per 10/15 minuti.

Gelatina vegetale
In un contenitore conico separare la parte grassa dalla parte acquosa del fondo di cottura delle mele. Porre l’olio ricavato in una caraffa graduata e unirvi la lecitina, mixare qualche istante. Unire la parte acquosa poco alla volta, facendo attenzione alle bolle d’aria, sino a ottenere una consistenza omogenea e brillante. Incorporare quindi il gel espessa e porre il tutto a congelare in forma sferica

Portare a ebollizione l’acqua con la gelatina vegetale e raffreddare a 55°C.
Immergere le semisfere congelate 3 volte, riporre in frigorifero a solidificare.

Eclats al cacao
Unire il cacao allo sciroppo tiepido. Incorporare gli éclats. Fare essiccare in forno a 100°C per almeno 2 ore. Conservare in una scatola termica al riparo dall’umidità.

Granita di zafferano e olio
Riscaldare l’acqua e gli zuccheri; aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versare il succo d’arancia fresco, colare e incorporare lo zafferano. Aggiungere le scorze. Versare in un contenitore di plastica e surgelare.
Mixare con il blender la granita insieme all’olio e metterla in uno stampo rettangolare di 15x15x2 cm. Tagliare a parallelepipedi di 2x2x5,5 cm. Conservare nel congelatore.

Croccante al sesamo
Sciogliere il burro e aggiungere il glucosio con l‘acqua. Incorporare la miscela di zucchero e pectina. Cuocere il tutto a fuoco lento senza mescolare troppo, unire il sesamo e stendere il croccante su fogli di silpat. Cuocere a 190/200°C nel forno ventilato. Mettere in forma un terzo della massa ritagliando bande larghe 1,5 cm e incorniciare con quadrati inox (ref 5708) per sistemare la granita.

Astuzia: questa miscela può essere conservata cruda nel congelatore e cotta al bisogno per i decori.

Crema di Orizaba 39%
Sciogliere la copertura insieme al burro di cacao a 40/45°C. Portare il latte a ebollizione con il glucosio e aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata e strizzata. Versare poco alla volta sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante. Mixare per perfezionare questa struttura. Versare e amalgamare la panna liquida fredda. Lasciare cristallizzare una notte in frigorifero dentro un contenitore.

Montaggio
Con un sac-à-poche munito di bocchetta liscia del diametro di 12 mm, “dressare” cinque fiocchetti di crema di Orizaba al centro del piatto. Porre in alto un quadrato di olio in gelatina e adagiare vicino un pezzo di mela all’olio. Unire un rettangolo di croccante al sesamo di 7x2 cm lungo l’altezza del fiocco centrale, con a lato il decoro al cioccolato. Rifinire con una foglia d’oro e il cerchio di cioccolato, infilato obliquamente. Dressare con l’aiuto del sac-à-poche dei punti di salsa gelificata allo zafferano, terminare con un cubo di granita di zafferano e per finire l’éclat al cacao

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 crediti: Brambilla - Serrani

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