le quattro stagioni

Loretta Fanella

INGREDIENTI

Per l'Inverno

Mousse di cocco
100 g di latte di cocco
40 g di cocco repè
190 g di panna
30 g di zucchero
150 g di panna montata
3 g di colla di pesce

Lamponi scottati
50 g di lamponi freschi
25 g di zucchero semolato

Gelatina al cioccolato bianco
200 g di latte
15 g di zucchero
22 g di cioccolato bianco
3 g di agar agar

Biscotto allo yogurt
50 g di burro
50 g di zucchero a velo
50 g di farina
10 g di yogurt in polvere

Biscotto morbido allo yogurt
50 g d’albumi d’uovo freschi
10 g di farina di mandorle
15 g di zucchero semolato
5 g di yogurt intero

Cioccolato bianco soffiato
150 g di cioccolato bianco
40 g di olio di girasole

Meringa di zucchero per il pupazzo di neve
25 g di albumi d’uovo freschi
50 g di zucchero semolato
Mescolare in una bacinella con una frusta e scaldare a bagnomaria a 50°C.

Altro
la roccia della valanga
l’albero innevato
la polvere di meringa per la neve


Per l'Autunno

Cremoso al cioccolato al latte
75 g di panna
20 g di latte
25 g di tuorli d’uovo
20 g di zucchero semolato
45 g di cioccolato al latte

Gelato al cioccolato
350 g di latte
45 g di zucchero
20 g di glucosio
15 g di cacao in polvere
45 g di cioccolato fondente
1,5 g di stabilizzante per gelati

Biscotto al cioccolato
120 g di farina
22 g di cacao in polvere
2,5 g di bicarbonato
110 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
32 g di zucchero semolato
1,5 g di sale
110 g di cioccolato

Meringa al cacao
9 g di albume in polvere
35 g di zucchero
125 g di acqua
18 g di cacao in polvere

Altro
yogurt greco fresco
confettura di fragole
decorazioni di cioccolato
albero di vita con grappolo di cioccolato


Per la Primavera

Cremoso allo yogurt
130 g di panna fresca
5 albumi freschi
50 g di zucchero
2 fogli di colla di pesce (da 2 gr unt.)
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di yogurt greco fresco
20 g di yogurt in polvere

Gelato al pistacchio
600 g di latte
230 g di panna
8 g di glucosio
45 g di zucchero invertito
70 g di latte in polvere
125 g di zucchero
5 g di stabilizzante per gelati
70 g d’acqua
200 g di pistacchi verdi

Biscotto al frutto della passione
60 g di tuorli
30 g di zucchero
250 g di cioccolato bianco
125 g di burro
200 g di albumi d’uovo
60 g di zucchero
100 g di succo della passione

Ali croccanti
200 g di Tpt di mandorle
35 g di albume d’uovo invecchiato
100 g di zucchero
40 g di albume d’uovo invecchiato
25 g di acqua
colorante rosso in gocce

Meringa al frutto della passione
3 g di albume in polvere
25 g di zucchero
5 g di frutto della passione liofilizzato
65 g di albume fresco
65 g d’acqua

Altro
granella di pistacchi verdi
germogli misti freschi
fiori misti freschi
frutto della passione fresco


Per l'Estate

Gelatina di limone
50 g acqua
50 g zucchero
50 g succo di limone fresco
1 foglio di colla di pesce

Gelatina al liquore di pesca
115 g d’acqua
35 g di zucchero
1 foglio di colla di pesce
liquore alla pesca

Biscotto al sesamo nero
160 g di tuorli d’uovo
250 g di albumi d’uovo
160 g zucchero
40 g di farina
240 g di praliné di sesamo nero

Gelato allo yogurt e sesamo nero
340 g di latte
480 g di panna
280 g di zucchero
120 g di latte in polvere
6 g di stabilizzante per gelati
2000 g di yogurt greco fresco
40 g di pralinè di sesamo nero

Meringa al sesamo nero
130 g di albume
50 g di zucchero
45 g di praliné di sesamo nero

Altro
confettura di albicocche
roccia di nocciola, mandorla e pinolo argentate
onde di cioccolato argentate

PROCEDIMENTO

Per l'Inverno

Mousse di cocco
Bollire il latte di cocco con il cocco rapè. Lasciar riposare per 10 minuti, passarlo a un colino. Unire lo zucchero e la colla di pesce. Dopo 10 minuti circa incorporare la panna montata.

Lamponi scottati
Scaldare un pentolino e scottare i lamponi mescolati con lo zucchero.

Gelatina al cioccolato bianco
Bollire il latte con lo zucchero e l'agar agar; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, mescolare e stendere su una placca dello spessore di 0,5 cm. Lasciar raffreddare in frigorifero.

Biscotto allo yogurt
Mescolare tutti gli ingredienti e impastare. Formare dei cilindri e congelarli. Grattugiare l’impasto ancora congelato con una grattugia su un foglio di salpa e cuocere a 140°C per 4 minuti.

Biscotto morbido allo yogurt
Triturare il tutto in un mixer per 5 minuti. Passare al colino e porre in un sifone. Caricare con il gas e lasciar riposare per 12 ore. Riempire dei bicchieri di plastica e cuocere in microonde per 1 minuto.

Cioccolato bianco soffiato
Sciogliere i due ingredienti e temperarli a 32°C. Riempire il sifone e dopo averlo caricato scuoterlo. Riempire degli stampi monoporzione e chiudere al sottovuoto per far lievitare il composto; lasciar raffreddare per circa un'ora e con molta attenzione sformare solo quando il cioccolato si è rappreso.

Meringa di zucchero per il pupazzo di neve
Montare con la macchina fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Con un sac-a-poche e una bocchetta liscia stendere su un foglio di carta da forno a forma cilindrica piccola e media unite da una parte, che rappresentano la base e la parte superiore del pupazzo di neve. Lasciar asciugare a 50°C per 4 ore e finire di decorare.


Per l'Autunno

Cremoso al cioccolato al latte
Cuocere a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, il latte e la panna per 10 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

Gelato al cioccolato
Scaldare il latte con lo zucchero, lo stabilizzante e il glucosio. A parte unire il cioccolato e il cacao. Triturare e lasciar riposare per 12 ore in frigorifero. Passare alla macchina del gelato e conservare a -20°C.

Biscotto al cioccolato
Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato, il sale e solo alla fine il cioccolato tagliuzzato piccolo. Lasciar riposare in frigo e dopo qualche ora cuocere a 180°C per circa 9-10 minuti.

Meringa al cacao
Triturare il tutto e lasciar riposare per 5 minuti. Montare e stendere su un foglio di carta da forno. Lasciar asciugare per 3 ore fino a che sia bella croccante.


Per la Primavera

Cremoso allo yogurt
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce e i due yogurt. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

Gelato al pistacchio
In una pentola scaldare il latte, la panna, il glucosio e lo zucchero invertito a 30°C; unire il latte in polvere, lo zucchero, lo stabilizzante e l’acqua. Portare a 80°C. Togliere dal fuoco, aggiungere i pistacchi e il praliné e triturare con un mixer per circa 10 minuti. Riempire dei contenitori appositi per Pacojet e congelare a -30°C.

Biscotto al frutto della passione
Montare i tuorli con la prima parte di zucchero; a parte sciogliere il cioccolato con il burro; montare poi gli albumi con lo zucchero restante e unire tutti gli ingredienti con cura. Alla fine incorporare il succo di passione. Versare su una placca da forno e cuocere a 185°C per circa 30 minuti.

Ali croccanti
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 119°C; montare 35 g d’albumi e versare lo zucchero ancora caldo. Continuare a montare per almeno 10 minuti ancora. Mescolare 40 g d’albumi con il Tpt di mandorle e colorare con 3 gocce di colorante rosso. Unire la meringa. Stendere su un foglio di silpat e una sagoma a forma di ali d’uccellino la massa montata. Lasciar asciugare per 50 minuti. Cuocere in forno a 170°C per 8 minuti.

Meringa al frutto della passione
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar idratare per 5 minuti. Montare con la macchina per 10 minuti fino a ottenere un impasto ben soffice e spumoso. Con un sac-a-poche, stendere la meringa leggera a forma di testina di uccellino. Seccare a 50°C per 2 ore.


Per l'Estate

Gelatina di limone
Scaldare l’acqua con lo zucchero, unire la colla di pesce e poi il succo di limone.
Raffreddare in frigorifero.

Gelatina al liquore di pesca
Scaldare l’acqua con lo zucchero,unire la colla di pesce e alla fine il liquore.
Raffreddare in frigorifero.

Biscotto al sesamo nero
Triturare tutti gli ingredienti al mixer per 10 minuti; riempire un sifone e caricarlo con il gas. Cuocere il biscotto dentro dei bicchieri di plastica al forno a microonde per 1 minuto.

Gelato allo yogurt e sesamo nero
Scaldare il latte e la panna a 30°C. Unire lo zucchero, il latte in polvere e lo stabilizzante. Cuocere a 80°C, lasciar raffreddare a 50°C per unire lo yogurt e il praliné di sesamo nero.
Triturare con un mixer per 5 minuti e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.
Passare alla macchina del gelato. Conservare a -18°C.

Meringa al sesamo nero
Montare lo zucchero con l’albume per 10 minuti. Unire il praliné con una spatola, stendere su una placca da forno e cuocere in forno caldo a 120°C per 30 minuti circa.
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 crediti: Brambilla - Serrani

Loretta Fanella

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Il sottobosco
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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crediti: Brambilla - Serrani

C’era una volta...
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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Foto: F.Brambilla - S. Serrani

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Ricetta presentata a
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Sfera croccante al cioccolato con purea di cachi, castagna e schiuma di birra vellutata
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Tropical-Me
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