Datteri, puntarelle, alici marinate e burro di olio

Matteo Baronetto - Carlo Cracco

INGREDIENTI

320 g di puntarelle
200 g di datteri
4 g grue di cacao macinato
10 g d’olio di noci
8 alici fresche
100 g di sale rosa
8 g di crescione mix
12 g di pasta d’acciughe
50 g d’olio extravergine d’oliva
50 g di burrocacao

PROCEDIMENTO

Frullare i datteri in un mixer con un po’ d’olio di noci e sale. Stendere tra 2 fogli di carta da forno e mettere a cuocere in forno a 70°C per un’ora. Tagliare la sfoglia ottenuta a triangoli.

Mondare le puntarelle e condirle con olio, sale, pepe e grue di cacao macinato. Disporle sul fondo di un piatto da portata, spennellato con poca pasta di acciughe e qualche sfoglia di dattero.

Disporre le alici sviscerate e metterle su una placca, cospargerle con sale fino e farle marinare per 25 minuti.

Sciogliere il burrocacao, unire l’olio extravergine e mettere in uno stampino rettangolare. Far rapprendere in frigorifero per 3 ore. Sciacquarle sotto acqua corrente e tagliarle a pezzi regolari.

Disporre le alici sulle puntarelle; terminare grattugiando il burro di olio precedentemente sformato nello stampo rettangolare. Salare e servire.