Uovo croccante di Marans su letto di cardoncelli selvatici delle Murge e salsa al Testun

Igles Corelli

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per l’uovo croccante
4 uova
2 fogli di pasta fillo
200 g di ricotta fresca di Lopez
sale e pepe qb
olio extravergine d’oliva denocciolato di Paolo Rossi (per friggere)

Per la crema al Testun
150 g di panna fresca
1 tuorlo d’uovo
70 g di Testun
uno spruzzo di grappa
sale e pepe qb

250 g di cardoncelli selvatici delle Murge
1 spicchio d’aglio in camicia
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

In una pentola (se possibile di rame), portare a bollore la panna fresca da cucina, aggiungere il Testun e continuare la cottura a bagnomaria. Quando la salsa si sarà leggermente addensata, fuori dal fuoco incorporare il tuorlo dell’uovo, lo spruzzo di grappa e regolare di sale. Coprire e tenere in caldo.

Pulire accuratamente i cardoncelli rimuovendo con l’aiuto di un pennello la terra e le impurità, non lavare con acqua, far soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio in una padella con un cucchiaio d’olio, togliere lo spicchio d’aglio e mettere i cardoncelli, farli saltare qualche minuto, coprire e tenere in caldo.

Far scaldare l’olio in una pentola con bordi piuttosto alti (l’ideale sarebbe un wok), nel frattempo preparare l’uovo: srotolare il foglio di pasta fillo facendo attenzione e non romperlo. Tagliarne un quadrato doppio con cui foderare una scodellina facendo traboccare all’esterno una parte di pasta. Nel centro della pasta inserire un uovo intero con un cucchiaio di ricotta. Salare e aggiustare di pepe, chiudere il fagottino e con l’aiuto di una pinza da cucina immergere l’uovo nell’olio caldo, facendo attenzione a immergerlo prima su un lato e poi sull’altro (in questo modo si cucinerà solo l’albume mentre il tuorlo resterà crudo).

Presentazione
In una fondina mettere un cucchiaio abbondante di salsa al Testun, sovrapponiamo i cardoncelli selvatici delle Murge e al centro adagiamo l’uovo croccante.

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