Macarons glacÚs

Alain Chartier

INGREDIENTI

Pasta del macaron alla violetta
110 g di mandorle in polvere
225 g di zucchero glassato amidaceo
120 g di bianco d’uovo
50 g di zucchero semolato
2,5 g di profumo di violetta
colorante viola

Macaron di ribes nero-violetta all’aceto di mirtillo
664 g di latte intero
97 g di latte in polvere 0%
184 g di zucchero
80 g di glucosio atomizzato
332 g di zucchero invertito
332 g di crema uht
556 di polpa di ribes nero
60 g d’aceto di mirtillo
2 g di infusione di violetta
7 g di stabilizzante combinato

Pasta del macaron al fico e pandispezie
110 g di mandorle in polvere
225 g di zucchero glassato amidaceo
120 g di bianco d’uovo
50 g di zucchero semolato
2,5 g spezie di pandispezie
colorante organico rosso di barbabietola

Macaron al fico e pandispezie
Polpa di fico
Acqua calda
Zucchero
Glucosio atomizzato
Zucchero invertito
Succo di limone giallo
Stabilizzante

Pasta del macaron al Cappuccino-Tanariva
110 g di mandorle in polvere
225 g di zucchero glassato amidaceo
120 g di bianco d’uovo
50 g di zucchero semolato
2,5 g di scaglie d’oro scintillante

Crème glacée Tanariva cappuccino
1224 g di latte intero
66 g di latte in polvere
167 g di zucchero semolato
120 g di glucosio atomizzato
40 g di zucchero invertito
217 di crema Uht
60 g di chicchi di caffè
160 g di Tanariva Valrhona
6 g di stabilizzante combinato

PROCEDIMENTO

Pasta del macaron alla violetta
Mescolare e passare insieme al setaccio mandorle in polvere e zucchero amidaceo. Chiarificare e montare i bianchi d’uovo. Unire i bianchi allo zucchero. Versare il composto sulla polvere di mandorle e una sola volta sui bianchi.
Con l’aiuto di una spatola, incorporare le mandorle in polvere sollevando delicatamente l’oggetto. Mescolare un po'più vigorosamente fino a rendere la pasta liscia e lucida in stile macaron. Disporre su un foglio, con l’aiuto d’una bocchetta numero 6, sfere da 3 cm. Lasciar “croccare” da 15 a 30 minuti. Cucinare a 145°C da 15 a 20 minuti. Tirar fuori dal forno e far raffreddare.

Macaron di ribes nero-violetta all’aceto di mirtillo
Pesare gli ingredienti. Riscaldare latte e latte in polvere e aggiungere lo zucchero a 25°C. A 35°C aggiungere la crema. A 45, aggiungere lo stabilizzante con una parte di zucchero. Portare l’insieme a 85°C. Raffreddare. A 4°C aggiungere la polpa di frutta e l’aceto. “Turbinare” e guarnire i due gusci del macaron.

Pasta del macaron al fico e pandispezie
Mescolare e passare insieme al setaccio mandorle in polvere e zucchero amidaceo. Chiarificare e montare i bianchi d’uovo. Unire i bianchi allo zucchero. Versare il composto sulla polvere di mandorle e una sola volta sui bianchi.
Con l’aiuto di una spatola, incorporare le mandorle in polvere sollevando delicatamente l’oggetto. Mescolare un po'più vigorosamente fino a rendere la pasta liscia e lucida in stile macaron. Disporre su un foglio, con l’aiuto d’una bocchetta numero 6, sfere da 3 cm. Cuocere a 145°C da 15 a 20 minuti. Tirar fuori dal forno e far raffreddare. Lasciar “croccare” le parti fino a che la pasta non diventa di un dito.

Macaron al fico e pandispezie
Pesare gli ingredienti. Riscaldare acqua e succo di limone e aggiungere lo zucchero a 25°C. A 45°C aggiungere lo stabilizzante con una parte di zucchero. Portare l’insieme a 85°C. Raffreddare. A 4°C aggiungere la polpa di frutta, regolare il rifrattometro a 33°Brix. “Turbinare” e guarnire i due gusci del macaron.

Pasta del macaron al Cappuccino-Tanariva
Mescolare e passare insieme al setaccio mandorle in polvere e zucchero amidaceo. Chiarificare e montare i bianchi d’uovo. Unire i bianchi allo zucchero. Versare il composto sulla polvere di mandorle e una sola volta sui bianchi.
Con l’aiuto di una spatola, incorporare le mandorle in polvere sollevando delicatamente l’oggetto. Mescolare un po'più vigorosamente fino a rendere la pasta liscia e lucida in stile macaron. Disporre su un foglio, con l’aiuto d’una bocchetta numero 6, sfere da 3 cm. Cospargere le scaglie d’oro preventivamente vetrificate alla polvere idi bronzo. Lasciar “croccare” da 15 a 30 minuti. Cuocere a 145°C da 15 a 20 minuti. Tirar fuori dal forno e far raffreddare.

Crème glacée Tanariva cappuccino
Pesare gli ingredienti. Riscaldare latte e latte in polvere. Infondere e passare leggermente i chicchi di caffè in forno a 160°C. Aggiungere lo zucchero a 25°C. A 35°C aggiungere la crema e la copertura Tanariva. A 45°C aggiungere al composto lo stabilizzante. Portare l’insieme a 85°C. Raffreddare. Lasciar riposare minimo 24 ore. “Turbinare” e guarnire i due gusci del macaron.
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Alain Chartier

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Bicchiere all'acqua di mela verde
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2009

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Evolution
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IdentitÓ Milano 2008