Bollito Misto (non bollito)

Massimo Bottura - Massimo Bottura - 22-11-2010

piatto simbolo di Identità Milano 2010
piatto simbolo di Identità Milano 2010

INGREDIENTI

250 g di coda di vitello
80 g di guancia di maiale
150 g di lingua di vitello
200 g di pancia di manzo
200 g di testina di manzo
250 g di cotechino
3 sedano
3 carote
2 cipolle
6 foglie di alloro
1\2 l di brodo di cappone

Per la gelatina
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
250 cl di aceto di vino bianco invecchiato
50 g di zucchero
5 g di sale
4,5 g di Gellan
2 acciughe del Mare Cantabrico
20 capperi di Serragghia di Gabrio Bini

Per l’aria di prezzemolo
200 g di prezzemolo sfogliato
300 g d’acqua naturale
30 g di zucchero
5 gr di sale
5 gr di Citrus
1.5 gr di lecitina

Per la marmellata di cipolle

200 g di cipolle
50 g di zucchero
50 g di aceto balsamico giovane
50 g di burro
50 g di vino rosso

Per la mostarda di mele campanine
1 kg di mele campanine
300 g di zucchero
il succo di 5 limoni
gocce di essenza di senape

PROCEDIMENTO

Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore. Al momento di servire, miscelare i succhi di cottura cercando il bilanciamento preferito (i tempi di cottura sono relativi alla materia prima che viene utilizzata all’Osteria Francescana).

Per la gelatina
Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale. Ridurre gli elementi a metà della quantità. Inserire nella riduzione ottenuta i peperoni precedentemente sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Frullare con il Bimbi, passare al setaccio e aggiungere 4,5 grammi di Gellan. Portare a 95°C il liquido. Stendere la gelatina di peperone ancora calda al centro del piatto aiutandosi con una forma tonda di 8 cm di diametro. Inserire le acciughe sminuzzate, mostarda di mele a piccoli pezzi e capperi.

Per l’aria di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergere subito in acqua fredda. Scolare e asciugare il prezzemolo. Inserire nel Bimbi il prezzemolo con acqua, sale, zucchero e Citrus, frullare il tutto e passare al setaccio. Utilizzare il Bamix a velocità massima per ricavare l’aria di prezzemolo dopo aver aggiunto al liquido la lecitina.

Per la marmellata di cipolle
Inserire la cipolla in una casseruola di rame con zucchero e burro. Cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora in modo da assorbire completamente i liquidi. Aggiungere poi il vino rosso e l’aceto balsamico. Cuocere fino alla completa evaporazione in modo da ottenere una consistenza classica da marmellata.

Per la mostarda di mele campanine
Tagliare le mele a piccole fettine, limone e zucchero, asciare gli elementi in macerazione 2 giorni. Utilizzando una padella in rame di 45 cm di diametro, saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta. Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella, lasciando assorbire.