Tortelli di erbe nel doppio ristretto

Enrico Bartolini

INGREDIENTI

Per il tortello
700 g di farina forte
300 g di semola
200 g di tuorli
90 g di uova

Per il ripieno
10 g di prezzemolo
40 g di basilico
20 g di timo
10 g di dragoncello
20 g di finocchio
300 g di ricotta
50 g di Grana Padano
sale e pepe

Per il ristretto
2 kg di pollo ruspante
200 g di carote
100 g di sedano
100 g di cipolla
50 g di finocchio
50 g di zucchine
2 foglie d’alloro
1 ramo di timo con foglie
2 kg di ghiaccio

3 g di agar-agar
50 g di burro

PROCEDIMENTO

Ottenere il brodo tostando metà del pollo e delle verdure. Aggiungere il vino e, una volta evaporato, affogarlo nel ghiaccio. Raffreddare e si ricominciare la tostatura con gli ingredienti restanti. Anziché aggiungere il ghiaccio, unire il primo brodo (di qui il nome “doppio ristretto”). Chiarificare, raffreddare e aggiungere la gelatina e il burro. Versare nel sifone con due cariche.

Cuocere i tortelli (come da tradizione con la pasta sottile) tre minuti in acqua bollente salata. Saltare al burro e adagiare sulla spuma calda di doppio ristretto.

Completare con foglie minuscole di erba cedrina.
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Enrico Bartolini

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Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
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Identità Milano 2008

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Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
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Identità Milano 2009

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Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
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Identità Milano 2009

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Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
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Identità Milano 2008

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
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Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
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Caramella di gorgonzola, sedano e pera
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Identità Milano 2016

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Cartoccio di riso
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Cremino di riso
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Fave, pecorino, limone e menta
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Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
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Illusione di porcini
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Mandorle di scampi
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Melanzana moderna alla brace
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Risi misti soffiati
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Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone
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