Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle

Per gli gnocchi
250 gr di farina per polenta
1 l d’acqua
10 g di sale
30 g d’olio
2 kg di semola

Per la finitura
burro
fior di sale
verbena
timo
basilico
olio extra vergine

Battuta di manzo

Per la salsa di mandorle
1 kg di mandorle
700 g di ghiaccio
3 g di agar agar

Preparare una polenta tradizionale. Lasciar riposare a forma di cilindri sotto la semola. Sezionare dopo 8 ore, quando la semola avrà costruito un involucro intorno alla polenta.
Cuocere in acqua bollente per 3 minuti. Saltare con il burro. Disporre nel piatto con i bocconcini di manzo conditi e con olio e sale. Affianco adagiare la spuma di mandorle ottenuta frullando il frutto secco con il ghiaccio, l’agar agar e setacciandola nel sifone con due cariche.
Terminare con erbe fresche.