Ostriche, barbabietola rossa e limone confit

Pascal Barbot

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

1 dozzina di ostriche N°3
2 barbabietole rosse crude
pepe macinato fresco
1 scalogno grigio
1 cucchiaio d’aceto di vino rosso
2 limoni gialli extra
50 grammi di zucchero
50 g d’olio d’oliva

Per la marinatura
100 g di zucchero
200 g d’aceto di vino bianco
300 g d’acqua
1 foglia d’alloro
3 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
sale
6 grani di pepe
1 bastoncino di cannella
zest di 1 arancio

PROCEDIMENTO


Cuocere le barbabietole rosse sulla loro pelle, all’inglese. Sbucciare e mettere da parte. Fare la marinatura. Versare la marinatura calda sulle barbabietole e attendere per qualche ora. Tagliare le barbabietole e conservare.

Tagliare i limoni in 6 quarti. Fare uno sciroppo con zucchero e acqua. Aggiungere l'olio d'oliva allo sciroppo e mettere il limone a marinare confit per circa due ore.

Riporre le ostriche in un sacchetto sottovuoto e immergerle in acqua a 60°C per circa 10 minuti. Aprire le ostriche e servire con le barbabietole e i quarti di limone confit.

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Pascal Barbot

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Vellutata di sedano, tartufo nero e fonduta di formaggio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009